[发明专利]一种方便水饺的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种方便水饺的生产方法。

背景技术

水饺是传统的大众主食和地方小吃，深受人们的欢迎，饺子多用饺子面皮包馅水煮而成。近几年来，随着食品工业的发展，出现了速冻水饺和方便水饺，为人们储存和即吃即食提供了更多的便利。尤其是中国专利99114305.1说明书公开了一种冷冻真空干燥法生产方便水饺、馄饨的方法，其步骤包括备出面皮和泥状馅芯，馅料采用脱水蔬菜和肉松等配方；将面皮和馅芯包制成形，风干至表皮不粘手；在位于馅芯双侧的面皮上打出小孔，得半成品；熟化后迅速经冷水喷淋，使其表皮湿润；经冷冻真空干燥为成品；成品灭菌、真空包装。

但这种方法生产的方便水饺其面皮在制备过程中采用的普通发面工艺，容易造成制备的面皮韧性不好，在水饺包制成形以后穿孔使水饺形状不易保持，在复水后容易出现掉皮和露馅的缺点。而且在水饺熟化后冷水喷淋的水量过多或时间过长，容易造成水饺坍塌、变形，冷水喷淋的水量过少或时间过短，会造成水饺面皮返生，使淀粉老化，在冷冻后出现泛白现象。常规冷冻真空由于真空度较低，一般为630Pa左右，干燥时间需要20-24小时，生产周期长，能耗高，产品的营养成分会被破坏，水饺的水分在3-5％，影响了水饺的保质期。其水饺馅料配方采用脱水蔬菜和肉松等成份，不仅水饺的营养成份下降，而且和手工现制的馅料做出来的水饺口味有较大差别。

发明内容

本发明的目的是：提供一种方便水饺的生产方法，用该方法生产的方便水饺周期短、水分低、质量稳定、能保持水饺的完好形态、水饺面皮更有韧性、具有水饺的原汁原味、营养成分更加丰富。

本发明的发明目的是通过实施下述技术方案来实现的：

首先制备水饺面皮和馅料，将制备好的水饺面皮和馅料包制成形，熟化，冷水喷淋湿润，冷冻真空干燥，包装，其特征在于：

(1)制备水饺面皮时，将面粉加适量水搅拌揉合成面团，置放于恒温室内静置醒发，温度控制在25—30℃，醒发时间为30—40min；面团醒发完毕，用压面机将其压制5—8次成为面皮，然后将面皮制成厚度为0.3—1.5mm的水饺面皮，并在水饺面皮中间穿孔，孔直径1.5—2.5mm；

(2)水饺面皮包入馅料压边成型时，沿水饺面皮边缘留出8—12mm的长度不完全合拢；

(3)所述冷水喷淋，其工艺为每千克水饺淋水量为80克-150克，冷却时间为15-30分钟；

(4)所述冷冻真空干燥为低温冷冻真空干燥，水饺首先预冻，即在半小时内从室温降到-18℃，预冻时间为0.5-1小时；再对水饺进行冷冻，水饺冷冻温度为-18--30℃，冷冻的时间为2-4.5小时；然后进行真空干燥，干燥温度为75-80℃，真空度≤50Pa，干燥时间为3-4小时，再把干燥温度提高到80-85℃，保温3-4小时。

附加技术特征：

所述馅料的主要配方成份如下：猪肉、新鲜蔬菜、食盐、味精、花椒粉、香葱粉、酱油粉、大豆卵磷脂。其中：猪肉50-60重量份；新鲜蔬菜20-30重量份；食盐3-5重量份；味精3-5重量份；花椒粉3-5重量份；香葱粉2-3重量份；酱油粉3-5重量份；大豆卵磷脂0.05-0.1重量份。制备馅料时，把新鲜猪肉斩碎；把新鲜蔬菜斩拌成直径3～5mm的颗粒，用3-5重量份的食盐盐渍25-35分钟或者在加入质量百分比浓度3-5％食盐的沸水中漂烫2-3分钟，然后把水分挤干；把斩碎的肉馅和其他调味料花椒粉、大豆卵磷脂、酱油粉、味精、香葱粉搅拌2-4分钟，然后再加入沥干水分的新鲜蔬菜搅拌2-4分钟。

所述制备的水饺面皮由水饺专用面粉、玉米变性淀粉、食盐、碳酸钠(碳酸钾)配制而成，其中水饺专用面粉80-95重量份；玉米变性淀粉3-10重量份；食盐1-3重量份；碳酸钠0.1-0.5重量份。

所述冷冻真空干燥为，水饺首先预冻，即从室温在半小时内降到-18℃，预冻时间为0.5-1小时；然后抽真空，真空度≤50Pa；再对水饺进行冷冻，水饺冷冻温度为-18--30℃，冷冻的时间为2-4.5小时；然后进行真空干燥，干燥温度为75-80℃，真空度≤50Pa，干燥时间为3-4小时，再把干燥温度提高到80-85℃，保温3-4小时。