[发明专利]柠檬果醋饮料及生产方法

说明书

技术领域：

本发明与柠檬果醋饮料及生产方法有关。

背景技术：

果醋饮料口营养丰富、感独特，还有醒酒作用，适当饮用有益健康。所以目前果醋饮料开始风糜世界，国内也巳经兴起了以苹果醋为代表的几种果醋饮料，迄今虽有柠檬发酵醋的报导，但那是不能直接饮用的、只是适作厨房用的调味醋。

发明内容：

本发明的目的是为了克服以上不足，以精致确切的工艺、提供一种含有木糖醇、低糖份，并且含有人体易于吸收的柠檬果酸液态钙、(人体每天会自然丢失800mg钙、需要补充)的营养丰富、甜酸适度，宜于直接饮用的时尚柠檬果醋饮料。本发明的另一个目的是为了提供一种柠檬果醋饮料的生产方法。

本发明的目的是这样来实现的：

本发明柠檬果醋饮料，按重量份包括如下组分：

柠檬原醋    10～12，

木糖醇      0.3～0.8，

液态钙      0.01～0.03，

纯净水      70～90，

糖          适量。

本发明柠檬果醋生产方法，包括如下步骤：

1)新鲜柠檬果经分级捡选后，送入经臭氧灭菌后的恒温库12℃-13.5℃恒温贮存，并对农药残留进行臭氧降解，每次时间25～35min，臭氧浓度0.07～0.09ppm，经降解农药残留后的柠檬果，进行鼓泡清洗，臭氧水灭菌消毒，榨汁灭菌后使用；

2)成分调整：在上述柠檬果汁中按1∶2.5～3.5的比例加入纯净水，调整糖度至22-24°BX，同时加入重量百分比浓度为0.05-0.1％的磷酸铵和硫酸铵，以及100ppm的SO₂促进发酵作用的正常进行；

3)酵母菌扩培：将酵母菌植入柠檬汁中经三级定向培养后，酵母菌液按发酵液重量的6.5～7.5％的比例加入到发酵液中，控制发酵温度在20-25℃，发酵过程中每天都在60转/分以下低速搅拌至少2次，每次5～10min，发酵时间为15-20d(天)；

4)检测发酵液中的残余糖量降至1％以下时，即进行残渣过滤分离，将分离出来的清液转入后发酵工序，后发酵时间28～32d；

5)过滤陈酿：经发酵得到的柠檬鲜果酒，过滤转入陈酿缸密封陈酿2～4个月，制成柠檬原酒；

6)陈酿后的柠檬原酒经过滤后，调整酒度为6-7度；

7)醋酸菌的选育扩培：取醋酸菌原种，经定向培养，分离，三次扩量培养后，醋酸菌种液是按发酵柠檬酒液重量8～12％的比例、加入到调整酒度的发酵液中进行醋酸发酵；

8)醋酸菌发酵：发酵期间应控制发酵液温度为33-37℃，为使菌体能够大量繁殖和发酵完全，每天都要进行至少2次在60转/分以下低速搅拌，搅拌时间为25～35min，经20-40d完成醋化发酵，发酵结束，检测柠檬原醋的醋酸含量应≥5％；

9)陈酿：新制成的果醋，经封缸陈酿1-2个月，增进其醇厚味香；

10)超滤：陈酿结束后的柠檬原醋，经0.2微米超滤后，色素黄亮，透光率达98％以上；

11)配制：经超滤后的柠檬原醋亦可进行配制，按照不同的糖、酸比，加入纯净水，糖，木糖醇，液态钙，配制出柠檬原醋含量≥10％，适于不同人群口感的柠檬果醋饮料液；

12)过滤：配制好的柠檬果醋饮料经孔径为0.061～0.088毫米微孔过滤器过滤；

13)，灭菌：过滤后的柠檬果醋饮料液，经95-97℃温度灭菌灌装即为成品。

上述的方法中酵母菌植入柠檬汁中三次定向扩培：按重量百分比

一次定向扩培；

组分：柠檬汁    8～12％

      白糖      8～12％

      磷酸铵    0.1～0.3％

      纯净水    余量

培养液于130～132℃灭菌28～32min，冷却后接种从葡萄果酒酵母选育出的酵母菌、于28-30℃培养24-30d。

二次定向扩培：

组分：柠檬汁    18～22％

      白糖      13～18％

      磷酸铵    0.1～0.3％

      纯净水    余量

培养液于120～132℃灭菌28～32min，冷却后接种一次扩培液8～12％，于28-30℃培养20-30d；

三次定向扩培：

组分：柠檬汁    28～32％

      白糖      18～22％