[发明专利]一种大豆甜点酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种大豆甜点酸奶，其特征在于：制备1000Kg最终产品所需的组分及重量份如下：牛奶850-950Kg，浓缩乳清蛋白70需要1-5Kg，浓缩乳清蛋白34需要10-50Kg，白砂糖70-120Kg，大豆蛋白0.1-5Kg，稳定剂1-5Kg，菊粉0.1-5Kg，菌种250DCU，香精0.01-0.1Kg。

2.根据权利要求1所述的大豆甜点酸奶，其特征在于：所述的牛奶为无抗全脂鲜牛奶。

3.根据权利要求2所述的大豆甜点酸奶，其全脂奶特征在于：所述的无抗全脂鲜牛奶，优选：含脂肪大于3.5％，蛋白质大于3.4％。

4.根据权利要求1所述的大豆甜点酸奶，其特征在于：所述的稳定剂可以是cmc(羧甲基纤维素)、黄原胶、PGA(藻酸丙二醇酯)、果胶、变形淀粉中的一种或几种的组合。

5.根据权利要求1大豆甜点酸奶，其特征在于：所述的菊粉为：膳食纤维菊粉，其为由牛乳提取的天然乳清蛋白，热稳定性好，在低酸度饮料中性能稳定。

6.根据权利要求1所述的大豆甜点酸奶，其特征在于：菌种是嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌冻干混合菌种。

7.根据权利要求1所述的大豆甜点酸奶，其特征在于：所述的香精为奶酪曲奇和体拉米苏两种甜点风格的香精。

8.根据权利要求1-7中任意一项所述的大豆甜点酸奶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

1)原料奶检测；

2)原料奶标准化；

3)按照上述的比例配料；

4)混合后用其中剩余部分的牛奶定量到1000Kg；

5)均质后杀菌；

6)冷却后接种； 

7)发酵；

8)翻缸、冷却；

9)调香后灌装。

9.根据权利要求8所述的大豆甜点酸奶的制备方法，其特征在于：

其中：

所述原料奶检测步骤为：72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃；所述原料奶标准化步骤为：奶温(45-50℃)和循环时间(15分钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求：对牛乳的要求：脂肪≥3.1％，非脂乳固体≥8.1％；

所述配料步骤为：将除牛奶外的全部组分混合后分散均匀，再用部分的70-75℃奶液溶解，并搅拌15min后备用；

所述的混合和定量步骤为：加入剩余的牛奶后，混合，定量到1000Kg；

所述的杀菌前冷却到10℃以下，检测合格后方可进入均质、杀菌，具体的条件为：物料在18-20Mpa/65-70℃条件下进行均质，在95-100℃/300S条件下杀菌；

所述的冷却和接种步骤为：物料冷却到43-45℃，撒入所述的直投式粉末菌种，混合20min，关闭搅拌器；

所述的发酵步骤为：43±2℃条件下发酵，终点酸度控制在75-80°T；

所述的翻缸和冷却步骤为：酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18-20℃，注意调节流量；所述的灌装步骤后需要入库冷藏，方法为：1小时之内温度降至10℃，完后在2-6℃下冷藏24小时。