[发明专利]一种发酵马肉制品及其制备方法

权利要求书

1、一种发酵马肉制品，其特征在于，以100Kg马肉重量为基准，按重量百分比由4％-6％食盐、5％-20％糖、0.3％-0.4％磷酸盐、0.003％-0.005％亚硝酸盐、0.5％-0.7％抗坏血酸钠、0.4％-0.6％白胡椒、0.1％-0.15％鼠尾草、0.1％-0.15％肉豆蔻、0.05％-0.1％桂皮、0.2％-0.3％芫荽、0.1-0.2％罗勒和3％复合菌种组成。

2、一种发酵马肉制品的生产工艺，包括，

A.选料、解冻：选择符合检疫、加工要求的优质马肉或速冻马肉；

B.整理、清洗：利用步骤A的合格原料清洗干净，切成4×8cm的肉块；

C.腌制：将步骤B的成品置于滚揉机中加入腌制剂、香辛料、调味料滚揉，在各类辅料与马肉均匀结合后取出，然后置于腌制间腌制；

D.接种、发酵：将菌种活化后，采用低温两段式分步接入乳酸菌、霉菌于步骤C腌制好的马肉中，置于发酵室内发酵；

E.烘烤：将步骤D处理好的马肉放置烘烤室内进行烘烤，使产品达到标准含水量，具有良好色泽和风味；

F.真空包装：将烘烤后达到标准的马肉进行真空包装；

G.蒸煮：在常温蒸煮锅内进行低温煮制、杀菌。

3、如权利要求2所述的腌制，其特征在于，在腌制间内，腌制温度控制在0-5℃，干腌4-6天。

4、如权利要求2所述的发酵，其特征在于，采用两段式分步接入乳酸菌、霉菌于腌制好的马肉中置于发酵室内发酵，乳酸菌发酵温度控制在5-15℃，时间20-30天；霉菌发酵温度控制在20℃，时间20-30天。

5、如权利要求2所述的烘烤，其特征在于，烘烤温度优先控制在50-60℃，时间控制在20-40分钟。

6、如权利要求2所述的蒸煮，其特征在于，蒸煮温度优先控制在65-75℃，进行2-3小时的低温煮制、杀菌。