[发明专利]复合酶一次性火锅底料安全性加工技术

说明书

本发明属一种新型复合酶一次性火锅底料方便调味品的工业化加工方法。

现有的火锅底料制作方法大多采用传统作坊式熬制处理，各种调味料原形混合，其加工技术十分落后，成本较高，在火锅底料的加工制作中，常有个体加工者或不法商贩，在火锅底料中添加禁用消毒剂和工业色素如硼酸、高锰酸钾和苏丹红等进行防腐保鲜和调色，特别是火锅底料多次反复使用，在卫生安全方面存在严重隐患，致使火锅底料残存大量有害有毒化学物质，严重危害人体健康。上述火锅底料加工方法具有普遍性，如果不及时应用现代食品加工技术改造传统火锅底料加工行业，那么，这种低级的不安全卫生的火锅底料处理方式将断送火锅产业。

本发明的目的是提供一种新型复合酶一次性火锅底料安全性加工方法，根据火锅底料所用原料的生物学特性，应用超微粉碎、酶处理、现代调味技术和成型工艺组合加工，形成复合酶一次性火锅底料加工的集成技术，使其营养丰富，形态美观，风味独特，经煮耐热，速溶化渣，成为一种方便和卫生安全的火锅底料产品。

本发明的工艺流程图见说明书附图。

本发明提供的新型复合酶一次性火锅底料的安全性工业化加工方法如下：

一、动物骨骼预处理

取健康新鲜动物骨骼或冷冻动物骨骼，称量，清洗干净，然后按动物骨骼与水为1∶0.5的比例于超微粉碎机中进行超微化处理，使其达到粒度为20～30微米的骨糜备用。

二、复合食品酶液制备

按照1∶1质量比称取食品级弹性蛋白酶和木瓜蛋白酶，用水溶解，混合配成重量百分浓度为0.1％～2％的复合酶水溶液，即配制成所需复合食品酶液。

三、酶解工艺与高温处理

将制备好的复合食品酶液和预处理好的骨糜按1∶1000质量比混合置于不锈钢恒温水浴锅中，应用弱碱液调节pH值为7.5～8.0，加热至40℃～50℃，恒温处理1～4小时，不断搅拌。处理完毕，再于121℃高温高压杀菌30～60分钟，冷却备用。

四、辣椒与香辛调味料的超微化

取无病虫害新鲜或干辣椒及香辛调味料，按照配方称量，清洗干净，然后按1∶0.5的比例加水，于超微粉碎机中进行超微化处理，使其粒度达到20～30微米，备用。

五、熬制调味与成型

将上述酶解和高温处理完毕的骨糜液与超微化的辣椒及香辛调味料混合均匀，于油水中加热熬制1-2小时，过滤，最后加入食盐、鲜味剂等混合均匀，装袋密封，放入模具中煮沸30-50分钟，冷却脱模即成复合酶一次性火锅底料。

六、检验与保藏

将加工好的复合酶一次性火锅底料经法定质量卫生检验部门检验，合格者即为成品，可于20℃保存90天或于4℃-10℃下冷藏保藏180天。

由于该方法应用超微粉碎、酶技术和成型工艺对火锅底料加工的原辅料进行了超微化、酶法降解和一系列科学加工，使该产品外观美观、富于弹性、风味独特自然，速溶化渣。原辅料经过超微化和酶解后，利用率提高，风味物质增加，生产成本降低，且具有一定的营养保健功能。同时，可根据食用消费需要，将复合酶一次性火锅底料加工包装成各种形状和大小，使其外形美观，风味良好，色泽自然，煮制一定时间具有独特的速溶化渣的特点。该方法极大地提高了火锅底料的食用方便性和卫生安全性，提高了原辅料的利用率，增加了产品的附加值，丰富了火锅种类和产品内涵，满足了广大消费者的日常消费需要。

本发明的实施例如下：

取健康新鲜或冷冻动物骨骼10kg、水5kg按照步骤一预处理骨骼，置于不锈钢恒温水浴锅中，根据步骤二取得复合食品酶液0.1kg，将其加入到恒温水浴锅中，混合均匀，并按照步骤三的方法进行酶解和高温加工处理，然后，取5kg超微化的辣椒与香辛调味料、5kg牛油、1kg色拉油、5kg水、10kg食盐和0.1kg鲜味剂(I+G)根据步骤五和步骤六进行熬制调味、冷却、装袋、密封、成型装模、冷却脱模和检验，最后可得到净重为200g的合格的新型复合酶一次性火锅底料方便食品200袋。