[发明专利]用于处理肉的、含有糖和盐的组合物

权利要求书

1、含有盐和糖的混合物的、用于处理肉的组合物，其特征在于糖和盐存在 的比例为80/20(w/w)和20/80(w/w)之间，其中肉的处理是通过在开放体系中添 加所述组合物到肉中形成将被抛弃的渗出物，或者通过向包括肉的封闭体系添 加所述组合物并且将肉放在轻度真空和0-20℃之间的温度下来实施的。

2、根据权利要求1的组合物，其特征在于糖以纯糖的形式存在，例如如蔗 糖、果糖、甘露糖、麦芽糖、帕拉金糖、海藻糖等等的单糖、二糖或者多糖。

3、根据权利要求1的组合物，其特征在于糖以两种或者更多种糖的混合物 的形式存在，例如如蔗糖、果糖、甘露糖、麦芽糖、帕拉金糖、海藻糖，等等 的单糖、二糖或者多糖。

4、肉制品，其特征在于它以已经用根据权利要求1-3任一的盐/糖组合物处 理的肉材料形式存在。

5、根据权利要求4的肉制品，其特征在于肉以整肉块或者粉碎/捣碎肉的形 式存在。

6、根据权利要求1-3任一的盐/糖组合物用于制备贮藏稳定的肉制品的用途。

7、根据权利要求1-3任一的盐/糖组合物用于除去肉中天然存在的气味和/ 或味道化合物的用途，例如来自加热中动物的味道化合物或畜棚的气味/味道。

8、根据权利要求4或5的肉制品用于制备进一步加工的肉制品的用途，所 述加工的肉制品例如发酵肉制品或干燥肉制品或熟化肉制品。

9、通过开放条件制备贮藏稳定的肉制品的方法，其中通过将肉放在滤网上， 使肉在常压条件和低于20℃的温度下暴露在空气中，其特征在于根据权利要求 1-3中任一的盐/糖组合物被放在肉表面上以形成被除去的渗出物及产生贮藏稳 定的肉制品。

10、根据权利要求9的方法，其特征在于使用冷冻肉制品作为起始材料。

11、根据权利要求9或10的方法，其特征在于肉在盐/糖处理之前或之后被 添加了乳酸菌起始培养物。

12、通过封闭状态的使用制备发酵肉制品的方法，其特征在于肉块和至少 根据权利要求1-3任一的盐/糖组合物一起被放在气密容器中，于是密闭该容器 并且添加轻度真空且放在0-20℃的温度下足以保证乳酸菌生长的时间。

13、根据权利要求12的方法，其特征在于肉被冷却到4-10℃的温度，优选 地4-8℃。

14、根据权利要求12或13的方法，其特征在于以容器中的肉为基础计， 量不超过15％(w/w)的盐存在于盐/糖混合物之中。

15、根据权利要求14的方法，其特征在于以容器中的肉为基础计，量在2-3％ (w/w)之间的盐存在于盐/糖混合物之中。

16、根据权利要求12-15任一的方法，其特征在于在袋子密闭之前肉中加入 了乳酸菌起始培养物。

17、根据权利要求16的方法，其特征在于乳酸菌起始培养物包含来自在前 乳酸菌发酵收集的渗出物。