[发明专利]一种红枣、酒花发酵饮品及其制备方法

说明书

发明领域

本发明涉及发酵果蔬饮品加工技术领域。具体的说，本发明涉及一种红枣、酒花发酵饮品及其制备方法。

背景技术

随着世界饮料的发展与各国人民的饮食习惯，饮食资源和生活水平不同而有所差异，随着科技的进步、国际间的交流，各国饮料的结构都在不断发生变化，发酵果蔬饮品逐渐成为一种发展趋向。

众所周知红枣的营养和保健价值极高，红枣的维生素C含量在水果中名列前茅，每百克含量达0.1-0.6克，高于柑桔10倍，高于苹果80倍，是梨的100倍，维生素P的含量也是百果之冠，人们赞大枣是“天然的维生素丸”，而且蛋白质、钙、磷、核黄素、尼克酸的含量也非常高，枣还含有环磷酸腺苷等物质，对抑制癌症细胞分裂速度，增强免疫等有特殊效果。而新疆大红枣因充分利用新疆地处欧亚腹地，典型的大陆性气候，日照时间长，降雨量少，昼夜温差大，空气湿度小等得天独厚的气候条件和无污染的水质孕育出无公害的绿色食品。新疆大红枣果个大饱满，据西北农大实验中心测定：平均单个鲜重17克，最重可达32.1克，出肉率96％，总糖含量69.71％，且富含有18种人体必需的氨基酸及铁、锌、钙、钯、镉、铬等营养物质和稀有元素。同时，红枣较其它水果发酵具有独特优势。其一，红枣因含有的可发酵性糖是葡萄、苹果等水果的3～4倍，此外，红枣中的多糖、芦丁等功能成分经过发酵进一步溶解，可提高红枣酒营养价值，但有关这方面的研究尚未见报道。

啤酒花是多年生草本蔓性植物，酒花中的软树脂里含有异葎草酮类的苦味成分，它赋予人特有的清香和适口的苦味，可增加酒花饮品的防腐能力，并有利于含蛋白质饮品的泡沫持久性。啤酒花除主要的苦味成分外，还含有精油成分，给予特有酒花香气。另一方面啤酒花还具有健胃、镇静、催眠、止泻、杀菌的药效。啤酒花煮汁具有良好的止泻作用、消炎作用。

通过公开现有技术发现，目前国内对红枣、酒花复合菌饮品的研究处于空白；国内的大多数研究仅限于单纯红枣发酵饮品的加工工艺和对红枣多糖的研究上；而国外在对红枣、酒花复合菌饮品的研究上还没发现，大多也仅是对红枣、酒花的营养、特性、成分等较深度的研究。探讨将红枣、酒花等优质资源结合，把红枣与酒花复合而成既具有红枣甜香又具有酒花清香，清凉爽口，酸甜适口，甜中略带有酒花微苦。同时红枣与酒花两种原料经醋酸发酵和乳酸发酵成红枣酒花复合饮品，不但两种原料具有很好的互补性，而且探讨其功效成分对于人体的功效具有重要意义。同时，对于改善传统林果业发展对饮料业发展的制约，又可提高红枣、酒花等资源的利用价值，增加农民收益，带动食品产业的良性发展具有重要产业意义。

发明内容

针对目前国内外市场上未见有关红枣、酒花复合乳酸菌饮品，也未见此饮料研制的报道，同时，针对当今消费者对饮料保健功能性的需求；本发明所选用主要原料为红枣和酒花，利用生物技术，由此开发出一种既具有红枣甜香又具有酒花清香，清凉爽口，酸甜爽口的乳酸菌绿色保健饮品。

本发明的技术方案：本发明选用由优质的红枣、酒花通过溶解打浆后，再经过滤、调配、均质、杀菌、发酵后制得的酸甜爽口，质地细腻，柔和爽口，色泽稳定性好，黏度适中，状态稳定的一种红枣、酒花发酵饮品。

本发明具体提供了一种红枣、酒花发酵饮品组分，以100Kg饮料重量为基准，按重量百分比计，由水分含量3％-6％的4Kg-8Kg干枣、0.5Kg-2Kg酒花颗粒、1Kg-4Kg甜味剂、0.1Kg-0.25Kg复合稳定剂、4-6％复合菌种和余量的饮用水定容组成。

本发明所述的红枣、酒花发酵饮品组分中，干枣可以按10-40Kg鲜枣计。

本发明还具体提供一种红枣、酒花发酵饮品的生产方法，分别通过精选的红枣、啤酒花烘干、粉碎，与饮用水混合、浸泡、打浆、溶解、过滤、加入甜味剂和稳定剂调配，均质、杀菌、冷却至适合接种温度，添加植物乳酸杆菌和醋酸菌混合菌种进行发酵，具体的生产步骤如下：

A、红枣经去核、烘干、粉碎，用60～80％的乙醇做提取剂提取黄酮，提取温度为70～80℃，回流提取液旋转蒸发成膏状备用；

B、将步骤A获得的残渣与水以1∶6的比例，在85℃水浴中浸泡24h，打浆，备用，该枣浆中还原糖以葡萄糖计为100-150g/L；

C、将步骤A获得的枣浆，加入质量于枣浆2倍的水，加入0.1～0.2％的果胶酶酶提控制在30～60℃下恒温水浴4h～12h，浸提红枣汁，之后进行过滤，粒度控制在100目～200目之间；

D、将酒花颗粒与水质量比1∶50～100，加热至30～60℃使其溶解之后过滤，粒度控制在100目～200目之间；