[发明专利]一种用微生物制作发酵茶的方法

说明书

所属技术领域

本发明涉及用微生物方法发酵生产茶叶的制作方法，属于食品的发酵工程和茶叶的制造技术领域。

背景技术

茶叶所含的成分虽然很复杂，但不同的茶叶中的成分基本相同；经实验测定，经过分离和鉴定的有机化合物约有450种以上，无机矿物营养元素也在15种左右。已被发现被认为与品质有直接关系的有机化合物主要有：多酚类化合物、生物碱、蛋白质、芳香物质、果胶质、糖类等，是茶叶中可溶物质的主要成分。另外，还有微量的矿物质、色素等也溶于茶汤中。不同的成品茶中各种组分的含量与茶树的品种、季节、嫩度、栽培管理不同、生长环境等因素有关外，与不同成品茶的制作加工工艺有很大的关系，特别是一些茶的独特制作工艺造就了它们独有的保健功能、散发出无穷的韵味、色泽、汤色、滋味醇和甘滑的口感、独特香气的品质，并赋予茶品独有的文化内涵。其中茶叶的发酵工艺在茶叶制作工艺中独树一帜，普洱茶就是其中的佼佼者。

传统的发酵工艺，是将新鲜的茶叶经过杀青、揉捻后(成型或不成型)、自然干燥缓慢发酵。而现代的发酵工艺，是新鲜的茶叶经过杀青、揉捻、干燥成毛茶(或加灭菌)、加水握堆(或加接种)、风干灭菌、干燥(成型或不成型)。从以上两个工艺来看，两者相差较大，前者简单而顺其自然的流程工艺，后者工艺烦琐，不是自然的流程工艺。要想使现代工艺生产出来的产品达到甚至超过传统工艺的产品品质，就要充分把传统工艺的精髓与现代研究的成果相结合，以期达到不返古而归真的效果。现代研究表明，无论是传统工艺和现代工艺，茶叶中的化合物都经历非酶性自动氧化，微生物发酵的发酵作用过程。其间霉菌、细菌、酵母菌、在不同的时期都有不同的增长和优势过程，为发酵茶品提供了其独特的营养、保健和风味。

现有的茶发酵工艺和技术中存在以下不足：一、都是将新鲜的茶叶通过杀青、揉捻、干燥为成品毛茶后再进入下道工艺，而进入下道工艺的时间随意掌握没有任何限制，使最终产品失去了新鲜茶叶的本原和本性。二、采取“水热气”和“渥堆”的方法进行发酵的水全部是外添加的，不是新鲜茶叶中固有的植物细胞内、胞外的液体。三、所以用于发酵的微生物只涉及到相关的霉菌和酵母菌的应用，没有加入有利于提高产品品质的益生细菌；同时依据适当的配比来发挥优势微生物在不同发酵阶段的作用。四、现用于茶叶发酵的微生物和酶制剂应在中华人民共和国农业部公告《无公害食品-饲料添加剂品种目录》内才能保证食品的安全。五、目前采用的发酵技术无论是添加还是不添加微生物，工艺环节过于烦琐复杂，发酵周期还是偏长，生产效率低下。鉴于此，充分运用传统工艺的优势的同时享用现代科学研究的成果，研究并开发出可以实现工业化生产的优质发酵茶产品的新技术新工艺，为食品工业和茶文化做点有益的事。

发明内容

本发明目的旨在提供一种吸收传统茶发酵工艺，弥补现有发酵的诸多缺陷不足，充分运用现代发酵生物工程研究的成果，使产品的品质和安全性得到保障的新型茶发酵工艺技术；同时可以极大地缩短生产周期适合工业化生产的需求。

鉴于上述目的得以实现，本发明提供的技术方案如下：

本发酵茶的制作方法，用当年长出的新鲜大型叶片茶属(包括云南大叶茶种但不限与云南大叶茶种)的一芽一叶至一芽五叶或者叶片的茶叶，经杀青、揉捻、接种专用的微生物进行生物发酵、蒸笼灭菌、干燥(成型或不成型)为发酵的成品茶品。

上述制作工艺中，所采用的新鲜茶叶原料来源于栽培的、半野生或野生的大型叶片茶属(包括云南大叶茶种但不限于云南大叶茶种)的一芽一叶至一芽五叶的当年长出的新鲜茶叶。

上述制作工艺中的新鲜茶叶，经过杀青、揉捻的茶叶水分含量控制在35-45％之间，其中以40-45％为最佳的水分含量。

上述制作工艺中采用的微生物是由多种曲霉菌属和枯草芽孢杆菌以及酵母菌组成的微生物菌群。其中曲霉菌属主要有黑曲霉、米曲霉、青霉。所组成的与揉捻后的茶叶混合的微生物菌群为粉末状，我们称之为“发酵因子”。

本发明的工艺技术中上述所使用的产酶微生物均符合中华人民共和国农业部公告《无公害食品-饲料添加剂品种目录》以保证发酵后产品的安全性。

上述制作工艺中微生物菌群各种微生物组成比例为：黑曲霉30-70％、米曲霉5-10％、青霉5-10％、枯草芽孢杆菌10-30％、酵母菌10-30％。

优选微生物组成比例为：黑曲霉65％、米曲霉5％、青霉5％、枯草芽孢杆菌10％、酵母菌15％。

上述制作工艺中的物料量与“发酵因子”量的混合比例，以发酵成品的量计算“发酵因子”的量，物料量：“发酵因子”量＝100∶1.5-3.0。