[发明专利]豆腐方便面及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种以大豆或其他豆类为主要原料生产的面条及其加工方法，尤其是一种豆腐面条或者豆腐方便面及其加工方法，具有美味、营养均衡、质构均匀一致和复水性好等特点，属于食品加工技术领域。

背景技术

面条是一种人们生活中不可缺少的食品。而方便面则是重要的方便食品，具有方便快捷、美味的特点。从生产工艺可以分为油炸方便面和非油炸方便面(蒸煮后干燥)。从原料分现有小麦面粉方便面、米粉方便面(方便米线)、粉丝方便面(绿豆粉丝等)和杂粮方便面。

油炸方便面具有复水性好，口感和风味易被消费者接受等优点。但油炸食品所特有的高热能、高脂肪含量，使部分消费者敬而远之。同时，淀粉类食物油炸过程中的有害物的产生也是消费者对油炸方便面的主要担心点。而非油炸方便面由于不经过油炸，所以安全方面没有担心。但是，非油炸方便面的复水性和口感均易受影响。

豆制品中有丰富的蛋白质、脂肪等，豆腐制品又是我国传统食品，其健康作用举世公认。冻豆腐是中国人喜爱的食品之一，但以冻结状态出售和消费。在日本，虽然有干燥冻豆腐，其有良好的复水性和方便性，但其主要作为煮制食物(如火锅等)的菜肴。将其进一步加工为豆腐方便面，还没有报道。

发明内容

本发明的目的之一是要提供一种豆腐方便面，发明目的之二是要提供该豆腐方便面的加工方法，用该加工方法加工的面条不仅含有大豆丰富的营养成分，还有较好的复水性和口感。

为了达到本发明的第一个目的所采取的技术方案包括面块、调味包，其特征在于：其面块是由豆腐制成的，其主要原料为大豆或其它豆类。

上述的豆腐方便面中，所述的面块中还添加了一种或多种下列物质：

魔芋粉

钙、镁、磷、铁矿物质

大豆异黄酮活性物质

其它植物淀粉

蔬菜汁

藻类多糖

食用菌类多糖。

上述的豆腐方便面中，所述面块中的添加物质的总量为面块重量的30％以内。

为了达到本发明的第二个目的所采取的技术方案包括将成型豆腐速冻、熟成、浸泡解冻、干燥生产步骤。其中豆腐可以用常规生产工艺：大豆等原料经过清选、浸泡、磨浆、过滤、蒸煮、凝固、成型等步骤制成。

上述的豆腐方便面的加工方法中，在豆腐速冻之前或之后，或熟成之后，或浸泡解冻之后还要对豆腐进行切条整形，使其成为具有横断面为长方形或正方形的长条形。

上述的豆腐方便面的加工方法中，所述速冻的温度为-18℃以下。

上述的豆腐方便面的加工方法中，所述熟成是将速冻后的豆腐在0～-10℃下放置10分钟～48小时，使冰晶生长为均匀一致的细小冰晶、使所述产品具有良好的质构和口感。

上述的豆腐方便面的加工方法中，所述的浸泡解冻，是将熟成后的豆腐在浓度为0.1％～10％的碳酸氢钠溶液中浸泡1～10分钟后，再用水浸泡解冻。

上述的豆腐方便面的加工方法中，所用的原料豆腐在其生产过程中还添加有一种或多种下列物质：

魔芋粉

钙、镁、磷、铁矿物质

大豆异黄酮活性物质

其它植物淀粉

蔬菜汁

藻类多糖

食用菌类多糖。

针对普通方便面存在的复水性、口感、安全性问题，同时，考虑到豆制品的良好功能特性(大豆蛋白质是优质蛋白，功能性成分如大豆异黄酮、多肽等的含量较高等)，发明了上述基于干燥冻豆腐的豆腐方便面。

通过采用冻豆腐生产过程中的速冻、熟成、碳酸氢钠解冻处理和干燥等技术，使制得的豆腐方便面具有良好的复水性。现有杂粮方便面中有些含有一定的大豆成分，但其生产工艺也完全与普通面条生产过程中的和面、成型等相同，生产方法与产品从外观、内部结构、成分等理化性质方面都不同。用现有生产方法不可能生产含大豆成分如此高的面条。

本发明针对冻豆腐生产中，熟成处理(3天～1周以上)和碳酸氢钠解冻处理时间过长，使冻豆腐的内部结构变得粗糙而且易煮烂的问题，提出在豆腐方便面生产中，缩短熟成时间到10分钟～48小时。将速冻豆腐在0.1％～10％的碳酸氢钠溶液中浸泡1～10分钟后用水浸泡解冻的方法，使部分蛋白质结构改变，一方面保证了豆腐方便面的复水性，另一方面又防止了结构的过于疏松和不耐泡的问题，改善了豆腐方便面的口感。