[发明专利]西瓜甜瓜酒和饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及果酒及其制备方法，一种西瓜甜瓜酒和饮料及其制备方法。

背景技术

西瓜是夏季首选的消暑水果，含有蛋白质、糖类、甙类、矿物质及多种维生素，营养丰富，但时令性强，其它季节储藏费用高，价格高，西瓜果酒可弥补季节性短缺。此前只有一份西瓜酒的专利申请：CN1931992A，申请日：06.9.29，“本发明涉及一种西瓜果酒及其制备方法。它包括西瓜原酒60～100份，葡萄糖或/和白糖0～15份，纯净水0～10份，柠檬基酒10～30份，以重量份计；各组份经过调配、陈酿后，澄清，过滤而得。采用葡萄糖作为添加糖为佳，调配中配以20份干型柠檬基酒或半甜型柠檬基酒，80份西瓜基酒，增添了柠檬酒的清香味，填补了西瓜酒口味较淡的缺陷。”

发明内容

本发明的目的是提供一种西瓜甜瓜酒和饮料及其制备方法，酒是清澈透明，瓜香果香谐调，酸甜适中的低度酒，经破碎、榨汁、浸提、发酵、调制而得。

西瓜甜瓜酒，其特征在于酒的指标：清澈透明、瓜香突出，酸甜适中，酒精度7.0-15％v/v，糖度8.0g/L，滴定酸6.0，挥发酸0.3；两种瓜饮料：原浆中分别含西瓜原汁、甜瓜原汁69.3％，20％白糖，蜂蜜10％，柠檬酸0.7％，装瓶后含瓜原浆25％，其余是二氧化碳无菌水。

制备方法是将甜瓜汁用酒精浸泡、过滤酒精度15％v/v浸泡汁、加二氧化硫20ml/L封存，得甜瓜浸提汁；西瓜榨汁，调汁pH 3.5-4.0，加热滤清后加入酵母发酵；测西瓜汁含糖量加酒曲进行后发酵，当酒精含量达15％时，封缸陈酿，加皂土澄清得澄清发酵汁；成品酒调制：取发酵西瓜汁70％-73％，甜瓜浸提汁27％-30％进入无菌灌装容器，自然发酵至符合上述成品酒指标，装瓶、杀菌、入库、5-25℃贮存。饮料制备：西瓜、甜瓜分别取汁-加糖加蜂蜜-装瓶-杀菌。

用本发明上述方法制成的西瓜、甜瓜酒及西瓜汁饮料、甜瓜汁饮料，营养丰富，有健胃消食、强身健体的保健功效，而且食用方便，四季皆可享受西瓜、甜瓜的果香、瓜香味，老少皆宜。

附图说明

图1为本发明两种制备方法工序示意图；

具体实施方式

西瓜甜瓜酒的制备方法，按食品卫生要求设计作业场所：

主要原料

西瓜：新鲜，折光糖含量大于11％；甜瓜：新鲜、成熟、香气充足：优质食用酒精：吉林省天河酒精厂生产的优质食用酒精，澄清用皂土：浙江省地质矿产研究所生产的皂土。

设备

橡木发酵桶、贮藏罐、陶缸、螺旋压榨机、硅藻土过滤机、过滤机、瓶封口机、加热蒸汽装置、糖度计、酒精计、酸度计等。

工艺方法

卫生处理：将容器及工具彻底清洗、灭菌消毒，将发酵室的地面、墙壁、空间彻底消毒。制备方法的特征在于：

一、甜瓜酒精浸提汁

1.1将甜瓜用清水清洗干净，沥干水分后去皮、去瓤，放入螺旋压榨机中破碎、榨汁，用洁净的纱布过滤，把破碎汁放入容器中，用布袋盛装杂榨物压榨取汁，将压榨汁合并，放入缸内，以容积计添加二氧化硫SO₂20ml/L，在缸内迅速搅拌，可脱色、防腐、洗涤、杀菌。

1.2在甜瓜汁中加入二氧化硫静置后，加入果胶酶，加入量通过小试验确定。用目测甜瓜汁澄清处理，在防止氧化的条件下温度控制在15℃-18℃，密封处理时间在12-36小时之间。

1.3甜瓜汁澄清后，用虹吸管吸出上层澄清液；用孔径0.272毫米振动筛过滤下层沉淀，两清汁合并倒入橡木桶或缸内。

1.4甜瓜清汁用酒精浸泡，用酒精计监控酒精度在15％左右。

1.5浸泡20天后过滤，倒入已消毒灭菌的缸内，用新鲜甜瓜汁调整滤液酒精度为15％v/v，并添加25ml/L的二氧化硫密封贮存。

二、西瓜发酵汁的制备

2.1取汁：先将西瓜用清水冲洗干净并沥干水分，然后将西瓜瓤取出、去籽，放入螺旋压榨机破碎榨汁，用洁净的纱布过滤，滤出的西瓜汁倒入缸内，必要时加糖调整酸度，使PH值达3.5-4.0，加热至70℃-75℃保持20分钟，静置8-16小时。

2.2西瓜汁调制：待西瓜汁冷却澄清后，用虹吸管吸出上层澄清液，放入已消毒杀菌的橡木桶或缸内。下层沉淀物经过滤机孔径0.272毫米振动筛过滤处理，两汁合并在橡木桶或缸内；

2.3西瓜汁主发酵：加入酵母1.0-1.5g/L后，发酵温度控制在18℃-20℃，约3-4天，结束主发酵。

三、西瓜汁后发酵