[发明专利]一种发酵马肉制品及其制备方法

说明书

发明领域

本发明涉及发酵马肉制品及其制备方法领域。具体的说，本发明涉及一种通过定向微生物接种发酵而进行的马肉制品及其制备方法。

背景技术

发酵肉制品是指在自然和人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。发酵肉制品主要分为发酵香肠和生火腿两大类。它具有营养丰富、风味独特、保制期长等特点，其口味鲜美、营养卫生，已经博得了广大消费者的钟爱。其中发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，是发酵肉制品的代表。它以绞碎的肉为主要原料，添加动物脂肪、盐、糖、香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵和成熟干燥(或不经过成熟干燥)而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。发酵香肠的种类很多，根据肉馅的形态分为粗绞香肠和细绞香肠。根据产品再加工过程中失去水分的多少，可将其分为干香肠和半干香肠和不干香肠，其相应的加工过程中的失重大约分别为30％以上，10％～30％和10％以下，这种方法虽不科学，却被业内人士和消费者普遍接受。产品有萨拉米香肠、干阿尔香肠、斯克拉肯香肠等。这类产品的pH值很低，大约为4.8-5.5。产品都具有辛酸刺激的风味，质地紧密，切片性好，弹性适宜，货架期较长。

发酵制品在生产过程中，接种的微生物发酵产酸，使产品pH值下降，抑制了病原微生物的生长。同时微生物产生的蛋白酶，脂酶及过氧化氢酶，分解肉中的蛋白质成为较易被人体吸收的多肽和氨基酸，分解肉中的脂肪酸成为短链的挥发性脂肪酸和酯类物质，使产品具有特有的香味和色泽。随着人民生活水平的提高和保健意识的增强，发酵制品日益被人们所喜爱，它是肉制品发展的一个主要方向。而“低温发酵”肉制品将是今后肉制品发展的一个总趋势。

现有技术通过检索已公开以下：

一种微生物发酵作用制作肉类制品，专利号为001230697，授权公告号为CN1105513C，该技术通过公开盐水注射与真空滚揉相结合，添加乳酸菌注入肉块中进行发酵，同时通过添加品种改良剂和发色剂获得产品。

低温发酵肉制品加工方法，专利申请号为2004100228599授权公告号为CN1259858C，通过阐述肉制品通过整理、切块、腌制、低温发酵、烘烤和包装，发酵菌数控制在10⁸CFU/g发酵获得产品。

发酵香肠制作工艺，专利申请号为90103694，通过公开微生物的发酵作用制作发酵香肠的工艺方法，其发酵工序中采用发酵菌种为乳酸菌，发酵温度控制在30-45℃，发酵时间为16-24小时。

一种微生物发酵发酵肉类食品制作方法，专利号为001230700，通过以乳酸菌作为主体菌，单菌使用或多菌混合发酵获得制品。

一种干腌火腿发酵工艺的阐述，专利号为2004100098824，授权公告号为CN1283158C，通过阐述低温脱水、中温发酵和高温成熟工艺而获得制品。

一种发酵肉制品的发酵剂及其专用菌株，专利申请号为2006100008206，中国农科院畜牧所通过公开保藏号为CGMCC NO1572的菌种及专用的冻干保护剂配方获得发酵肉制品。

一种控温控湿和封闭条件下生产低盐金华火腿的方法，专利号为2004100148414，授权公告号为CN1225211C；专利号为2005200395178，授权公告号为CN2776062Y，公开一种控温控湿和封闭条件下生产低盐金华火腿的设备，综合以上技术公开获得发酵生产低盐金华火腿制品。

以上公开报道和使用中都没有体现出采用马肉，通过低温发酵获得相应发酵马肉制品的报道。实际上，马肉中蛋白质含量高，脂肪少，富含亚油酸和亚麻酸等人体必需脂肪酸，可降低血液中胆固醇含量，扩张血管、促进血液循环、降低血压、对预防动脉粥样硬化有重要作用。虽然马肉在肉类加工中所占比例不大，但它独特的风味和其它肉类不可替代的营养保健价值，在国际市场上也成为热销商品。在许多欧美国家和日本，马肉已成为肉中新秀，尤其在发达地区，已热到“无马肉不成宴席”的地步，马肉制成的菜肴被视为高级菜肴。但是，目前现有市场上马肉制品主要有熏马肠、熏马肉等传统产品，发酵型的马肉制品未见报道，可见生产高端消费的马肉制品市场前景将极为广阔。

发明内容

针对目前国内外现有市场上未见报道有关发酵型的马肉制品，也没有关于乳酸菌、霉菌发酵的新疆马肉制品的报道。本发明利用新疆特有的马肉资源，结合国外定向接种发酵肉制品的先进工艺，提供了一种低温发酵马肉火腿制品及其制备方法。