[发明专利]用于中式面点的冷冻生坯、其生产方法和制作面点的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种用于中式面点的发酵性的冷冻生坯及其生产方法，以及使用冷冻生坯制作中式面点的方法。

背景技术

酵母制作面包、馒头已有几千年的历史，酵母制作馒头等中式面点的发酵工艺已经被人们接受。随着人们生活节奏的加快，较长的贮藏期、较快的生产速度、安全和新鲜是市场的新需求。冷冻技术被广泛应用到面包制作产业。

烘焙面包产业应用冷冻技术较早。冷冻面团法是20世纪50年代发展起来的面包生产新工艺。刘传富等人在“粮食与饲料工业”2002年第2期上的文献“冷冻面团面包的生产技术及其前景展望”对冷冻面团法生产面包工艺作个一个比较全面的介绍。

中国专利CN 1748515A披露了一种含有葡萄糖氧化酶和过氧化物酶的抗冻发酵冷冻面团及其生产方法。其先分别取葡萄糖氧化酶、过氧化物酶及酵母配制成溶液置于培养箱中活化，再将面粉、蔗糖、奶粉、瓜耳豆胶、双乙酸酒石酸单甘酯混合搅拌均匀，加入冰水，揉和，再加入葡萄糖氧化酶、过氧化物酶及酵母溶液、起酥油、盐经混合搅拌、揉和至面团，面团经静置松弛、冷冻为成品。中国专利CN 1748514A涉及一种含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗冻发酵冷冻面团及其生产方法。其生产方法与专利CN 1748515A中的生产方法相似，主要不同在于所使用的活化酶液为戊聚糖酶和脂肪酶溶液。

面点制作和面包制作有很多的差异，比如成熟方法、发酵程度、面粉品质等等。对于面包制作，一般采用的成熟方法是烘焙，而中式面点的成熟方法通常为蒸制。对于发酵程度，面包制作中需要的发酵程度较高，例如在CN 1748515A记载的面包制作中，醒发需要在醒发箱中温度30～35℃、相对湿度80～85％，醒发1.5～2小时，而在中式面点的制作中，发酵程度低些。就面粉品质而言，冷冻面团对于面点来说，需要中高筋的筋力；但是对于面包来说，需要更高的筋力。将面包的冷冻工艺在面点上应用是行不通的。所以需要用新的方法解决中式面点的速冻化的问题。现在用低温贮藏面点的制作过程中，存在很多问题，如面团的塌陷、开裂、表面不优、有气泡、色泽不亮等等。

发明内容

本发明解决了现有技术中存在的上述问题。在一个方面，本发明提供了一种用于中式面点的发酵性的冷冻生坯，主要原料为小麦粉、水、酵母，所述冷冻生坯还包括酶制剂和乳化剂，所述酶制剂包括以小麦粉的干基为基准的0.001～0.008％己糖氧化酶、0.002～0.008％葡萄糖氧化酶和0.001～0.005％戊聚糖酶，所述乳化剂包括以小麦粉的干基为基准的0.1～1％双乙酸酒石酸单甘酯(DATEM)，0.2～0.6％硬脂酰乳酸钠或硬脂酰乳酸钙(SSL/CSL)和0.1～3％单甘酯。

本发明中的术语“冷冻生坯”，是指用于制备中式面点的应用冷冻技术的可较长时间保藏的面团，这种面团经过加热成熟后是最后的面食产品。

本发明中的面粉含有30～32％的湿面筋成分。

本发明中的百分比含量均以小麦粉的干基为基准。水的添加量为42％～55％(pH值在5～7)。

干酵母的添加量在0.2～3.0％。干酵母优选是耐冻性酵母。可以使用安琪的酵母产品。

本发明还提供了上述冷冻生坯的制作方法，包括以下步骤：

-在小麦粉中放入乳化剂，加入水慢速搅拌至干粉消失，其中所述乳化剂为以小麦粉的干基为基准的0.1～1％双乙酸酒石酸单甘酯，0.2～0.6％硬脂酰乳酸钠/钙和0.1～3％单甘酯；

-将包括0.001～0.008％己糖氧化酶、0.002～0.008％葡萄糖氧化酶和0.001～0.005％戊聚糖酶的乳化剂用适量水稀释以使其活化，然后在上述混合物中倒入所述活化的酶制剂溶液以及酵母，然后快速搅拌3～4min；

-压面并根据需要分割成型；

-将分割成型后的面点坯在零下38℃～零下40℃下速冻1～3小时，使得面点坯的中心温度降至环境温度；

-将面点坯冷藏，获得冷冻生坯。

在冷却生坯的制作方法中，为了控制面团温度，使之低于18℃，可以用冰水搅面。压面为三折，9～11次。成型时间不超过15分钟。冷藏温度为零下18℃。

另外，本发明一种用于生产中式面点的方法，包括以下步骤：

-使用根据上述方法获得的用于中式面点的发酵性的冷冻生坯，

-将所述冷冻生坯解冻；

-醒发面点坯；

-蒸制发酵好的面点坯以获得最终产品。

在该方法中，在5℃的条件下进行解冻1～3小时。在醒发箱中温度32～42℃、湿度60％的条件下进行醒发30～60min。发酵好的产品在蒸箱中的蒸制时间优选10～30min。