[发明专利]一种加工低糖黑莓果酱的方法

说明书

技术领域

本发明涉及果酱加工技术领域，主要涉及利用黑莓速冻果或鲜果加工低糖果酱的方法。

背景技术

黑莓在欧美国家栽培历史已有100多年，是广泛栽培的小果类果树的主要种类之一。江苏省中国科学院植物研究所于1986年将黑莓引入我国，目前在南京丘陵地区种植面积已近3000hm²，年产量超过15000吨。黑莓浆果柔嫩多汁，色泽艳丽，营养丰富，但不耐贮运，目前黑莓种植基地90％以上的鲜果被加工成速冻果。果酱产品是利用果实所有可食部分加工而成，含有丰富的营养和宜人的口感与风味，受到多数消费者喜爱。但目前果酱的含糖量偏高，糖度都在60％以上，甜度大，热量高。本专利技术生产的黑莓果酱糖度低，口味柔和，果味浓，产品中保存了果实中的多种营养元素，特别是VE和人体中必需的多种氨基酸及矿质元素等，具有很好的营养保健价值。

发明内容

本发明的目的是提供一种生产低糖黑莓果酱的方法。通过选用色泽好、风味浓、糖酸度高的黑莓品种的速冻果或鲜果为原料，选用全天然的食品添加剂，应用现代先进的加工工艺和独特的配方，使加工成的黑莓果酱含糖量低，色泽艳丽，酸甜爽口，具有较浓的树莓香气，并且质量稳定。

1.配方

低糖黑莓果酱配方(以100kg果酱为例)：黑莓速冻果或鲜果100kg，蔗糖38kg，柠檬酸钠200～300g，柠檬酸钾200～300g，乳酸钙400～600g，果胶300～500g。

2.工艺流程

按照配方，准备好黑莓速冻果或鲜果和蔗糖、柠檬酸钠、柠檬酸钾、乳酸钙及果胶等辅料。黑莓速冻果解冻或鲜果清洗后，加热软化、打浆去籽得到黑莓果浆泥；蔗糖热溶解配成75％的糖液，并过滤；柠檬酸钠、柠檬酸钾、乳酸钙和果胶充分混合后配成20％的溶液；将糖液加入果浆泥中后进行低温减压浓缩，当可溶性固形物达到45％左右时加入其它辅料，再经短时浓缩后装罐，并进行高温灭菌。

3.原料要求

黑莓速冻果或鲜果：选用Young、Boysen等优良品种，要求完全成熟或9成熟以上，无病虫果、僵果、青果和霉烂变质的劣质果。

糖、柠檬酸钠、柠檬酸钾及果胶等辅料：均为食品级，符合国家卫生标准。

水：饮用水

4.结合附图对本发明进行详细说明

(1)果浆泥的准备：将黑莓速冻果于使用前一天从冷库中取出解冻，鲜果需清洗去杂并沥干水分，用蒸汽快速加热软化后，经打浆去籽机生产出无籽黑莓果浆泥。

(2)糖浆的制备：糖液的质量百分比浓度标准为75％。糖浆配制采用“热溶法”，即将化糖锅中的水煮沸，在搅拌中加入蔗糖，使之完全溶解，保持微沸5分钟，撇去表面的浮泡，继续保持微沸20～30分钟，冷却后用纱布过滤后备用。

(3)果胶等其它辅料的准备：其它辅料的质量百分比浓度标准为20％，将果胶、柠檬酸钠和柠檬酸钾充分混合后，慢慢加入煮沸的水中，边加入边搅拌，使其充分溶解，溶液沸腾后冷却、过滤备用。

(4)浓缩、均质与脱气：将一定量的糖浆加入果浆泥中进行真空浓缩(浓缩温度为50～60℃)，待浓缩到可溶性固形物为45％时加入果胶等其它辅料，整个过程应不断搅拌，防止焦锅。浓缩结束后，还需均质与脱气，以保证产品质量一致。

(5)灌装、封口：均质、脱气后应趁热灌装、封口。

(6)灭菌：杀菌温度100℃，时间10分钟。要求快速升温，杀菌后快速降温。

5.本发明专利的特点

(1)本专利技术中的低糖果酱的配方是经过多年研究形成的，糖度低，果肉含量多，口感柔和，符合现代人对食品的需求。

(2)本专利技术采用了真空浓缩，均质、脱气等方法，最大限度地保存了黑莓浆果的营养物质，产品中保留了黑莓果的天然风味，保证了产品的稳定性。

附图说明

附图是本发明低糖黑莓果酱加工方法的生产工艺流程图。

具体实施方式

以100kg Boysen黑莓品种的速冻果为例，生产果酱100kg

(1)加热软化、打浆去籽：采用蒸汽加热隧道和打浆去籽机联合作业。将解冻的黑莓速冻果加入到蒸汽加热隧道中，控制好输送速度，使出口浆果温度达到80℃左右，然后直接加入到打浆去籽机中，完成果肉与种子分离。一般可得75～80kg去籽果浆泥，可溶性固形物为7.5～8.5％。

(2)辅料准备：蔗糖38kg，柠檬酸钠250g，柠檬酸钾250g，乳酸钙500g，果胶400g。将蔗糖配成75％的糖浆；将柠檬酸钠、柠檬酸钾、果胶充分混合后配成20％的溶液。