[发明专利]一种干黄豆酱及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酱类食品及其制作方法，尤其涉及一种干黄豆酱及其制作方法。

背景技术

我国腌制酱类食品历史悠久，常见的酱类食品加工方法除浸泡、蒸煮工序外，都采用放入容器中密封腌制的方法处理，存在工艺复杂腌制时间长、食品容易腐败变质、不耐贮藏和运输等问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种干黄豆酱，这种黄豆酱既具有浓郁的酱的色香味，又便于贮藏和运输，不会腐败变质，克服现有技术之不足。本发明的另一目的是提供一种干黄豆酱的制作方法，与现有技术不同的是本发明产品制作不需密封腌制，而是采用发酵后晒干制作成干黄豆酱，工艺简单、生产周期短，克服目前酱类食品成本高、工序复杂、时间长之不足。

本发明的目的是这样实现的：

一种干黄豆酱，其特征在于它是由以下述重量百分比的原料配制酿造而成：

黄豆 82-87％   专用酵母菌 1-2％    食盐 10-15％

白酒 2-4％     五味粉     0-5％

一种干黄豆酱的制作方法，其特征在于：

①按上述重量百分比选用符合国家食品卫生标准的优质原料，在符合国家食品卫生标准的条件和环境下制作；

②浸泡。将黄豆在自然温度下浸泡10-24小时，夏季浸泡时间稍短、冬季浸泡时间长；

③蒸煮。将浸泡后的黄豆捞起，沥干，上蒸笼常压蒸2小时左右，直至透心不粘连为止。

④接种、发酵。黄豆蒸煮后迅速摊凉至自然温度，拌入专用酵母菌发酵生长，保持温度25-40摄氏度，时间5-7天，制得酱坯。

⑤二次发酵。将经过接种发酵处理后的酱坯加入食盐、白酒、五味粉等辅料拌匀后置入洗净经蒸煮消毒过的杉木桶中，进行二次发酵，保持温度50-60摄氏度，时间8-10天，直至显出深红色油质即制得黄豆酱。

⑥晒制。经过二次发酵后的黄豆酱经过阳光晒制，每天搅拌两到三次，时间5-9天，晒干成干黄豆酱。

⑦包装存放。经过晒制的干黄豆酱，移至阴凉干燥的室内包装自然存放。

本发明制作工艺简单、便于操作，干黄豆酱食品色泽红亮，粒粒均匀，具有原汁原味的黄豆醇厚酱香，它是固态晒干制品，没有阴浊之气，不需防腐剂和食品添加剂，久贮不坏，是一种高品质纯天然食品，加入生姜、红椒、香油等配料蒸煮即可食用，也可替代豆豉用于各种炒、蒸烧、火锅底料、凉拌菜肴。

具体实施方式

本发明将结合下面实施例作进一步详述

实施例1：

将黄豆83斤浸泡22小时，捞起、沥干；上蒸笼常压状态下蒸2小时，手捻几粒黄豆检测，至透心不粘连为止；随即摊凉至室温，拌入专用酵母菌1.5斤，拌匀，在簸箕中发酵，保持25-40摄氏度，时间5-7天，制取酱坯；将杉木桶用水煮开半小时，凉干或晒干，在酱坯中加入食盐10斤、白酒2.5斤五味粉3斤拌匀后置于杉木桶中进行二次发酵，保持温度50-65摄氏度，时间8-10天，可以在酱坯料中用消毒的木棒打气眼调节发酵温度，直到酱坯中显出深红色油即制得黄豆酱；将黄豆酱移至室外晒架上暴晒5-9天，晒干为止，即制作成色泽红亮，粒粒均匀的干黄豆酱。

实施例2，用黄豆85斤，专用酵母菌1斤，食盐11斤，白酒3斤，代替实施例1的原料，制作同实施例1。

实施例3，用黄豆87斤，专用酵母菌2斤，食盐9斤，白酒2斤，代替实施例1的原料，制作同实施例1。