[发明专利]用于中式面点的冷冻生坯、其生产方法和制作面点的方法

权利要求书

1.一种制作用于中式面点的发酵性的冷冻生坯的方法，包括以下步骤：

-在小麦粉中加入乳化剂，加入水慢速搅拌至干粉消失，水的添加量以小麦粉的干基为基准为42％～55％，其中所述乳化剂为以小麦粉的干基为基准的0.1～1％双乙酰酒石酸单甘酯，0.2～0.6％硬脂酰乳酸钠/钙和0.1～3％单甘酯；

-将以小麦粉的干基为基准的包括0.001～0.008％己糖氧化酶、0.002～0.008％葡萄糖氧化酶和0.001～0.005％戊聚糖酶的酶制剂用水稀释以使其活化，然后在已经加入乳化剂的所述小麦粉中倒入所述活化的酶制剂溶液以及酵母，然后快速搅拌3～4min；

-压面并根据需要分割成型；

-将分割成型后的面点坯在零下38℃～零下40℃下速冻1～3小时，使得面点坯的中心温度降至环境温度；

-将面点坯冷藏，获得冷冻生坯。

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述小麦粉含有30～32％的湿面筋。

3.根据权利要求1所述的方法，其中水的pH值在5～7。

4.根据权利要求3所述的方法，其中水为冰水以控制面团温度使之低于18℃。

5.根据权利要求1所述的方法，其中成型时间不超过15分钟。

6.根据权利要求1所述的方法，其中所述冷藏温度为零下18℃。

7.根据权利要求1所述的方法，其中压面为三折，进行9～11次。

8.一种根据权利要求1-7中任一项所述的方法获得的用于中式面点的发酵性的冷冻生坯。

9.一种用于生产中式面点的方法，包括以下步骤：

-使用根据权利要求1-7中任一项所述的方法获得的用于中式面点的发酵性的冷冻生坯，

-将所述冷冻生坯解冻；

-醒发面点坯；

-蒸制发酵好的面点坯以获得最终产品。

10.根据权利要求9所述的方法，所述解冻步骤在5℃的条件下进行1～3小时。

11.根据权利要求9所述的方法，所述醒发步骤是在醒发箱中温度32～42℃、湿度60％的条件下进行30～60min。