[发明专利]一种用于冷冻面团中的复合磷酸盐及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种用于冷冻面团中的复合磷酸盐。

背景技术

磷酸盐是应用最广泛、用量较大的食品添加剂之一，作为重要的食品配料和功能性添加剂广泛应用于肉制品、禽肉制品、海产品、水果、蔬菜、乳制品、焙烤制品、饮料、调味品、方便食品等的加工过程中。

在欧美国家，磷酸盐在烘焙食品中的应用十分重要，因为在烘焙食品中，磷酸盐主要起膨松作用，不同于其他膨松酸的是，磷酸本身具有一定的营养价值，可作为营养强化剂使用，并能防止蛋白质变性，维持食品的含水量。同时，他还能改善焙烤食品的外观，调整其加工、贮藏期间的性质，对改良焙烤食品品质效果十分明显。

冷冻面团制品质量的关键是耐冷冻酵母菌。适用于冷冻面团的耐冷酵母有耐热克鲁维酵母菌(Kluyveromyces thermotolerans)和啤酒酵母菌(Saccha-romyces cerevisiae)。这些菌株多由土壤、谷物、水果和花卉等分离得到。但是冷冻酵母在存储期仍然存在一定的失活率，这样会导致面包体积减小。若增加耐冻酵母菌的添加量则会增加生产成本。

中国专利，CN 1663396A公开了一种“双效泡打粉及其生产方法”，将磷酸盐磷酸二氢钙，酸式焦磷酸钠与碳酸氢钠等复配物作为制作馒头、糕点、饼干、面包、油条等食品的疏松剂。但是，该专利的复配物不能替代耐冻酵母菌，仅仅作为食品的疏松剂。

发明内容

本发明的目的是提供一种用于冷冻面团中的复合磷酸盐及其制备方法和应用，以克服现有技术存在的上述缺陷。

本发明的复合磷酸盐的组分和重量百分比为：

酸式焦磷酸钙    35％～40％

磷酸氢二钙      20％～30％

磷酸铝钠        35％～40％

本发明的复合磷酸盐的制备方法包括如下步骤：

按照比例，将磷酸氢二钙和酸式焦磷酸钙进行预混，预混时间为20～40分钟，然后将磷酸铝钠添加到预混合的混合物中，进行混合，混合时间为0.5～1.5小时，即可获得产品；

本发明的复合磷酸盐用于冷冻面团的方法如下：

(1)将水、糖和蛋液混合；

(2)将奶粉、面粉、酵母、小苏打和复合磷酸盐混合；

(3)将步骤(1)和(2)的混合物混合，调制成面团，加入食盐，面团成型后加入植物油，操作温度为27～29℃，时间为20分钟；

(4)将面团在27～30℃下的发酵18～20分钟后，置于冰箱速冻室，温度为-18～-23℃；

(5)将冷冻面团从速冻室中取出，室温下自然解冻1～2小时，然后放置在35～38℃醒发1～2小时，然后按照本领域公知的方法，烘烤成成品。

上述的步骤中，水、糖、蛋液、奶粉、面粉和小苏打的用量为常规的用量，如《烘焙工业实用手册》(刘江汉主编，中国轻工业出版社2003年5月第一版)报道的用量；

酵母为耐热克鲁维酵母菌(Kluyveromyces thermotolerans)或啤酒酵母菌(Saccha-romyces cerevisiae)，以面粉的总重量计，酵母的用量0.5～0.6％；

复合磷酸盐的用量为以面粉的总重量计为1.1～1.4％；

本发明的应用范围相当广泛，可以用于焙烤类冷冻面团、冷冻比萨、饼干、甜面包圈、午餐面包圈、蛋糕产品或薄烤饼。本发明的用于冷冻面团中的复合磷酸盐，可以有效的部分替代耐冻酵母，在面包的烤制中起主要的膨发作用，能够大大降低冷冻面团的成本，冷冻面团既不会丧失面包原有的风味，不增加成本的同时，也能保持甚至增大体积。

具体实施方式

            实施例1

复合磷酸盐的配方：(重量)

酸式焦磷酸钙35％，磷酸氢二钙30％，磷酸铝钠35％

按照比例，将磷酸氢二钙和酸式焦磷酸钙进行预混，预混时间为40分钟，然后将磷酸铝钠添加到预混合的混合物中，进行混合，混合时间为1.5小时，即可获得复合磷酸盐；