[发明专利]夹心糖食产品

说明书

技术领域

本发明涉及一种含有高水分活度成分的糖食产品的制备方法，以及通过上述方法得到的产品。

背景技术

糖食材料如巧克力，与高水份活度材料如新鲜水果和/或奶品材料的组合，与标准糖食相比，口感好并且具有更好的营养。然而，这种组合通常保存期很短。

保存期短主要归因于两个因素：一方面是微生物和/或酶类污染会因高水分活度材料可导致快速腐败、褪色和/或风味丧失。另一方面是糖食材料如巧克力对水敏感并且与高水分活度材料接触会溶解。

水分活度(a_w)定义为百分比平衡相对湿度(％ERH)除以100。它也可以定义为食品内水蒸汽压(p)与纯水的蒸汽压(p₀)之比：

a_w＝p/p₀

水分活度乘以100就得到大气与食品平衡的相对湿度：

ERH(％)＝100×a_w

实践中，水分活度是食品样品中相对“结合”水而言“游离”水的量度。

通常，通过巴氏灭菌步骤如热或高压巴氏灭菌，或者其它可以延长保存期的处理手段抑制微生物和酶降解。其它抑制腐败的技术包括糖浸使得水分活度低于酵母或霉菌的生长阈值，以及使用酸和/或防腐剂如苯甲酸盐或山梨酸盐。热巴氏灭菌、浸渍和防腐剂技术的缺点包括丧失新鲜水果的感官特征、对营养的负面影响、风味丧失、以及不希望的标记。而且，在有巧克力的情况下，任何对于热巴氏灭菌材料的尝试都会直接导致巧克力的去调(detempering)和以及随后的已知为表面出霜的缺陷。巴氏灭菌的另一严重缺陷是巴氏灭菌过的材料易于再次污染。

通过防潮层可以抑制水敏性糖食材料溶解。有助于保护水敏性糖食材料的防潮层技术已经存在了，并且还在不断发展中。认为普通黑色巧克力和牛奶巧克力对高达0.75的水分活度的相邻含水系统是稳定的。在较高水分活度下，当水分移动时，它们呈现不能接受的质量，并且它们的水分含量分别超过1.5％和2.8％(Ravichandran & Kumar，Confectionery Production，1997年11月，33-34)。一种克服该问题的方法就是在水敏性材料和高水分活度材料之间涂敷一脂肪屏障层。专业的脂肪供应商已经开发了各种脂肪屏障系统，例如Cotebar A (LodersCroklaan)或Grindsted Barriers系统2000(Danisco)。这些屏障的一个缺点是它们的熔点高，导致蜡状口感。US20040241287A1(Friesland Brands)要求保护一种食物中的防潮层，它由具有1％-15％的不溶于水且不溶于油的内含物(硅酸盐、纤维素)的连续的油相组成。然而，该发明的一个缺点是脂肪含量高，感官差并且具有不期望的标记(成分线)。WO9715198(Unilever)要求保护一种脂肪基防潮层，该防潮层具有80％-100％的结合的脂肪和乳糖含量，通过运用更合适的成分避免了US20040241287A1的一些缺点。另外一种解决水分移动的问题的方法是改进水敏性材料的配方从而减少它的敏感性。US6733805(LuFrance)和US6790466(Danone)要求保护“防水巧克力”，这种巧克力的特征是它的配方遵循脂肪、可可、脱脂乳、以及巧克力的糖分含量和相临水相的“局部游离水分含量”的特定平衡。

迄今为止，还没有这样一种方法，它通过避免和/或消除微生物污染的影响，同时避免高水分活度材料由于溶解周围水敏性材料而造成的破坏，延长了包含水敏性材料如巧克力，和高水分活度材料如新鲜水果和/或乳材料的组合的保存期。

可以想象这样一种方法，将高水分活度材料如水果馅料用高压巴氏灭菌后填充到已涂布有防潮层的巧克力外壳中。然后可以涂布一层防潮层和巧克力以密封水果馅，从而形成水果夹心糖。已知高压巴氏灭菌能够延长高水分活度材料如水果的保存期，且没有显著地降低它们的感官特质。然而，高水分活度材料的填充以及密封材料的涂敷需要在无菌条件下进行。传统的巧克力生产线没有经过水净化而且依靠巧克力的低水分活度来阻止微生物破坏，这与无菌加工的要求不相容。因此这种方法的安装和实施成本高。