[发明专利]一种醋曲和生物食醋及制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种醋曲和食醋及制备方法。

背景技术

目前市场上各种醋的成分都是用冰醋酸、风味剂等勾兑而成，而冰醋酸是由硫酸提取制得，具有腐蚀性，能灼伤皮肤，对人的眼睛、呼吸道、食道和肠胃有刺激性，对人体有很强的毒副作用。

发明内容

本发明是为了解决现有的食醋中冰醋酸等勾兑物对人有毒副作用的问题，而提供的一种醋曲和生物食醋及制备方法。

醋曲按重量份数比主要由38～42份燕麦、8～12份小麦、8～12份黑米、8～12份薏米仁、4～6份黄豆、4～6份黑豆、4～6份绿豆、4～6份红豆、4～6份蚕豆、4～6份豌豆、1.5～2.5份茶、4～5份中药饮片和5～10份醋曲菌种制成。

上述醋曲按以下步骤制备：一、将重量为38～42份的燕麦、8～12份的小麦、8～12份的黑米、8～12份的薏米仁、4～6份的黄豆、4～6份的黑豆、4～6份的绿豆、4～6份的红豆、4～6份的蚕豆和4～6份的豌豆粉碎，然后加入100～150份的水浸润，再在100～120℃的条件下蒸煮1h；二、加入重量为1.5～2.5份的茶、4～5份的中药饮片和80～100份的水并混合均匀，待温度降至28～30℃接种5～10份的醋曲菌种，然后在30～35℃环境中培养72～120h，即得到醋曲。

利用上述醋曲制备的生物食醋按重量份数比主要由8～12份上述醋曲、4～6份大曲、0.8～1.2份神曲、0.8～1.2份白曲、0.8～1.2份米曲、0.8～1.2份麸曲、18～22份高梁、18～22份玉米、18～22份小米、8～12份黄米、8～12份薏米仁、8～12份江米、8～12份黑米、8～12份柠檬酸菌和2～4份水果原汁制成；其中柠檬酸菌的浓度为10⁴～10⁵个/mL。

上述生物食醋按以下步骤制备：一、将重量为18～22份高粱、18～22份玉米、18～22份小米、8～12份黄米、8～12份薏米仁、8～12份江米和8～12份黑米粉碎，然后加入200～300份的水浸润，再在100～120℃的条件下蒸煮1h；二、加入重量为2～4份水果原汁，待温度降至35～37℃再加入重量为8～12份柠檬酸菌、8～12份上述醋曲、4～6份大曲、0.8～1.2份神曲、0.8～1.2份米曲、0.8～1.2份白曲和0.8～1.2份麸曲，然后在35～40℃条件下糖化、醋酸发酵25～30天；三、下盐和后熟；四、淋醋、陈酿、灭菌和过滤，即得到生物食醋；其中所用的柠檬酸菌的浓度为10⁴～10⁵个/mL。

本发明中的醋曲菌种为菌株B9-1、拉斯2号、拉斯12号、沪酿3.040、AS3.863、南阳5号、奥尔兰醋酸杆菌(A.Orleanense)、许氏醋酸杆菌(A.Schuenbachii)、纹膜醋酸杆菌(A.Scendans)、AS1.41醋酸杆菌、黑曲霉AS3.4309(UV-11)、薯曲霉(AS3.324)、白曲霉菌株TR12、沪酿3.042和沪酿1.01醋酸杆菌(A.Lovaniense)。

本发明醋曲所选择的原材料独特、营养成分丰富，有利于醋曲菌种的生长和风味物质的形成。

本发明生物食醋的风味完全来自于原材料及其中微生物的代谢产物，不添加冰醋酸和其它勾兑物。本发明生物食醋对人体无毒副作用，而且口感好，产酸量＞8.13g/100mL，含有人体所必需的8种氨基酸，具有软化人体血管、消除疲劳、调节人体血液酸碱平衡、帮助消化利于吸收和预防衰老的保健作用。

本发明醋曲及生物食醋的制备方法简单，生产设备要求低，易于推广应用。

具体实施方式

具体实施方式一：本实施方式醋曲按重量份数比由38～42份燕麦、8～12份小麦、8～12份黑米、8～12份薏米仁、4～6份黄豆、4～6份黑豆、4～6份绿豆、4～6份红豆、4～6份蚕豆、4～6份豌豆、1.5～2.5份茶、4～5份中药饮片和5～10份醋曲菌种制成。

燕麦、小麦、黑米、薏米仁、黄豆、黑豆、绿豆、红豆、蚕豆和豌豆中的营养物多样、丰富。

具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：茶为红茶、绿茶或花茶。其它与实施方式一相同。

具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：中药饮片包括甘草、何首乌、枸杞、丁香、肉桂、五味子、山楂、白芥子、姜和蒜，其中各种中药饮片的重量相等。其它与实施方式一相同。