[发明专利]一种无糖裂巴面包及其制做方法

说明书

技术领域

本发明属糕点食品制作技术领域，涉及烘焙制品的制作方法，更具体的说是一种无糖面包及其制做方法。

背景技术

面包作为我国传统风味食品，深受大众喜好，在源远流长的中国饮食文化中，面包一直占有一席之地，具有口味多样、经济实惠等特点。近年来随着人民生活水平质量的不断提高，人们的饮食结构也在发生着不断的变化，偏爱甜食的人群在逐渐的增加。但是经常食用含糖面包，随之而来的肥胖症、糖尿病、冠心病、高血脂等健康问题也给人们带来了困惑和忧虑。特别是患有糖尿病的病人食用含糖的面包后，容易引起血糖升高，长期以往会造成糖尿病并发症的产生，给糖尿病患者造成痛苦。因此，含糖食品，糕点，饮料对于患有糖尿病患者来说是不能随意食用的。

早餐食品中人们常常食用面包系列产品。所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。特别是无糖裂巴面包更是受到广大消费者的喜爱。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种无糖裂巴面包及其制做方法。为达到上述目的，本发明的技术方案如下：

一种无糖裂巴面包，其特征在于它由下列重量份数的原料组成：

A：高面筋粉1000-1500份、酵母10-20份、面包改良剂1-20份、淡奶粉50-100份、无糖改良剂20-100份B：鸡蛋50-200份、水1000-1500份C：奶油50-200份D：食盐5-20份；E：核桃仁10-50份。

本发明优选的无糖裂巴面包，其特征在于它由下列重量份数的原料组成：高面筋粉1000-1200份、酵母15-20份、面包改良剂1-10份、淡奶粉70-100份、无糖改良剂50-100份B：鸡蛋80-200份、水1000-1200份C：奶油80-200份D：食盐15-20份E：核桃仁10-30份。

本发明更加优选的无糖裂巴面包，其特征在于它由下列重量份数的原料组成A：高面筋粉1000份、酵母20份、面包改良剂8份、淡奶粉100份、无糖改良剂100份B：鸡蛋200份、水1000份C：奶油120份D：食盐20份E：核桃仁20份。

本发明所述无糖裂巴面包，其中的面包改良剂由1-5份活性小麦蛋白、0.00050-0.01真菌α-淀粉酶、0.4-1份魔芋精粉组成。优选由1-2份活性小麦蛋白、0.0008-0.01真菌α-淀粉酶、0.4-0.08份魔芋精粉组成。

本发明所述的无糖改良剂由木糖醇20～70份、山梨糖醇10～30份、蔗糖脂肪酸酯1～10份组成。

本发明所述无糖裂巴面包的制备方法，其特征在于：

(1)将A部分低速搅拌，加入B部分拌至成团，加入C部分低速搅拌均匀至面筋扩展，再加入D部分搅拌至面团光滑；

(2)面团松弛10-20分钟，再分割200/g个滚圆后松弛15-30分钟；

(3)将E部分或其它无糖馅料做成长棍或圆形；

(4)醒发面团，温度35-38℃，时间90-120分钟；

(5)面包醒发后表面刷上蛋液，用刀划痕，撒上玉米淀粉，放入烤箱，控制上火180℃，下火160℃，烘烤时间10-20分钟，出炉，打明油即可。

本发明所述的无糖裂巴面包，它是将面包的两部分向两旁分开称之为裂巴。特点是面包香甜，松软、口感极佳，是一种良好的早餐食品。

本发明的无糖裂巴面包经过了如下的检测：

(1)良质面包：表面呈金黄色至棕黄色，色泽均匀一致，有光泽，无烤焦、发白现象存在。

(2)良质面包：切面上观察到气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，果料散布均匀，组织蓬松似海绵状，无生心。

(3)气味和滋味鉴别：食之香甜喧软，不粘牙，有该品种特有的风味，而且有酵母发酵后的清香味道。

本发明与现有技术相比所具有的积极效果在于：

(1)本发明采用无糖改良剂是以多元糖醇类为主要原料，不被大多数细菌利用，在口腔内不产生酸，能有效防止龋齿；同时也可延长食品的保质期。在人体内基本不被吸收，食用后不升高血糖值，适合糖尿病患者食用。无糖改良剂完全代替蔗糖，使用方便，能够改变用其它无糖配料存在黏度不够，无法加工的缺陷。能量值仅为10-11.7，适合肥胖人群和害怕发胖人群食用。

(2)本发明采用的面包改良剂是由乳化剂与植物油配合产生了良好的脱模效果，降低脱模剂浓稠度，使其流动性和涂抹性更佳；抗氧化剂防止植物油被氧化酸败而产生有害物质，保证了烘焙产品的风味和质量。