[发明专利]活性乳酸菌饮料及其生产方法

说明书

技术领域

本发明是关于一种液态乳酸菌饮料及其生产方法，具体是关于一种含 有颗粒的发酵型活性乳酸菌饮料及其生产方法。

背景技术

乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料，通常是指以鲜乳或乳粉、 植物蛋白粉、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂 培养发酵，然后经稀释(向发酵后的乳液中加入水、糖液等调制)而得的 制品；成品中蛋白质含量不低于1.0％(m/V)称乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不 低于0.7％(m/V)的称乳酸菌饮料。乳酸菌饮料根据产品中是否存在活性乳酸 菌(是否进行后杀菌)分为活菌型和杀菌型(活性乳酸菌饮料和非活性乳 酸菌饮料)两大类。

乳酸菌饮料由于其与酸乳相比具有口感清爽、饮用方便且兼具口味性、 营养性的特点而越来越受到消费者的欢迎。根据人们对健康和/或口味的要 求，在乳酸菌饮料中通过添加不同风味的营养物质制造出的新型乳酸菌饮 料正在成为一种发展趋势，这些乳酸菌饮料中有的添加有维生素、矿物质、 果汁或是一些具有保健作用的氨基酸、肽或功能性因子等物质。另外，随 着市场上添加有果蔬颗粒、谷物颗粒等颗粒的饮品(如酸奶)逐渐受到消 费者的青睐，也有一些研究和报道在乳酸菌饮料中添加果蔬、谷物等颗粒， 以增加产品营养和咀嚼口感。

CN1466884A公开了一种芦荟酸乳酪饮品及其制造方法，所述的芦荟 酸乳酪饮品的原料中包括了芦荟果粒，然而，根据该芦荟酸乳酪饮品的制 造方法，是向发酵牛奶中添加芦荟果肉后再进行均质，而本领域中，均质 的目的通常是为了破碎、乳化分散产品中的脂肪，均质机阀芯和阀座间的 距离只有0.1mm，粒径为几毫米的颗粒性原料根本无法通过，因此，根据 CN1466884A公开的制造方法所得到的最终产品中并没有粒径几毫米的颗 粒存在，无法提供给消费者咀嚼颗粒的口感。

CN1875730A公开了一种生产乳饮料产品的方法，其中提到了一种富 含椰果果肉的乳酸菌饮料，是向发酵乳酸菌饮料中添加果肉再进行高温杀 菌后得到的杀菌型乳酸菌饮料，其中不含有活性乳酸菌，与活菌型饮料相 比，口感较差，且无法提供活性乳酸菌(如一些益生菌)的诸多保健功效。 并且，CN1875730A中也没有提到该含椰果果肉的乳酸菌饮料中的果肉颗 粒能否在饮料中均匀悬浮并在一定货架期内维持悬浮稳定性。

在活性乳酸菌饮料的生产技术中，控制体系的稳定性是保证饮料质量 的关键技术之一，如果饮料的原料配方不合适或对生产工艺控制不当，饮 料产品极易出现分层、脂肪上浮或蛋白沉淀等现象，目前关于活性乳酸菌 饮料的稳定性研究主要集中在对稳定剂的研究开发方面。如果要在活性乳 酸菌饮料中再添加可供咀嚼的颗粒(咀嚼颗粒)，为维持咀嚼颗粒在产品体 系中的稳定悬浮状态，同时保持饮料产品的清爽口感，势必对饮料产品的 稳定体系提出更高的要求。

目前未见可成功地将咀嚼颗粒添加到液态活性乳酸菌饮料中并使产品 口感和稳定性协调一致的技术报道，市场上也没有含有咀嚼颗粒的活性乳 酸菌饮料。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种含有可供咀嚼的颗粒(咀嚼颗粒)的 活性乳酸菌饮料，赋予产品更多的营养和口味的诉求，且使产品在保持较 为清爽口感的同时具有良好的稳定性。

本发明的另一目的在于提供一种生产所述活性乳酸菌饮料的方法，通 过合理的配方和生产工艺，以生产出具有良好稳定性的且含有咀嚼颗粒的 活性乳酸菌饮料。

本发明首先提供了一种含有咀嚼颗粒的活性乳酸菌饮料，以该活性乳 酸菌饮料的总重量为基准，其原料组成包括：牛奶25％～75％、颗粒酱 3％～20％、稳定剂0.2％～0.7％以及适量水，且该饮料中含有≥1×10⁶cfu/ml 的活的乳酸菌。

本发明的乳酸菌饮料，成品中含有可供咀嚼的颗粒，可提供给消费者 咀嚼口感。

本发明的乳酸菌饮料，是活性乳酸菌饮料，其中含有活的乳酸菌，所 述乳酸菌可以包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌 (Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus.acidophilus)、双 歧杆菌(Bifidobacterium)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和鼠李糖乳杆 菌(Lactobacillus GG)中的一种或多种。