[发明专利]一种速冻扬州炒饭的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，特别是速冻食品的制熟加工工艺。

背景技术

扬州炒饭誉满全球，几乎布满世界各地，人们需进入店堂，经点餐后，由厨师当时制作，然后当时食用，这种现制、现吃的食品，给人们带来了诸多不便。随着人们生活节奏的快速化，快速冻食品成为人们的首选之一。而如将现行制作的扬州炒饭简单地经冷却、速冻，不但不易保存，再次食用时也改变了原来的美味，色泽也发生的改变。

发明内容

本发明目的在于发明一种速冻扬州炒饭的加工方法，能过该方法制作的速冻扬州炒饭能满足人们的需要，不但方便保存，而且还能具有现制的色、香、味。

本发明加工方法是：在锅炒中先放入色拉油，待色拉油温度升为120℃～150℃时，加入熟米饭翻炒，待熟米饭升温至75℃～85℃时，再加入炒熟的鸡蛋、葱花、鸡汤、盐和味精，翻炒至混合均匀后，经预冷、速冻，最后分袋包装；所述熟米饭、色拉油、炒熟的鸡蛋、葱花、鸡汤、盐和味精的重量比为55∶5～10.5∶28∶4～8∶0.65～0.8∶0.65。

通过本发明制作的扬州炒饭，易于在冷冻条件下长期保存。当人们需要食用时，无需解冻，取出后，置于微波炉、电磁炉或普通加热炉上加热后，即可食用。产品米粒松软、明快谐和、香润爽口，具有再制炒饭的色、香、味。

为了节省炒制时间，节约能原，炒制时向锅内通入蒸汽，所述蒸汽压力为0.2～0.3MPa。

为了制作出松软的米粒，本发明所述熟米饭的制作过程是：用清水将米洗净后，以水、米1∶1的重量比浸泡120±10分钟，保持水温30±5℃；然后在压力为0.2～0.3MPa的蒸锅中蒸制30±3分钟；蒸制后保温待用。

本发明所述预冷是将热炒饭冷却至20℃以下。目的是使速冻过程中不形成结晶。

本发明所述速冻是将炒饭分散辅于输送带上，控制输送带线速20～25m/h，速冻隧道内温度保持-30℃，在输送带上行走35±5分钟。目的是达到速冻的效果，且保证产品的中心温度在-18℃之下。

为了增加本发明产品的营养、制作不同口味的扬州炒饭，炒制时，还加入生卷心菜末，所述生卷心菜末与熟米饭的重量比为8∶55。

同理，炒制时，还可加入生胡萝卜丁，所述生胡萝卜丁与熟米饭的重量比为2∶55。

炒制时，还可加入生芹菜末，所述生芹菜末与熟米饭的重量比为2∶55。

炒制时，还可加入生虾仁，所述生虾仁与熟米饭的重量比为10∶55。

炒制时，还可加入熟鸡丁、水发香菇、笋丁、青豆、水发海参、火腿，所述熟鸡丁、水发香菇、笋丁、青豆、水发海参、火腿与熟米饭的重量比为3.9∶0.9∶0.9∶1.9∶1.3∶1.3∶55。制成的什锦炒饭不但营养丰富、色象美观、口感好。

具体实施方式

一、备料：

1、备制熟米饭：

用清水将米洗净后，以水、米1∶1的重量比浸泡120±10分钟，保持水温30±5℃。

在压力为0.2～0.3MPa的蒸锅中蒸制30±3分钟。

蒸制后保温，待用。

2、炒鸡蛋：

按每12kg鲜鸡蛋用2kg油的比例炒熟，并制成小颗粒状，待用。

3、备好葱花、热鸡汤、盐、味精。

4、将香菇、海参洗净后分别用冷水发好，切成丁，待用。

5、分别将卷心菜、芹菜洗净后分别切成末，待用。

6、分别洗净青豆、胡萝卜、鲜笋，并将胡萝卜、鲜笋切成丁，待用。

7、洗将虾仁，待用。

8、将火腿肉切成丁，待用。

9、将鸡脯肉切成丁，用油炒熟，待用。

二、炒制：

在锅炒中先放入色拉油，待色拉油温度升为120℃～150℃时，加入熟米饭翻炒，待熟米饭升温至75℃～85℃时，加入各样配料，在停止加热前，再加入葱花、鸡汤、盐和味精，翻炒至混合均匀后出锅。

炒制时向锅内通入蒸汽，所述蒸汽压力为0.2～0.3MPa。

以下为炒制的配方例：

例1蛋炒饭：

色拉油2.5kg、熟米饭27.5kg、炒鸡蛋12kg、葱花1kg、鸡汤2kg、盐0.4kg、味精325g、卷心菜4kg、胡萝卜1kg、芹菜1kg。

例2什锦炒饭：

色拉油3kg、熟米饭27.5kg、炒鸡蛋8kg、熟鸡丁1.95kg、虾仁650g、香菇450g、笋丁450g、青豆950g、葱花500g、味精450g、盐0.4kg、鸡汤4kg、火腿650g、海参650g、卷心菜5kg。

例3虾仁炒饭：