[发明专利]即食鲍鱼的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种水产食品的加工方法，具体地说是一种即食鲍鱼的加工方法。

背景技术

我们知道，鲍鱼，又名腹鱼、明目鱼、镜目鱼等。鲍鱼，虽称为鱼，其实并非鱼类，属软体动物门，鲍科中的单壳类海产贝类。鲍鱼的壳象耳朵，壳内壁有珍珠光泽，鲍鱼的壳即为中药石决明。鲍鱼肉是指鲍鱼的腹足，其味鲜美，自古被列为海产品八珍之一。鲍鱼因其营养丰富，含有蛋白质、碳水化合物等并含维生素及人体所需的多种微量元素，味道鲜美，又具有食疗价值，加之生长缓慢、捕捞不易，成为名贵海产品。每百克鲜鲍鱼：蛋白质：12、6g，脂肪：0、8g，碳水化合物：6、6g，维生素A：24ug，视黄醇当量：24ug，维生素E：2、20mg，钾：136mg，钠：2011.mg，钙：266mg，铁：22.6mg，磷：77mg。以适当的方法加工和食用新鲜鲍鱼，可摄取鲍鱼的全部营养成分。但是，由于鲍鱼生存环境要求严格，且不易运输，人们一般是将鲍鱼冷藏或加工成干品进行储备和销售。鲍鱼干品无论营养，还是味道远不及新鲜鲍鱼。

目前，如何将营养丰富的鲍鱼加工成方便、安全的食用制品成为人们关注的课题。中国专利02132844.7公布了一种鲍鱼食品及其制备方法，它采用自溶与Asl.398中性蛋白酶及复合风味蛋白酶双重酶解或直接用Asl.398中性蛋白酶及复合风味蛋白酶酶解的方法制得鲍鱼食品原液。然后以其为原料加入果胶、蜂蜜澄清原液，经粗滤后得到的鲍鱼多肽溶液再经调味、过滤、灌装、灭菌得到鲍鱼营养液；还可以原液为原料加入米曲霉酿造后过滤、调味、杀菌、浓缩，可得到鲍鱼多肽调味品；还可以原液为原料加入β-环糊精造粒，经干燥、包装可得鲍鱼多肽胶囊。中国专利200410036578.9公布了一种保鲜营养的鲍鱼制品及其加工方法，其通过包括下述步骤的方法加工获得：将吐净壳内杂质的新鲜鲍鱼于沸水中煮20～40分钟至鲍鱼与汤汁的重量比为1∶0.3～0.7，冷却后将鲍鱼与汤汁一起真空包装，得到保鲜营养的鲍鱼制品。中国专利200710090935.3公布了一种鲍鱼软包装即食产品的制备方法，是将鲜活鲍鱼经冷冻处理后，去壳、去内脏，得鲍鱼腹足，经原料处理、清洗、一次定型、调味、二次定型等工序处理后，定型后运用一次性塑膜包装设备对其进行包装，然后结合日本小野新含气调理杀菌机进行分段杀菌，从而得到鲍鱼软包装即食产品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服上述现有技术的不足，提供一种制作简单，工序合理，保持新鲜鲍鱼营养成分不变、外观形态不变，打开包装即可食用，味道可口，食用方便，营养丰富的即食鲍鱼的加工方法。

本发明解决上述技术问题采用的技术方案是：一种即食鲍鱼的加工方法，其特征是：首先取单只重量200克以上的鲜活鲍鱼，经暂养、清洗、去壳、去内脏，得到完整的鲍鱼腹足；以鲍鱼腹足为原料，经清洗整理、预煮、腌制入味、高温蒸制杀菌、真空包装密封、温和的二次杀菌后制成即食鲍鱼。

本发明选取的鲜活鲍鱼是生长期两年以上，无污染、无畸形、大小均匀、单只重量200克以上的鲜活鲍鱼；暂养就是用海水洗净附着在鲍鱼体外的泥沙、海藻等异物，放入2％的盐水中冲入空气、暂养12-18小时，使其吐出、排出体内的食物。去壳、去内脏预处理就是用不锈钢刀去壳、取肉、去内脏，清洗，洗除血污、粘液等，得到完整的鲍鱼腹足。本发明以上述完整的鲍鱼腹足为原料按步骤进行加工成即食鲍鱼。

所述清洗整理是用粗盐或小苏打，逐只刷洗，去掉黑膜、粘液等污物。注意清洗之用水，洗涤用水应用冰降温，一般控制水温10℃以下。

所述预煮是在1‰食盐、1‰柠檬酸溶液中，溶液温度保持70-75℃，煮8-12分钟，然后用流动水冷却，漂洗、沥干。

所述腌制入味是将预煮后的鲍鱼腹足，放入下列配料进行腌制入味，以预煮后的鲍鱼腹足重量为标准，加入盐0.6-1.8％、糖5-15％、鸡精0.4-1％、味精0.4-1％、芳味糖0.2-0.8％、高粱酒0.4-2％、珍味鲜0.1-0.8％、EDTA 0.02-0.08％，搅拌均匀，入味2-4小时，每半小时翻动一次。

所述高温蒸制杀菌是将腌制入味处理好的鲍鱼放入锅内，通入蒸汽，在温度80℃条件下蒸10-15分钟，继续升温至125-135℃蒸10-12分钟，在此过程中，锅内温度到达135℃，开启阀门放汽；低于125℃通入蒸汽，如此反复，避免使物料处于焖煮状态；蒸制结束，打开锅盖，当鲍鱼的中心温度达到80-85℃，关闭锅盖，抽真空，进行真空冷却，最终真空度50-150Torr，时间8-15分钟，使物料的温度尽快降到40℃以下。