[发明专利]冷冻甜食及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及冷冻甜食，特别是具有很低固体内容物的冷冻甜食，以及其生产方法。

背景技术

冰果汁(water ice)、水果冰(fruit ice)、乳冰(milk ice)和类似冷冻甜食是流行的产品。这类冷冻甜食基本上由水和糖和其他成分例如水果、乳固体、色料(colours)、食用香料(flavours)、稳定剂和酸化剂制成。这些固体(即：除水之外的所有成分)中，最主要的部分是糖，一般占冷冻甜食的15到25％。

目前，消费者有对含有降低量的糖的冷冻甜食的需求，例如由于涉及牙齿健康、肥胖和例如2型糖尿病的疾病的健康考虑。限制健康膳食中的糖含量的重要性最近已经由WHO/FAO联合专家委员会(Joint WHO/FAO ExpertCommittee)予以强调(参见“Diet，nutrition and the prevention of chronoc diseases”-Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation，WHO Tachnical Report Series916，WHO，Geneva，2003)。简单地降低冷冻甜食中的糖含量(并从而降低总固体含量)导致产品硬而且有冰屑感。这种产品一般是不被消费者所欣赏的。还可能通过导入相当大量的空气来使产品更软，但消费者通常偏爱那些膨胀量(overrun)小或者无膨胀量的冰果汁和乳冰。

US 5 738 889公开了一种可以变形的冰甜食，其包括扁椭球形的冰颗粒。据说所述椭球形颗粒允许大体积的冰，同时产品能够保持可变形的特性。然而，以工业规模制备这样的椭球形颗粒是不方便的。US 5 698 247公开了一种冷冻的、可匙舀(spoonable)的冰果汁，它是由在-10℃或者更低的温度下制备冰颗粒，并且将所述冰颗粒与调味的冰泥进行混合而生产的。然而，在-10℃或者更低下制备冰颗粒在工业规模上也是不方便的。而且，在US 5 738 889和US5 698 247中示例的冷冻冰果汁含有大约20％的糖，是典型的传统冰果汁产品。因此，仍然存在对改进的低糖冷冻甜食及其生产方法的需要。

测试和定义

除非另外定义，所有此处使用的技术和科学术语具有与本领域(例如在冷冻甜食制造中)技术人员通常所理解的相同的含义。在冷冻甜食制造中所使用的各种术语和技术的定义和记载，可见于“Ice Cream”，第6版，Robert T.Marshall，H.Douglas Goff和Richard W.Hartel(2003)，Kluwer Academic/PlenumPublishers。所有的百分比，除非另外指出，指的都是重量百分比，除了涉及膨胀量所引用的百分比之外。

总固体含量

冷冻甜食的总固体含量是甜食的干重，即所有除了水之外的成分的重量和，表示为总重量的百分比。它是通过如Marshall等的“Ice Cream”，第6版(2003)，第296页所记载的烘箱干燥法测量的。

膨胀量

膨胀量是由如下等式定义的：

膨胀量％＝(混合物的密度-冷冻甜食的密度)/冷冻甜食的密度×100

其是在大气压力下测得的。

总冰含量

总冰含量是通过如de Cindio和Correra在Joumal of Food Engineering(1995)24，第405-415页中所记载的绝热式量热术测量的。量热技术，特别是绝热式量热术，已经证实是最适宜的，因为它们能够用在复杂的食物体系中，且和一些其它技术不同，不需要任何其它与食物有关的信息，例如组成数据。大的测量样品大小(80克)允许不均一的样品，例如所要求保护的样品的测量。

冷冻颗粒大小和长宽比

冷冻颗粒是3维物体，通常具有不规则的形状。然而，观察和测量这些颗粒的方法通常是2维的(参见下文)。从而，测量经常是单独在一个维度或两个维度上进行，并被转化成所需的测量。颗粒的大小可以通过将颗粒假定为规则形状并基于此而计算大小或体积，由面积大小测量而计算。这里的“面积大小”，我们指的是在像平面中看到的最大面积(例如，在使用光学成像进行观察时)。一般，所假定的规则形状是球形，且因而大小是2×√(面积大小/π)。长宽比被定义为在像平面中看到的最大直径与最小直径的比。冷冻产品的冷冻颗粒大小分布和长宽比可以如下进行测量。

样品制备