[发明专利]一种制备酱香型白酒的方法

说明书

技术领域

本发明属于酒类生产领域，具体涉及一种酱香型白酒的制备方法。

背景技术

蒸馏白酒是指以糖质或淀粉质为原料，经糖化发酵蒸馏而制得的白酒，作为一种嗜好性食品，消费者对白酒的色、香、味十分讲究，并注重各酒的不同风味所带来的兴趣和享受。虽然蒸馏白酒都是采用淀粉质原料，加曲料，经糖化发酵，甑釜蒸馏而得，但由于酿酒采用的淀粉原料、曲种、生产工艺等不同，从而造成了产品的不同香型。自1979年全国评酒会以来，本行业开始分香型评比质量，开始了清香、浓香、酱香、米香、其它香五大香型的分型。分香型是白酒发展的必然结果，是以酒论酒，先酒而后型，不同的香型，体现着不同的风格。白酒分香型后，最大的好处就是避免了风味上各有千秋而香型不同的酒之间的不可比性，对各香型典型风格及生产过程的研究，有利于掌握各香型风格的成因，便于指导生产。中国食品工业协会、国家技术监督局等单位对白酒用语标准进行多次整理、规范，确立了各香型酒的感官品评的标准用语，同时也确立了一套量化的评定标准。与此同时，各大酒厂和科研机构也开始利用现代生化研究的技术手段系统地对各香型白酒的研究，对各种香型的香味物质的种类和含量研究也日趋清晰，也基本探明对各工艺步骤对产品品质的影响，使白酒生产日渐规模化、标准化。在此基础上制定了一系列的生产、卫生、检验、质量控制等国家和部颁标准(GB2757-81蒸馏酒及配制酒卫生标准、GB10346-89白酒检验规则、GB/T10345.2白酒感官评定方法、GB10345白酒试验方法、NY/T 432-2000绿色食品白酒Creen food-white spirit)。

酱香型白酒是我国白酒中的一种重要类型，生产历史悠久，酱香型代表酒为茅台酒和郎酒，其酱香细腻，酒体丰满，醇厚柔和，回味长，空杯留香持久，其生产工艺已经早有介绍和研究(如：熊子书.酱香型白酒酿造.中国轻工业出版社，1994)，其口感可根据国家技术监督局对酱香型白酒的感官品评的标准用语和量化的评定标准进行品评判定。酱香型白酒的糖化原料为高粱，曲为小麦制备的酱香曲，采用两次投料、高温堆积、石窖泥封、八次发酵、每次发酵30天的工艺制备，三年以上长期陈酿而得。其中，两次投料(下沙，插沙)中高粱的破碎度为20％～30％。

酱香型白酒的现有生产工艺中，发酵多个轮次分别取酒，其中1、2轮次所产酒的质量较差，3、4、5、6次酒的质量较优，因此如何控制1、2次酒的产量，提高3、4、5、6次酒的产量，长期以来一直是本领域需要解决的难题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种酱香型白酒的制备方法。该方法包括高粱料准备，曲粉准备，下沙，插沙，发酵蒸馏取酒等步骤，其特征在于：下沙步骤中使用的高粱料的粉碎度为15％以下。

优选的，上述方法的下沙步骤中所使用的高粱料的粉碎度为10％以下。更为优选的，上述方法的下沙步骤中所使用的高粱料的粉碎度为5％以下。

其中，上述方法的插沙步骤中所使用的高粱料的粉碎度为15％以下。优选的，上述方法的插沙步骤中所使用的高粱料的粉碎度为10％以下。更为优选的，上述方法的下沙步骤中所使用的高粱料的粉碎度为5％以下。

其中，上述方法中所述的发酵蒸馏取酒步骤为：将插沙酒醅中加入占总高粱用量8％～12％曲粉，进行1～2天堆集处理，待堆顶温度达到45～50℃，水分为37～40％，入窖发酵，发酵时间30～36天，然后蒸馏取酒；取酒后酒醅重复上述操作并再取酒6次，总共取酒7次。

优选的，上述发酵蒸馏取酒步骤中各次入窖发酵的时间为34～36天。

其中，上述方法中发酵蒸馏取酒步骤中的蒸馏取酒的条件为：流酒温度为36～39℃，气压为0.1～0.2Mpa。

其中上述方法还包括将蒸得的酱香型调味酒在17～21℃恒温贮存3年以上的步骤。

本发明中所述的高粱的破碎度是指碎粒粮与整粒粮重量之比。

本发明中所述的出酒率为每次蒸馏取酒所得的酒的重量与所使用的高粱原料的总重量之比。

由于本发明方法中下沙和插沙中投入的高粱料的破碎度有所降低。显然，为了达到工艺要求，在生产过程中要依据本领域常识，按破碎度的实际大小适当延长润粮时间和蒸粮时间。