[发明专利]一种苹果白酒的酿造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种白酒的酿造工艺方法，特别涉及一种苹果白酒的酿造工艺。

背景技术

白酒历史悠久，酿造方法多式多样，但均以谷类作物如大麦、高粱等作原料，以植物果类作原料酿造的则为果酒，如葡萄酒等，而用果类作原料酿造出白酒的酿造方法至今尚无。

发明内容

本发明提供一种以苹果为原料酿造白酒的酿造工艺，改变以粮食为原料的酿酒方法，填补白酒酿造方法上的一个空白。

技术方案

苹果白酒酿造工艺包含制曲和发酵酿造等流程，具体流程如下：

一、制曲

1、原料苹果的选择、处理、破碎、榨汁；

2、将榨好的汁入缸，在一定室温条件下发酵3天，再将占重量比各为30％的粉碎混蒸好的糯米和大麦加入缸中，与果汁混合制成曲坯；

3、将曲坯放进曲房，保持曲房所需温度，使曲坯发酵，品温上升；

4、发酵7-8天后，进行第一次翻曲，以调节品温，14-15天后，进行第二次翻曲，此时品温较前有所升高，翻曲后，品温反复升降，细菌、霉菌、酵母菌数量随之变化，接着达到稳定状态，果曲制成，择品优者留用。

二、培养种子

1、原料苹果的选择，处理和配比，以富士苹果为主，配以红元帅苹果和少量杂果，清洗、破碎、榨汁、入罐；

2、发酵，在罐中加入8-10％的果曲，在常温下发酵42-54小时，进行一级种子培养，发酵旺盛时，一级种子培养完成；

3、在一级种子中加大原料投入，并加入相同比例的果曲，进行二级种子培养。保持常温，发酵20-28小时，二级种子培养完成。

三、主发酵—酿酒

1、将备好的苹果汁倒入罐内，加入按重量比18-25％的二级种子，进行主发酵；

2、主发酵在常温下进行，发酵过程中，每隔12小时搅拌一次，同时进行温度和比重的测定，温度要保持在一定范围内，不能高于26℃，过高时需降温。建立全过程监测制度，将测得的数据绘制曲线图，以观察温度和比重的变化情况，正常的温度变化应是先升高，再逐渐降低，比重逐渐下降，经过6-7天，当温度下降到基本稳定时，比重不再下降，发酵结束，此时发酵液绝大部分已分解为酒精；

3、蒸馏成品将发酵完毕的苹果液装入蒸馏塔，先大火猛攻，中期炆火保温，最后大火蒸馏15分钟，即得苹果白酒，入罐贮藏；

4、在经贮藏的苹果白酒中加入用苹果酒浸泡的核桃液、杏壳液、桂花液、金银花液、香草液等植物香料，然后过滤、化验、包装，苹果白酒酿制过程全部完成。

苹果白酒达到了下述质量标准：

1、酒液透明、无沉淀；

2、有特有的苹果酒芳香味；

3、酒味浓醇，微苦、爽口、无刺激感，后味绵长，具有独特风格；

4、化验指标：含有V_B1、V_B6、V_C等多种维生素，8种人体必需的氨基酸和铁，磷、钙等矿物质。

苹果白酒经过多年研究、实验和多次改良，并经大量群体品尝和相关权威部门化验检测，其品质完全符合相关行业标准。

有益效果

与现有的白酒和果酒比较，本发明有如下特点：1、以苹果为原料，保留了苹果原有的营养成分，经发酵酿制后能使人体充分吸收，同时节约了大量的粮食；2、加入了其他植物花果的浸泡液，使酒味芳香、爽口、无刺激感，适宜更多人群饮用；3、经化验鉴定，该酒中含有V_B1、V_B6、V_C等多种维生素和8种人体必需的氨基酸以及铁、磷、钙等矿物质，有较高的营养价值。

具体实施方式

苹果白酒酿造工艺包括制曲、培养和主发酵等程序，下面分别予以说明。

一、制曲

1、选择充分成熟、直径在17厘米以上的富士苹果，充分清洗、去皮、去核，然后破碎、榨汁、入缸备用；

2、在室温18-24℃的条件下对苹果汁进行发酵，3天后缸内产生大量气泡，表明发酵旺盛，此时将占重量比各30％的粉碎混蒸好的糯米和大麦加入正在发酵的苹果汁中，搅拌混合均匀后，踩制成曲坯；

3、将曲坯放进曲房，曲房温度保持在20-28℃，随着曲坯内微生物的生长、繁殖、活动，将产生大量热量，品温逐渐上升，当品温升至50℃以上时，某些微生物特别是苹果酵母菌的生成受到抑制，活动菌数下降；