[发明专利]柠檬果醋饮料及生产方法

权利要求书

1.柠檬果醋饮料，按重量份包括如下组分：

柠檬原醋    10～12，

木糖醇      0.3～0.8，

液态钙      0.01～0.03，

纯净水      70～90，

糖          适量。

2.如权利要求1所述的柠檬果醋饮料的生产方法，其特征在于包括如下步骤：

1)新鲜柠檬果经分级捡选后，送入经臭氧灭菌后的恒温库12℃-13.5℃恒温贮存，并对农药残留进行臭氧降解，每次时间25～35min，臭氧浓度0.07～0.09ppm，经降解农药残留后的柠檬果，进行鼓泡清洗，臭氧水灭菌消毒，榨汁并灭菌后使用；

2)成分调整：在上述柠檬果汁中按1∶2.5～3.5的比例加入纯净水，调整糖度至22-24°BX，同时加入重量百分比浓度为0.05-0.1％的磷酸铵和硫酸铵，以及100ppm的SO₂促进发酵作用的正常进行；

3)将酵母菌植入柠檬汁中经三次定向培养后得到的酵母菌种液、按发酵液重量的6.5～7.5％的比例加入到发酵液中，控制发酵温度在20-25℃，发酵过程中每天都在60转/分以下低速搅拌至少2次，每次5～10min，发酵时间为15-20d；

4)检测发酵液中的残余糖量降至1％以下时，即进行残渣过滤分离将分离出来的清液转入后发酵工序，后发酵时间为28～32d；

5)过滤陈酿：经发酵得到的鲜柠檬果酒，过滤转入陈酿缸密封陈酿2～4个月，制成柠檬原酒；

6)陈酿后的柠檬原酒经过滤后，调整酒度为6-7度；

7)醋酸菌的定向选育扩培：

醋酸菌原种经三次定向扩量培养后，醋酸菌种液按发酵液重量的8～12％的比例、加入到调整酒度的发酵柠檬酒液中进行醋酸发酵；

8)醋酸菌发酵：发酵期间应控制发酵液温度为33-37℃，为使菌体能够大量繁殖和发酵完全，每天都要进行至少2次在60转/分以下低速搅拌，搅拌时间为25～35min，经20-40d完成醋化发酵，发酵结束，检测柠檬原醋的醋酸含量应≥5％；

9)陈酿：新制成的果醋，经封缸陈酿1-2个月，增进其醇厚、味香；

10)超滤：陈酿结束后的柠檬原醋，经0.2微米超滤后，色素黄亮，透光率达98％以上；

11)配制：经超滤后的柠檬原醋亦可进行配制，按照不同的糖/酸比，加入纯净水，糖，木糖醇，液态钙，配制出柠檬原醋含量≥10％，适于不同人群口感的柠檬果醋饮料液；

12)过滤：配制好的柠檬果醋饮料液经孔径为0.061～0.088毫米微孔过滤器过滤；

13)，灭菌：过滤后的柠檬果醋饮料液，经95-97℃温度灭菌灌装即为成品。

3.如权利要求2所述的柠檬果醋饮料的生产方法，其特征在于酵母菌植入柠檬汁中三次定向扩培：按重量百分比。

一次定向扩培：

组分：柠檬汁    8～12％

白糖            8～12％

磷酸铵          0.1～0.3％

纯净水          余量。

培养液于121℃灭菌30min，冷却后接种从葡萄果酒酵母选育出的酵母菌、于28-30℃培养24-30d；

二次定向扩培：

组分：柠檬汁    18～22％

白糖            13～18％

磷酸铵          0.1～0.3％

纯净水          余量

培养液于120～122℃灭菌28～32min，冷却后接种一次扩培液8～12％，于28-30℃培养20-30d；

三次定向扩培：

组分：柠檬汁  28～32％

白糖          18～22％

磷酸铵    0.1～0.3％

纯净水    余量，

培养液经巴氏灭菌，冷却后按6～10％的二次扩培液于28-30℃培养36-48h；

酒母液制备：

组分：柠檬汁    28～32％

白糖            18～22％

纯净水          余量。

4.如权利要求2或3所述的柠檬果醋饮料的生产方法，其特征在于醋酸菌的定向选育扩培包括，

1)醋酸工程菌种的制备：选用沪酿101菌种→培养基增殖培养→液体分离培养→平板分离一次→二次平板分离→斜面纯化培养→摇瓶筛选→培育出适于柠檬果酒发酵的醋酸菌种长期保存：

1.1)增殖培养液组分：

豆芽汁        98～102ml

酒精(95％)    3～5ml

葡萄糖        2～4g

1.2)液体分离培养基组分：

5-6°柠檬果酒    98～102ml

葡萄糖           1～3g

1.3)平板及斜面培养基组分：按重量份

豆芽汁        8～12

葡萄糖        1～3

CaCo3         1～3

酵母膏        0.5～1.5

酒精(95％)    4～6

2)一次扩培：

组分：

5-6°酒液  100mL

葡萄糖     1～3g

调整PH：5-6，巴氏杀菌，接种醋酸菌种于28～32℃搅拌培养22～26h；

3)二次扩培：

组分：

5-6°柠檬酒液  1000mL

葡萄糖         1～3g

调整PH：4.5-5，巴氏杀菌后接入一次扩培液于28～32℃搅拌培养22～26h；

4)三次扩培：

组分：5-6°柠檬酒液10L，调整PH；4.0，巴氏杀菌后接入二次扩培液于32-34℃，搅拌1.5～2.5h左右，测定总酸达2％即可确认为终点；

5)醋酸种子液培养：

取6-8°的柠檬酒液，经巴氏杀菌，降温至32℃，接种8～12％的醋酸菌，搅拌培养，当酸度测定达2％时即可使用。