[发明专利]一种用于烹饪食物的烘炉

说明书

技术领域和背景技术

在用于烹饪食品的烘炉中，所获得的美食结果取决于许多因素， 例如温度，烹饪时间，通风状态，烹饪室的形状和烹饪环境中的蒸汽 水平。

烹饪室内或多或少的蒸汽量连同预定温度值一起增加或减少了热 传递，也导致特殊的美食结果，例如蒸煮、烘焦、获得硬壳、烘干以 及可以在经过烹饪加工的食物表面和内部获得的其它各种效果。

高效蒸汽系统意味着，一些烹饪时间甚至可以减少至某些烹饪形 式通常所需时间的四分之一，以及能够使烹饪温度下降，从而制约食 物中营养成分的降解，保持组分的审美和味香品质，不仅从卫生学和 营养学观点来看，而且在所烹饪食物的味道和吸引力方面，这有助于 烹饪加工的成功。

一些烹饪方法需要存在如此大量的蒸汽，以致这种加工被称为“汽 蒸”，用于执行这种加工的烘炉被称为“蒸箱”，如果它们能够将蒸 汽与其它烹饪方法组合在一起，也称为“混合箱”或“组合箱”。

正确汽蒸食物所需的蒸汽产生可以用各种技术方案获得，一般分 为用于产生蒸汽的两种方式或系统。

其中的第一种技术方案包括位于烹饪室外部的蒸汽发生器，其位 于锅炉的总头部下方；第二种技术方案采用位于烹饪室内部的蒸汽产 生系统；为了获得所需要的蒸汽量，这些技术方案都利用了烹饪室内 部存在的热量。

两种系统都具有一些优点和缺点，因此不能断然说哪一个优于另 一个。

具有外部蒸汽发生器或锅炉的烘炉能够产生大量的蒸汽，但是需 要昂贵的部件和专门用于蒸汽产生的可观加热功率。装备锅炉的烘炉 在蒸汽量方面性能高，可以获得极佳的烹饪结果，但是这以大投资和 高能耗为代价。

由于必须包括安全和保护装置，装备锅炉的烘炉的实现成本通常 较高，因为为产生和容纳蒸汽而预先设置的外部容器的存在，所述容 器能够承受高于大气压的压力。更进一步地，为了输送和容纳增压蒸 汽以及为了将蒸汽喷射到烹饪室中，必须设置管道和连接件。

设置有外部锅炉的烘炉的另一个缺陷是，启动锅炉加热系统与产 生的蒸汽实际可喷射到烹饪室中的时刻存在延迟。结果，这样在开始 烹饪时、或者当烹饪加工将要转换时、尤其是当从烘干烹饪周期到蒸 汽烹饪周期时导致延迟。

由于锅炉不可避免的热量损失，装备锅炉的烘炉的总成本变得更 加昂贵。这种热量损失只能够通过在锅炉和蒸汽携带导管的热绝缘的 高花费来限制。总之，烘炉的总体热性能一点都不高。氧化钙结垢的 形成和沉积更增加了成本。这些积聚的结垢需要对锅炉和管路进行昂 贵的维修和清洁作业。

在烹饪室内部直接产生蒸汽的烘炉很少遇到这些与氧化钙结垢的 层和沉积有关的问题和危险。但是，它们也确实具有某些缺陷。

用于食品烹饪的烘炉总是设置有烹饪室，在烹饪室中，要烹饪的 食物通常放置在格栅、烤架、支撑件上或者放置在容器中。

在烹饪室内部，通常具有提供用于烹饪的热量的加热元件。这些 加热元件可以由一个或多个电阻构成，或者由一个或多个热交换器构 成，热交换器将来自一个或多个气体燃烧器的热量传递给烹饪室中的 空气。在有些情况下，热交换器可以由利用材料的电磁性能的其它热 源加热，例如电介质能量损失或寄生电流。为了改善空气循环和从热 源朝向要烹饪的食品的热交换，可以使用通风机元件，例如由马达旋 转的叶片或螺旋桨风扇。

这些加热元件大体上布置在与其中放置要烹饪的食物的区域部分 地分开的烹饪室区域中。两个区域由各种形状的表面部分地分开，这 些表面具有输送和引导通风气流的功能，并有助于改善所需要的热交 换，以便将热能量从第一级热源传递至食物。在专利EP0640310中描 述了这类烘炉的一个例子，其中在烘炉的烹饪室内部直接产生蒸汽。 在该专利所述的烘炉中，蒸汽尤其是通过将水经由喷雾器装置直接喷 射到生成烹饪加工所需的热量的加热元件上而高效地产生的。被精细 雾化的水在接触加热元件或紧邻加热元件时转化为蒸汽，有助于朝着 即将烹饪的食品传递热量。

与具有外部锅炉的烘炉相比，在烹饪室的内部或在布置在与烹饪 室连通的环境中有直接产生蒸汽装置的烘炉具有许多的优点。特别地， 直接生成蒸汽的烘炉有较低的热量损失到烹饪室的外部，因为烹饪和 蒸汽生成所需的全部能量都形成在烹饪室内。另外，这些烘炉对烹饪 操作期间蒸汽需求产量提供更快速响应。