[发明专利]食品和生产食品的方法

说明书

技术领域

本发明涉及这样的食品，其保持食品材料的形状和质地，容易咀嚼， 并且对于有咀嚼和吞咽困难的那些人可以抑制吸入，以及生产食品的方 法，其中所述方法抑制包含在所述食品材料中的成分流出，变色和香味消 失，并且可以卫生地获得加工的食品。更具体地，本发明涉及有效用作用 于医疗应用的检验膳食的食品，其中所述膳食可以用于在有咀嚼和吞咽困 难的那些人中检验咀嚼情况，吞咽情况，胃肠道活性，食物运动速度等， 本发明还涉及生产其的方法。

背景技术

老年人和断奶的婴儿具有咀嚼和吞咽困难等，通常消耗流食，切碎的 食物，胶状食品或被加工软化的食品。这些食品被加工和烹饪到这样的状 态，其中人们可以用齿龈咀嚼，用舌咀嚼，不必咀嚼其等。通过加入增稠 剂等，其可以容易地被吞咽并且消除了吸入的危险。例如，已经报道了一 种获得用于那些具有咀嚼和吞咽困难的人的米粥的方法，其中所述方法通 过使用凝结剂和增稠剂来将米汁凝固或增稠以包封米粒，制作成包含米粒 和米汁的米粥，制作成其总体硬度被设定为5×10²N/m²到5×10⁴N/m²范 围的凝胶，并且使米汁和米粒与普通米粥相比，难以分离(专利文献1)， 一种将用于药用或保健食品的中药和草药制剂加工成任何形式的粉末，颗 粒，片剂，团块和胶囊的方法，其通过混合至少任一种增稠剂和gelator 进行，其中所述药物在使用前通过将其分散在热水或水中进行制备(专利文 献2)，一种使用吞咽辅助物的方法，其包括4-10重量％的热-水分处理的 淀粉和水，并且通过进行反灭菌处理制成均匀的粘性液体，溶胶或凝胶(专 利文献3)，和具有适合于吞咽性质的凝胶组合物，其中所述组合物根据需 要通过混合gelator的溶液，增稠剂和盐溶液进行制备，其分别进行预加热 并且冷却其(专利文献4)。

然而，这些食品不是所需要的食品，所需食品具有原始食品材料所具 有的味道，香味，质地等并且在视觉上感觉美味。此外，难以提供适合调 节到一定软化度，更具体地每个消费者所需的硬度的食品。

另一方面，将通过真空烹饪制备的食品在对于老年人的护理和社会福 利机构，对于老年人等延伸的护理机构用作老年人的食品，其中所述食品 通过将预处理的食品材料和调料溶液在接近真空状态进行调味和烹饪进 行制备。这是因为食品材料被烹饪的同时通过对食品材料进行低温烹饪 (58℃-95℃)而保存了其质地，香味和味道，其应用的原理是当膜的内部达 到接近真空的状态时，热传导性增加而煮沸温度降低，并且因为食品是卫 生的并且在存储稳定性上是优越的。此外，其使得烹饪的同时抑制产生活 性氧，因为其在真空状态的膜内部烹饪食品材料。例如，已经报道了防止 感染性食品中毒如O-157的真空烹饪方法，其特征在于所述方法在真空包 装中存储1amp肉，海鲷和大螯虾并且在被设定为75℃的蒸汽炉中加热其 25分钟(专利文献5)，和生产经过包装转换的鲍鱼的方法，其中所述经过 包装转换的鲍鱼通过在真空包装去壳的鲍鱼后，通过加压加热进行制备， 所述去壳的鲍鱼通过洗涤和加入0.03到0.05重量％的质地改良剂进行制 备，其中所述质地改良剂包括13-18％范围的选自由木瓜蛋白酶，沙氏菌 蛋白酶(serratiopeptidase)，链激酶，α胰凝乳蛋白酶，biotamylase和胰蛋白 酶组成组的至少一种酶，43-63重量％范围的常用盐和22-42重量％范围的 淀粉(专利文献6)。然而，通过使用这些真空烹饪方法，困难的是获得足 以被软化作为用于老年人的食品的食品。此外，尚未报道将食品材料的硬 度调节为需要的软化度并且做出这样的调整，其中在一个方法中加入营养 物内容物如卡路里和矿物质。

本发明人已经开发了这样的方法，其在将植物食品材料在减压下浸入 酶溶液的同时将酶引入植物食品材料的组织中，以在冷冻和解冻其后保存 其原始的形态(专利文献7)，已经开发了这样的方法，其通过将植物食品 在减压下浸入酶溶液，调味并且用加热和压力灭菌而将酶引入组织(专利 文献8)等。通过该方法获得的食品使具有咀嚼困难的人如老年人可以品 味硬质的食品材料，所述硬质的食品材料在所述食品材料维持其原始形 状，颜色，味道，香味，质地和营养内容物的形式中是难以进食的，可以 根据消费者所需要的硬度调节食品的硬度，并且可以有效地进行制备。