[发明专利]葡萄汁防褐变方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种葡萄汁或浓缩葡萄汁防褐变剂以及使用该葡萄汁或浓缩葡萄汁防褐变剂的葡萄汁或浓缩葡萄汁防褐变方法。

背景技术

葡萄汁的褐变包括酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变是由葡萄汁中的多酚氧化酶(PPO)结合氧气催化多酚类物质发生复杂的化学反应生成的。非酶褐变包括美拉德反应、抗坏血酸的氧化以及焦糖化作用等引起的褐变。

传统上多在葡萄榨汁过程中加入二氧化硫，亚硫酸钠、偏二硫酸钠、焦亚硫酸钠以及亚硫酸氢钠等亚硫酸溶液或偏重亚硫酸钾来抑制酶促褐变和非酶褐变。二氧化硫可以与有机过氧化物中的氧化合，使其不生成过氧化氢，过氧化氢酶便失去氧化作用，同时二氧化硫又能与单宁的酮基结合，使单宁不受氧化，使多酚氧化酶、过氧化物酶失去了作用底物，从而阻正了酶促褐变。另外亚硫酸氢盐产生的稀酸环境，使美拉德反应的拨氨缩合产物很容易水解，从而也抑制了由美拉德反应引起的非酶褐变。因此二氧化硫具有抗氧化作用、澄清作用、溶解作用、增酸作用、杀菌作用等等。可是二氧化硫及亚硫酸盐对人体具有不可知的危害性。因此探索天然或有机的抗褐变的抑制剂取代亚硫酸盐类已成必然的趋势。

发明内容

本发明的目的就是为了解决以上问题，提供一种天然及有机的葡萄汁或浓缩葡萄汁防褐变方法。既对葡萄汁起到防褐变作用，同时能够防止葡萄汁的浑浊、变质、变味以及营养的丧失，延长货架期，提高了产品的安全性。

为实现上述目的，本发明提出一种葡萄汁防褐变剂，其特征是包括红葡萄酒或白葡萄酒与以下一种或多种成分的组合：果胶酶、β-葡聚糖酶、抗坏血酸、柠檬酸、梨汁或山梨醇、壳聚糖、蜂蜜优选超过滤蜜。

本发明同时提出一种使用上述葡萄汁防褐变剂的葡萄汁防褐变方法，其特征是包括用软化的蒸馏水将红葡萄或白葡萄洗净，使用榨汁机优选膜式榨汁机榨汁并往榨汁机中加入干冰，将葡萄汁同籽、梗及皮分开，将榨出的葡萄汁加入不超过1WT％红葡萄酒或白葡萄酒，和/或0.0001～0.05WT ％的果胶酶和/或β-葡聚糖酶混合物，和/或0.1～1WT％的抗坏血酸(包括异抗坏血酸)和/或柠檬酸，和/或0.01％～1WT％的梨汁或山梨醇和/或壳聚糖，和/或0.01％～1WT％的蜂蜜，在40℃～60℃优选50℃的温度下静置4～24小时或在常温下静置12～48小时使果汁中的果胶分解，滤去凝固的物质优选离心式过滤，或进一步用加热或冷冻的办法浓缩葡萄汁，真空包装并杀菌优选无菌冷灌装工艺包装成品。

由于采用了以上的方案，

1、酶促褐变必须同时具备三个条件：即多酚类物质、多酚氧化酶和氧。要阻止酶促褐变的发生，控制其中任一条件就可以阻断。在保留营养性多酚类物质的前提下，比较有效的是抑制多酚酶的活性，其次是防止果蔬原料与氧的接触。

非酶褐变包括美拉德反应、抗坏血酸的氧化以及焦糖化作用等引起的褐变。美拉德反应在碱性条件下较易发生，而抗坏血酸氧化在pH＝2.0～2.5范围内易发生。

葡萄汁的变质、变味、养分丧失等变化的原因主要是由于微生物污染和氧化作用。微生物主要有细菌、酵母菌和耐热性的霉菌。所以除了杀菌处理和选用真空包装尽量使葡萄汁处于无氧环境中之外，还要选用天然的抗菌剂来增强效果。

葡萄酒为酵母发酵产品，酒中乙醇有机酸、单宁、花色苷等能使微生物失水，细胞蛋白变性而死亡，对杀菌有协同效应。白葡萄酒及稀释的红葡萄酒对大肠杆菌、绿脓杆菌、枯草杆菌均有抗菌作用。且葡萄酒与葡萄汁是同源的和相容的。

果胶酶是一种由酯酶、解聚酶、纤维素酶和半纤维素酶等组成的复合高效酶，通过它与β-葡聚糖酶的协调作用，可以有效切裂并降解葡萄果肉和果胶的复杂分子链接结构，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而使带正电的蛋白微粒暴露，并与带负电的胶体微粒相互吸引，迅速凝聚沉淀，除去葡萄汁中易氧化物质的含量，从而有效降低了葡萄汁的混浊状况，最大限度地提高澄清度。

抗坏血酸(即维生素C)起到护色和抗氧化作用。抗坏血酸不仅可作为金属螯合剂抑制酶活性，还可以作为多酚氧化酶的直接底物，起到竞争性抑制多酚酶的作用。另外，抗坏血酸的溶液可以杀死葡萄汁中的细菌。

柠檬酸与抗坏血酸(包括异抗坏血酸)结合可成为亚硫酸盐替代物。柠檬酸可降低反应体系的pH值到3.5～4.5之间，即可抑制褐变使细菌不易生长，口味上也比较柔和；还可通过3个碳基对多酚氧化酶中的铜离子起较强的螯合作用，抑制多酚氧化酶的活性。

梨汁富含山梨醇，是一种天然防腐剂。