[发明专利]切面加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种切面加工方法，采用本方法制得的切面，无论是新鲜的切面，还是再经过预煮成为半熟面或熟面，包装成为‘方便面’，将‘方便面’经过烹饪成为熟面时不易糊，口感好。

背景技术

众所周知，新鲜的切面或挂面经过短时间烹饪可以食用，或者即食新鲜的切面或挂面或干面经过短时间预煮可以成为半熟面或熟面而成为’方便面’进行冷藏和冷冻流通的方法是已知的.但是，无论通常的新鲜的切面或挂面，还是’方便面’经过烹饪成为熟面时，在食用时往往口感不好，有的太软，有的太硬，而且在下面烹饪获得的面条很容易烂，更不具有韧性..所以，曾有人研究烹饪的时间和温度，期望获得口感好的面条制作方法(CN97101039.0)，人们也往往在制作面条时添加一些辅助食品，以提高面条的口感。

发明内容

本发明的目的是提供一种切面配方及加工过程。

本发明的切面加工方法，系由下述二步骤：

本发明的方法是将面粉、鸡蛋、食用碱粉和水混合，压制成形，所述的面粉、鸡蛋、食用碱粉和水的重量比为45.0～55.0∶4.0～6.0∶0.10～0.40∶10.0～12.0，推荐48.0～51∶4.5～5.5∶0.20～0.30∶10.0～12.0；优选50∶5∶0.23～0.30∶11.5。

为了增加韧性，本发明采用的面粉最好是含有20～35％重量湿面筋的面粉，推荐使用含有28～32％重量湿面筋的面粉。如采用是含有湿面筋30％的面粉为原料进行加工。

采用本方法制得的切面，无论是新鲜的切面，还是再预煮成为半熟面或熟面，包装成为‘方便面’，在烹饪时，不会‘糊’和‘烂’，口感好，并具有韧性。即使烹饪好和下汤面以后，放置半小时也不会糊，依然口感好。特别适合工业化生产新鲜的切面和方便面。

具体实施方式：

下述实施例将有助于进一步理解本发明，但不能限制本发明的内容。

                   实施例1

将含有重量30％的湿面筋的面粉50公斤、鸡蛋5公斤、食用碱粉250克-300克和水11.5公斤，放入拌粉机搅拌约3～5分钟；取出，放入压面机反复压制约5～10分钟，面上劲后，经面刀压切成型。

                   实施例2

将含有25％湿面筋的面粉5公斤、鸡蛋0.3公斤、食用碱粉25克和水1公斤，用手混合10～20分钟，刀压切成扁形，用刀切成型。

                   实施例3

将含有35％湿面筋的面粉50公斤、鸡蛋5公斤、食用碱粉250克-300克和水12公斤，放入搅拌机搅拌约3～5分钟；取出，放入PQMJ-210型切面机反复压制约5～10分钟，面上劲后，经面刀压切成型，成为新鲜切面；或者在预煮成为半熟面或熟面，包装成为‘方便面’。该切面在煮时不易变烂，下面以后，在汤中半小时也不会变糊，依然软硬度适中，口感好。