[发明专利]一种以鮰鱼皮为原料的食品的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品的制备方法，具体涉及以鱼为原料的食品制备方法，特别是以鱼皮为原料的食品制备方法。

背景技术

以鮰鱼皮为原料的食品制备方法，如泡椒鮰鱼皮的制备方法依次包括：原料、解冻、清洗、漂烫、冷却、切段、调味、称重包装、冷冻、装箱入库等步骤。

现有制备泡椒鮰鱼皮的方法的缺陷在于：由于鮰鱼皮是黑色，而工艺中只采用简单的清水清洗，因此，产品的汤汁是黑色浑浊，汤汁无法调色，鱼皮无光泽，影响产品色泽美观。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种以鮰鱼皮为原料的食品的制备方法，该方法制备的产品，其汤汁可以调色，色泽美观。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是：

一种以鮰鱼皮为原料的食品的制备方法，它依次包括：原料处理的步骤、包装的步骤；

原料处理的步骤和包装的步骤之间还包括揉洗的步骤；揉洗的步骤具体为：

用5-15％醋酸或5-15％白醋揉洗鮰鱼皮0.5-2分钟，再用清水漂洗净的步骤。

上述方案中，原料处理的步骤具体为：

用1-3％的食用碱液浸泡原料30-50分钟，再用清水将原料洗净。

上述方案中，原料处理的步骤和包装的步骤之间还包括：漂烫的步骤；漂烫的步骤具体为：沥干原料表面水分，放入漂烫池内0.5-2分钟，漂烫池中水的温度为85℃-95℃。

上述方案中，原料盛在筐中放入漂烫池，每筐中的原料小于7kg。

上述方案中，漂烫的步骤后还包括冷却的步骤；经冷却的步骤处理后的鱼皮中心温度降到20℃以下。

上述方案中，揉洗的步骤设在冷却的步骤之后。

与现有技术相比，本发明方法具有以下优点：

1、方法包括用5-15％醋酸或5-15％白醋揉洗鱼皮的步骤，该步骤可洗去鮰鱼皮中的黑色物质，从而去除产品汤汁中的黑色，使得汤汁可以调色，有利于产品色泽美观。

2、用碱液可去鱼皮的黏液，使黏液中的黏多糖溶解，便于用清水洗净，因此，可进一步保证产品色泽美观。

3、漂烫的步骤可去鱼的腥味，同时使体表皮收缩成型。

4、冷却的步骤可提高鮰鱼皮的韧性，揉洗时鮰鱼皮不易破碎。

附图说明

图1为本发明实施例流程图

具体实施方式

如图1所示，本发明生产工艺步骤为：

(1)原料处理的步骤：

将100kg的鮰鱼皮放入流水池进行流水解冻，解冻后用1-3％的食用碱液浸泡30-50分钟，再用清水将原料洗净。

清洗后原料要求无碱味，无杂质。

(2)漂烫的步骤：

将清洗好后的原料放在沥水架上沥干表面水分，再每筐5-7kg放入漂烫池内进行漂烫，漂烫温度为85℃-95℃，漂烫时间为0.5-2分钟。

漂烫水要求每处理500kg鱼皮后换一次。

(3)冷却：

将漂烫后的原料迅速转入冷水池里进行冷却，原料温度降到30℃左右即可。当天的原料必须当天加工完，冷水池温度控制在20℃左右，冷却水要求符合饮用水标准。

(4)揉洗的步骤：

用5-15％醋酸或5-15％白醋揉洗鮰鱼皮0.5-2分钟，再用清水漂洗净的步骤。100Kg原料鮰鱼皮用3Kg醋酸或10Kg白醋。

(5)切段或切卷：

用不锈钢刀将冷却后的鱼皮切成5-7cm的段，每块鱼皮约切分成3-4段，另头部段纵向改2刀、中部段纵向改1刀使每段长短、粗细均匀；或切成2～4mm厚的卷。切好的鱼皮段或鱼皮卷分批投入0-4℃臭氧水(30PPM)中进行冷却。操作间温度控制在20℃以下。

(6)配制调味料的步骤：

(6.1)生姜称量后洗净并切成细末，锅洗净烧红后加入称量好的色拉油，待油温升到160℃后关火再加入生姜末煸香，出锅冷却后待用；

(6.2)称取各调味料后混合搅拌均匀，再与冷却好后的生姜香油混合均匀，配制成液体调味料。

(7)称重装袋包装

按规定的重量称取调味好的鱼皮装入袋中，然后抽真空包装，封口要整齐美观。

(8)冷冻

将包装好后的产品轻轻用双手将包装袋抹平，然后整齐的摆放在冷冻盘上，迅速入急冻库进行冷冻至中心温度为-15℃下。

(9)装箱入库。