[发明专利]无盐发酵制酱油、豆酱的工艺

说明书

技术领域

本发明涉及调味品酿造领域，特别是涉及酱油、豆酱的制备工艺。

背景技术

现有技术中酱油及豆酱的生产，是将蛋白质材料(大豆或豆粕)与淀粉原料(小麦或麦等)一起浸泡、蒸煮制曲，然后再加16～18°Bé的盐水，进行高盐稀态发酵，或加12～14°Bé盐水进行低盐固态前发酵，或在前发酵完成的基础上再补加含糖食盐水至35％以上，进行耐盐酵母的增殖和酒精发酵，即所谓低盐固态后发酵。

上述用盐发酵工艺的缺点是：1、在如此盐度下发酵，对曲中所含酶类的作用(前发酵)以及对酵母等发酵微生物的生长、繁殖、发酵(后发酵)都起到很大的抑制作用；2、上述抑制作用使生物化学反应进行缓慢，高盐稀态发酵酱油的生产周期长达六个月，低盐固态前发酵酱油长达15～28天，低盐固态后发酵还要再延长25～30天；3、生产周期长，所用发酵设备大，直接导致投资大，资金回收率低，并增大生产成本；4、盐还对发酵微生物、酶制剂的使用起到了扼止作用。

发明内容

鉴于以上问题，本发明的目的在于提供无盐发酵制酱油、豆酱的工艺，该工艺消除了食盐对酶及发酵微生物的抑制作用，缩短了发酵周期，在降低生产成本的同时提高了产品质量。

为了达到以上目的，本发明提供一种无盐发酵制酱油的工艺，其主要包括以下步骤：

(1)、制备米曲霉曲

a.原料备制，按照以下重量比配置原料：

豆粕    30～50；

麸皮    15～25；

b.预处理

首先将豆粕破碎，筛选大颗粒部分放入旋转蒸料罐，润水后在1.0～1.5kg/cm²压力条件下旋转蒸煮10～20分钟，然后停机加入上述豆粕重量40～50％的麸皮，继续蒸至1.0～1.5kg/cm²，然后冷却至35～45℃，接着将该蒸料结块破碎，然后送入曲室制曲池内并接种米曲霉种曲；

c.通风制曲

将上述已接种的原料摊平静置培养，期间通过通风、翻转等控温方式制得成熟米曲霉曲；

(2)、无盐前发酵

破碎上述所得米曲霉曲，并拌水浸润，保持温度为45～55℃进行发酵，至3～4天后获得成熟的前发酵醅；

(3)、扩大培养产酯酵母

依次采用容量从小至大的容器扩大培养产酯酵母，所述产酯酵母优选采用1312和1259产酯酵母，所采用的容器可依次为试管、三角瓶、卡氏罐、种子罐，其中试管及三角瓶采用米曲汁作为培养基分别对1312和1259产酯酵母培养，卡氏罐及种子罐采用糖化醪作为培养基对1312和1259产酯酵母混合培养；

(4)、无盐后发酵

首先采用低温糖化醪浇淋上述步骤2所获得的成熟前发酵醅，再将上述步骤3所培养的产酯酵母浇淋至该已降温的成熟前发酵醅内，进行产酯酵母的增殖，赋予酱油以呈味成分和香气，同时也可适量加入酿酒酵母，以提高酒精浓度，然后用水或二淋油淋出生酱油，再经配兑成成品酱油。

本发明还提供另外一种无盐发酵制酱油的工艺，其主要包括以下步骤：

(1)、制备米曲霉曲

a.原料备制，按照以下重量比配置原料：

豆粕    30～50；

麸皮    15～25；

b.预处理

首先将豆粕破碎，筛选大颗粒部分放入旋转蒸料罐，润水后在1.0～1.5kg/cm²压力条件下旋转蒸煮10～20分钟，然后停机加入上述豆粕重量40～50％的麸皮，继续蒸至1.0～1.5kg/cm²，然后冷却至35～45℃，接着将该蒸料结块破碎，然后送入曲室制曲池内并接种米曲霉种曲；

c.通风制曲

将上述已接种的原料摊平静置培养，期间通过通风、翻转等控温方式制得成熟米曲霉曲；

(2)、无盐前发酵

破碎上述所得米曲霉曲，并拌水浸润，保持温度为45～55℃进行发酵，至3～4天后获得成熟的前发酵醅；

(3)、扩大培养产酯酵母

依次采用容量从小至大的容器扩大培养产酯酵母，所述产酯酵母优选采用1312和1259产酯酵母，所采用的容器可依次为试管、三角瓶、卡氏罐，其中试管及三角瓶采用米曲汁作为培养基分别对1312和1259产酯酵母进行培养，卡氏罐采用糖化醪作为培养基对1312和1259产酯酵母进行混合培养；

(4)、制备产酯酵母发酵醅