[发明专利]用于处理肉的、含有糖和盐的组合物

说明书

发明领域

本发明与一种用于处理肉的盐和糖的组合有关，它能提供肉制品改善的贮 藏能力以及通过糖/盐的组合和在低温下为乳酸菌提供有利的生长环境而提供改 善的消费者安全性。

现有技术

当制备具有延长贮藏时间的肉制品时以及当从如此糖处理的制品制备进一 步处理的肉制品时，例如发酵肉、肉干、绞碎肉、肉馅等等，新鲜的肉材料块 会先用糖处理。用糖对肉的预处理，例如从美国专利5.607.713可知的，引起 了肉中固体物质含量比例(干物质含量)的提高。这里同样要说明的是肉中的 有机酸比例发生了下降但是肉中微生物学纯度同时保持不变。这样的处理包括 将新鲜状态的、预处理(例如辐照过的)状态的或者贮藏(冰冻的/解冻的)状 态的肉，与糖接触，优选地糖是粉末状的，从而形成一种渗出物(提取物)。该 渗出物含有来自肉的水提取物，其中包括了重金属、毒素、降解产物等等，它 包含了大量的废料。这些废料可能在动物宰杀期间形成。在活的或者宰杀的动 物中存在着一些产生废料的有机的和生物化学的反应，例如在尸僵开始时产生 酸，同时肉的品质依赖于在宰杀前宰杀动物的状态(紧张状态，饲养，运动， 等等)。这些反应可能使肉产生不好的口味、气味或粘性。

尤其要提到的是，存在于肉中的不需要的天然味道化合物，例如来自加热 中动物如驯鹿、羊、猪、牛等等的存在于肉中的味道或者例如饲养棚/圈的气味/ 味道，可以通过用糖对肉的加工而除去。

在前所述的糖处理可以去除除所述的毒素和重金属以外的全部或者部分废 弃化合物和味道降解物质。那些不需要的物质将会出现在处理之后来自肉的渗 出物中。该渗出物是要被排出的。这样的肉的糖处理从在前的美国专利5.607.713 中获知，它公开了肉的蔗糖处理以提高它的贮藏能力。

将在前公开的糖处理用于冷冻肉上也是可行的。

本发明上下文中的糖指的是包括单糖、双糖或低聚糖或多糖，例如蔗糖、 果糖、甘露糖、麦芽糖等等，优选为蔗糖或果糖，或它们的混合物，并且糖可 以以粉末、颗粒状或溶液的形式存在。具有低代谢反应比率并从而低卡路里含 量的糖例如帕拉金糖也可以被使用。不具有任何甜味的糖制品的一个例子是海 藻糖。

本发明上下文中关于“肉”的表达，可以理解为它包括了来自陆生动物(牛， 猪，羊，等等)以及水生鱼类的所有形式的肉。优选地，肉来源于家畜，牛，猪， 猎物(驼鹿，驯鹿，鹿，等等)，鸟(火鸡，家鸡，松鸡，雷鸟，等等)或者鱼(青 鱼，鲑鱼，鳟鱼，大比目鱼，等等)。

用糖处理肉的优点是由此在使用它时，过程是可重现的，不会降解肉的结 构同时改善了感官特性(口味)，这是因为渗出物包含了除所用糖的基本部分之 外的不需要的味道物质。

另外，这避免了使用添加了防腐剂的起始材料，因为很多防腐剂会与肉中 物质(蛋白质，脂类，糖，等等)发生反应，或者被引入到营养链中，或者两 者均有。防腐剂和肉之间的或者防腐剂自身之间的反应产物在体内很难降解和/ 或它们可能难以从体内分泌出去，这进一步代表了健康或者环境危害。

在有关肉的开放糖处理中，形成了一种被排出的渗出物，  肉的处理时间的 调整和肉的质量/大小有关。用糖或者糖组合物对肉的开放处理通过将肉放在例 如栅或者滤网的表面上，并且肉的上面被覆盖上适量的相关的糖而被完成(然 而，在这样的方法中，糖不会从肉上掉落很大的量)。糖随后(取决于肉块的厚 度，肉的品质，肉的类型，等等，有些是本领于普通技术人员可以简单确定/考 虑的)溶解在肉汁中并且缓慢地渗透肉块同时带去上述有害的和不需要的成分。

作为指导，需要指出的是肉被以每单块肉的厘米厚度1-7小时的时间间隔开 放处理，更优选为2-5小时每厘米肉块的厚度，最优选为3-4小时每厘米肉块的 厚度。然而，这些时间范围作为指导给出，因为如上所述，除了肉块厚度的其 它因素也会影响糖处理时间的确定。然而一般地，还要注意的是，开放的糖处 理在没有更多的来自肉块的含糖渗出物出现时被终止，并且这是可以直接观察 到的或者可以针对肉块的相关类型/品质/厚度根据经验确定的。

除了通过糖处理将不需要的/有害的物质从肉中除去以外，似乎其他成分也 同时伴随糖渗出物被带出。例如，似乎如蛋白酶和脂肪酶的降解酶也可能随渗 出物被提出并且随渗出物排出。在不受任何理论限制情况下，这种处理过的肉 似乎可以形成与传统的肉显著不同的用于继续的肉处理的起始材料。