[发明专利]无盐发酵制酱油、豆酱的工艺

权利要求书

1.一种无盐发酵制酱油的工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)、制备米曲霉曲

a.原料备制，按照以下重量比配置原料：

豆粕    30～50；

麸皮    15～25；

b.预处理

首先将豆粕破碎，筛选大颗粒部分放入旋转蒸料罐，润水后在1.0～1.5kg/cm²压力条件下旋转蒸煮10～20分钟，然后停机加入上述豆粕重量40～50％的麸皮，继续蒸至1.0～1.5kg/cm²，然后冷却至35～45℃，接着将该蒸料结块破碎，然后送入曲室制曲池内并接种米曲霉种曲；

c.通风制曲

将上述已接种的原料摊平静置培养，期间通过通风、翻转等控温方式制得成熟米曲霉曲；

(2)、无盐前发酵

破碎上述所得米曲霉曲，并拌水浸润，保持温度为45～55℃进行发酵，至3～4天后获得成熟的前发酵醅；

(3)、扩大培养产酯酵母

依次采用容量从小至大的容器扩大培养产酯酵母；

(4)、无盐后发酵

首先采用低温的上述糖化醪浇淋上述步骤2所获得的成熟前发酵醅，再将上述步骤3所培养的产酯酵母浇淋至该已降温的成熟前发酵醅内混合发酵，然后用水或二淋油淋出生酱油，再经配兑成成品酱油。

2.根据权利要求1所述的无盐发酵制酱油的工艺，其特征在于，所述产酯酵母优选采用1312和1259产酯酵母。

3.根据权利要求2所述的无盐发酵制酱油的工艺，其特征在于，所述容器依次分别为试管、三角瓶、卡氏罐、种子罐，其中所述试管及三角瓶采用米曲汁作为培养基分别对1312和1259产酯酵母培养，所述卡氏罐及种子罐采用糖化醪作为培养基对1312和1259产酯酵母混合培养。

4.根据权利要求1所述的无盐发酵制酱油的工艺，其特征在于，在所述步骤(4)中加入产酯酵母后，再加入酿酒酵母。

5.一种无盐发酵制酱油的工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)、制备米曲霉曲

a.原料备制，按照以下重量比配置原料：

豆粕    30～50；

麸皮    15～25；

b.预处理

首先将豆粕破碎，筛选大颗粒部分放入旋转蒸料罐，润水后在1.0～1.5kg/cm²压力条件下旋转蒸煮10～20分钟，然后停机加入上述豆粕重量40～50％的麸皮，继续蒸至1.0～1.5kg/cm²，然后冷却至35～45℃，接着将该蒸料结块破碎，然后送入曲室制曲池内并接种米曲霉种曲；

c.通风制曲

将上述已接种的原料摊平静置培养，期间通过通风、翻转等控温方式制得成熟米曲霉曲；

(2)、无盐前发酵

破碎上述所得米曲霉曲，并拌水浸润，保持温度为45～55℃进行发酵，至3～4天后获得成熟的前发酵醅；

(3)、扩大培养产酯酵母

依次采用容量从小至大的容器扩大培养产酯酵母；

(4)、制备产酯酵母发酵醅

以麸皮为主料，谷糠、稻壳、玉米芯或鲜酒槽为辅料配制填料，然后加水搅拌均匀至无结块，在常压下蒸制、灭菌，再向其中加入糖化液，调节PH值为4～5并冷却至28～32℃，接种上述经扩大培养的产酯酵母，搅拌均匀后送入发酵池中保温发酵3～4天，料温控制为28～32℃；

(5)、无盐后发酵

采用低温的上述糖化醪浇淋上述步骤2所获得的成熟前发酵醅，然后将该前发酵醅浇入上述产酯酵母发酵醅中进行混合发酵，其中发酵温度控制为28～32℃，然后用水或二淋油淋出生酱油，再经配兑成成品酱油。

6.根据权利要求5所述的无盐发酵制酱油的工艺，其特征在于，所述产酯酵母优选采用1312和1259产酯酵母。

7.根据权利要求6所述的无盐发酵制酱油的工艺，其特征在于，所述容器依次分别为试管、三角瓶、卡氏罐、种子罐，其中所述试管及三角瓶采用米曲汁作为培养基分别对1312和1259产酯酵母培养，所述卡氏罐及种子罐采用糖化醪作为培养基对1312和1259产酯酵母混合培养。

8.根据权利要求5所述的无盐发酵制酱油的工艺，其特征在于，在所述步骤(5)中加入产酯酵母后，再加入酿酒酵母。