[发明专利]凤兼复合型白酒生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种凤兼复合型白酒生产工艺。

背景技术

凤型白酒是传统白酒，选优质高粱为原料，大麦、碗豆制曲，固态发酵，酒海贮存，精心勾兑而成。其风味特征为“清亮透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，回味悠长”。凤兼型白酒是以凤型酒结合其他香型酒的生产工艺而生成的一种新香型白酒，近几年来，凤兼型白酒在太白酒产品率先转型的带动下，在陕西白酒市场逐步占据主导地位，各生产厂家纷纷效仿，在原有凤型白酒基础上也推出了凤兼浓、凤浓酱等产品，但这些产品均是采用分型发酵、勾兑成型的方法生产而成，伴随而来的是产品同质化问题的出现。

发明内容

本发明解决的技术问题：提供一种风兼复合型白酒生产工艺，采用“高温制曲，多粮酿造，发酵成型”的生产工艺，从根本上解决了产品同质化问题。

本发明的技术解决方案：一是传统凤型白酒采用大麦和豌豆制成中温大曲，本发明采用大麦、豌豆、小麦为制曲原料，提高制曲温度，由中低温曲改变为中高温曲，从而改变了微生物组成及酶活力，并有利于制曲过程中香味成分的生成；二是延长基础酒发酵周期，增强了基础酒的醇厚感；三是传统凤型白酒采用纯高粱作为酿粮，本发明借鉴其它香型白酒生产的经验，在酿酒原料中增加了大米、糯米、小麦，以增加所产基础酒中的复杂成分，使香味更加馥郁；四是改变传统凤型白酒发酵窖池的窖泥每年更换一次为长期使用，有利于香味成分的生成；五是改变了传统的贮存方法，基础酒先以酒海贮存，保留了乙酸羟胺、丙酸羟胺等特征微量成分，后用酒坛贮存增强了基础酒的氧化还原反应，加快了凤兼复合型白酒的老熟。

本发明的生产工艺：

(1)制曲：先将原粮按照大麦∶豌豆∶小麦＝4-6∶1-2.5∶1-4的重量比混合后粉碎，然后将粉碎后的原粮加水搅拌、装模压制成曲坯，再将曲坯运入曲房发酵培菌30天，发酵最高品温为58-63℃保持5-7天，大曲成熟后出房贮存备用；

(2)加曲：将曲坯粉碎成曲面，将渣醅加水搅拌降温，待渣醅温度降到加曲温度时，按照占酿粮18-23％的重量比将计量好的曲面均匀撒入渣醅后搅拌均匀；

(3)发酵：当加曲后的渣醅温度降至入池温度时将其倒入窖池整平、踩实、封窖，发酵24-30天后制成酒醅：

(4)酿制：先将原粮按照高粱∶大米∶糯米∶小麦＝0.4-0.7∶0.05-0.2∶0.05-0.1∶0.1-0.5的重量比混合后粉碎制成酿粮，然后按照酿粮∶酒醅＝1∶4-5的比例混合后蒸馏出基础酒；

(5)贮存：基础酒先在酒海贮存1-2年，再入陶坛最少贮存2年。

所述窖池为土坯窖壁，且窖壁上覆盖有5-30cm厚的窖泥。所述曲坯在曲房的摆放层数为4-6层，曲坯间距为2-3厘米；所述窖壁上覆盖的窖泥不再更换，定期保养和修补即可。

本发明制曲优选的原粮重量比为大麦∶豌豆∶小麦＝4-6∶1-2∶3-4；酿造优选的原粮重量比为高粱∶大米∶糯米∶小麦＝0.4-0.7∶0.05-0.2∶0.05-0.1∶0.1-0.2。

本发明具有的优点和效果：

1、本发明采用大麦、豌豆、小麦为制曲原料，并提高了制曲温度，由中低温曲改变为中高温曲，从而改变了微生物组成及酶活力，有利于制曲过程中香味成分的生成；

2、本发明基础酒发酵期由14天延长至24-30天，增强了基础酒的醇厚感。

3、本发明采用高粱、大米、糯米、小麦多粮酿造，以增加所产基础酒中的复杂成分，使香味更加馥郁。

4、本发明改变传统凤型白酒发酵窖池的窖泥每年更换一次为长期使用，有利于香味成分的生成。

5、本发明改变了凤型白酒传统的贮存方法，基础酒先以酒海贮存，保留了乙酸羟胺、丙酸羟胺等特征微量成分，后用酒坛贮存增强了基础酒的氧化还原反应，加快了凤兼复合型白酒的老熟。

6、本发明制成的凤兼复合型白酒的风格特点为：具有以乙酸乙酯和己酸乙酯为主的复合香气，酒体醇香馥郁，醇厚丰满，绵柔甜爽，诸味谐调，余味舒畅，风格独特。

7、本发明制成的凤兼复合型白酒其感官特征有别于传统凤型白酒和浓香型白酒，具有明显的感官特征和独特的个性。传统风型白酒突出醇香，浓香型白酒突出窖香，而凤兼复合型白酒则突出馥郁；口感上传统风型白酒的特点是甘润挺爽，浓香型白酒是绵甜净爽，而凤兼复合型白酒突出绵柔甜爽；在后味上传统凤型白酒表现出回味悠长，浓香型白酒是余味悠长，风兼复合型白酒突出余味舒畅。这就是凤兼复合型白酒不同于传统风型白酒和浓香型白酒的所在。

具体实施方式