[发明专利]液态牛初乳

说明书

技术领域：本发明属于食品加工类。它具体涉及一种液态牛初乳的加工工艺。

背景技术：牛奶是高营养的饮品，随着人们生活的提高，饮用的普及速度很快，但人们还要求着有更高的营养水准。在牛奶中，牛初乳具有更高营养，它是母牛第一次生小牛之后最初阶段分泌的乳汁，它确有比鲜牛奶更高的营养成分，由于数量有限，因此价值很高。牛初乳经过巴氏灭菌或UHT超高温灭菌后其营养成分和功能成分会受到的破坏，而且容易凝固不适宜饮用，因此牛初乳目前只有喷雾干燥或冷冻干燥制成的干燥产品，大多以保健食品供应市场，价格昂贵，质量参差不齐、鱼龙混杂，价格从0.5-6元/克不等，同时在干燥过程中，其有效成分也还有不同程度的破坏。因此如何使用好牛初乳的技术问题亟待解决。

另外，比利时的Mortar早在1979年就曾发表过有关UHT超高温灭菌乳、巴氏杀菌乳质量比较的研究报告。报告中，作者对于经过巴氏杀菌、直接超高温法UHT、间接超高温法UHT灭菌工艺所生产的牛奶，从其滋味、营养价值以及某些物理化学性质等方面做了比较研究，超高温灭菌乳，尤其是间接法的超高温灭菌乳与巴氏杀菌乳之间存在着显著的差别。在比较中，奶中的赖氨酸损失程度分别是：2.0％、4.3％和6.5％。维生素B₁₂、叶酸和维生素C的损失程度分别是：<13％、17％～20％和30％～35％。对于奶中的乳清蛋白，巴氏杀菌法的影响微乎其微，而超高温灭菌法损失率则高达50％～77％。它们的乳清蛋白氮指数值依次为：54.6、71.4和85.2。

国内也有文献对巴氏杀菌乳(高温短时)和UHT乳的营养价值进行了比较。结果表明超高温UHT乳尽管具有保质期长等一系列优点，但是它的营养价值却低于短时间高温处理的巴氏杀菌奶。其原因在于超高温处理和较长时间的存贮，对鲜牛奶中固有的营养成分的破坏程度要远远的大于巴氏杀菌处理。主要表现在以下四个方面：

(1)对蛋白质的影响：巴氏杀菌乳中胱氨酸/半胱氨酸、蛋氨酸、赖氨酸的损失率分别为4.6％、10.0％、1.8％；而UHT灭菌(直接法)以上几种氨基酸的损失率分别达34.0％、34.0％、3.8％。乳清蛋白中含有具免疫功能的免疫球蛋白，经UHT超高温灭菌，其免疫活性几乎丧失贻尽。

(2)对维生素的影响：鲜牛奶富含多种维生素。维生素A、B₂、D、尼克酸等对热较稳定，而B₁、C、B₁₂、叶酸等很易被高温破坏。巴氏杀菌可使后4种维生素分别损失5.0％、12.4％、10.0％和7.3％。而超高温灭菌则使之分别损失35.2％、31.6％、20.0％和35.2％。

(3)对钙的影响：牛奶中含丰富的优质钙，是最佳补钙食品。1kg牛奶中含有1000mg钙，其中1/3是可溶性钙，其余部分以胶体状态存在。牛奶经高温、特别是UHT超高温灭菌后，一部分可溶性的优质钙变成不溶性钙，例如可溶性的磷酸钙变成不溶性的磷酸三钙，不易被人体消化吸收。用UHT超高温法还会使杀菌器的内壁产生很多乳石，乳石的主要成分是蛋白质、脂肪以及钙、磷、镁等矿物质，因此，UHT超高温灭菌不仅使牛奶品质受到影响，而且也使牛奶多种营养物质的量受到损失。

(4)褐变：牛奶经加热处理或长时间贮藏会发生“褐变”，其实质是酪蛋白的末端氨基酸——赖氨酸的游离氨基与乳糖的羰基发生反应，即羰氨反应(又称美拉德反应)，最终生成褐色物质，这种物质不能被人体消化吸收。牛奶加热温度越高，贮藏时间越长，褐变越严重。因此UHT超高温灭菌奶比巴氏杀菌奶更易发生褐变。

(5)对免疫球蛋白和乳铁蛋白的影响：高温加工牛奶对免疫球蛋白和乳铁蛋白的生物活性有很大影响，使其功能成分丧失，保健作用大打折扣。

因此，若要饮用牛初乳，首先要解决灭菌方法对其营养成分的破坏。

发明内容：本发明的目的是为解决常用灭菌手段对牛初乳营养成分破坏的问题特提出本方案——液态牛初乳，它采用现代设备和新工艺制成鲜奶和牛初乳的混合制品，既消毒灭菌还不伤害它的营养成分，创造出乳品的新品种，满足人们追求高级营养饮品的需求。

按如上构思，本方案所提出的液态牛初乳，它含有鲜奶和牛初乳，其特征是它的工艺过程如下：

①取鲜奶和牛初乳分别净化并冷却，待用；

②将牛初乳与鲜奶以1∶2.5～7混合并均质；

③灭菌处理，施加压力为300～500MPa，保持5～10分钟；

④装罐、装盒或装袋。