[发明专利]控制板栗褐变的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及板栗食品加工，主要是控制板栗褐变的方法，在加工过程中采用化学的方法来控制板栗的褐变。 

背景技术

我国板栗资源丰富，栽培历史悠久，为世界产栗大国。但板栗不耐储藏，每年因霉烂、虫害、失水和发芽而造成的采后损失达总产量的35％～50％，目前尚没有理想的板栗储藏保鲜方法。为了扩大板栗的供应时限，对板栗进行深加工是减少资源浪费、保证市场供应的重要途径。而在板栗深加工过程中出现的板栗褐变问题，一直是广大科研工作者迫切解决的首要问题。近年来，科研工作者对板栗褐变控制的研究主要集中在熟化板栗加工方面，大规模应用于板栗实际加工生产中的护色液配方以含硫配方为主，而非硫护色液配方很少，由于含硫物质对人身体存在的潜在危害，世界各国已经逐步限制含硫护色液配方的使用，非硫、安全的护色液配方已成为发展趋势。 

发明内容

本发明的目的是提供一种控制板栗褐变的方法，主要是采用无硫，安全的护色液控制生板栗的褐变，具有阻褐变剂(护色液)用量少，安全无毒，可广泛应用的优点。 

为实现上述目的，本发明提供了一种控制板栗褐变的方法，包括： 

将板栗去皮； 

将去皮后的板栗仁投入已配制好的护色液中浸泡，所述护色液为茶多酚、曲酸、L-谷胱甘肽和L-酒石酸复配而成；所述护色液具体为重量体积浓度0.015-0.03％的茶多酚、重量体积浓度0.015-0.03％的曲酸、重量体积浓度0.02-0.04％的L-谷胱甘肽和重量体积浓度0.1-0.4％的L-酒石酸； 

用清水冲洗掉板栗仁表面的护色液。 

所述将板栗去皮具体为在50-60℃温度下鼓风干燥50-60分钟。 

所述将板栗去皮具体为在60℃温度下鼓风干燥50分钟。 

所述护色液具体为重量体积浓度0.015％的茶多酚、重量体积浓度0.015％的曲酸、重量体积浓度0.02％的L-谷胱甘肽和重量体积浓度0.1％的L-酒石酸。 

所述浸泡为在20-30℃下浸泡40-60分钟。 

所述浸泡为在25℃下浸泡40分钟。 

本发明提供了一种控制板栗褐变的方法，具有以下优点： 

1、本发明阻褐变剂(护色液)所采用的茶多酚是从茶叶中提取出的一种多羟基酚类混合物，可作为天然食品添加剂，安全无毒，其抗氧化性能高于一般常用的化学合成抗氧剂和防腐剂。在国标中规定其最大使用量为0.4g/Kg。本发明使用量是0.015-0.03％，远小于使用限量。 

2、本发明阻褐变剂(护色液)所采用的曲酸是用发酵法生产的一种有机酸，主要用作食品添加剂，可起到保鲜、防腐、抗氧化等作用。曲酸是一种新型抗氧化剂，是理想的多酚氧化酶抑制剂，本发明使用量是0.015-0.03％。 

3、本发明阻褐变剂(护色液)所采用的L-谷胱甘肽是一种广泛存在于动、植物和微生物细胞中的具有重要生理功能的活性三肽，安全无毒，具有较强的生理功能，国标中目前未对其添加限量做出标准。本发明使用量是0.02-0.04％。 

3、本发明阻褐变剂(护色液)所采用的L-谷胱甘肽是一种广泛存在于动、植物和微生物细胞中的具有重要生理功能的活性三肽，安全无毒，具有较强的生理功能，国标中目前未对其添加限量做出标准。本发明使用量是0.02-0.04％。 

4、本发明阻褐变剂(护色液)所采用的L-酒石酸广泛存在于多种蔬菜和水果中。既可作为金属螯合剂，又可作为酸化剂，还可作为其它抗氧化剂的增效剂，具有较强的抗氧化能力，比柠檬酸有效。在国标中对其使用限量无具体要求，可按生产需要适量添加。本发明使用量0.1-0.4％。 

5、阻褐变剂(护色液)处理去皮的板栗后，板栗整体呈金黄色或黄白色，表面光亮，无异味。 

6、本发明使用的阻褐变剂(护色液)用量少，安全无毒，可广泛应用到板栗生产加工企业。 

下面通过附图和实施例，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。 

附图说明

图1为本发明控制板栗褐变的方法流程图。 

具体实施方式

图1为本发明控制板栗褐变的方法流程图，具体为： 

步骤1、将板栗去皮； 

步骤2、将去皮后的板栗仁投入已配制好的护色液中浸泡，所述护色液为茶多酚、曲酸、L-谷胱甘肽或L-酒石酸，或上述全部组合； 

步骤3、用清水冲洗掉板栗仁表面的护色液。 

下面通过附图和实施例，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。 

实施例1