[发明专利]一种低亚硝酸盐发色肉食品

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种低亚硝酸盐发色肉食品。该发色食品以新鲜猪肉为主要原料，配以低亚硝酸盐腌制剂，含发色剂(亚硝酸盐)和各种发色助剂(柠檬酸、葡萄糖、茶多酚、维生素C、乙基麦芽酚)，并添加淀粉，调味料(盐、玉果粉、白胡椒粉)等各种辅料而制成。

背景技术

发色食品(方腿、香肠、咸肉等)具有独特的色、香、味。而在这类食品中起决定作用的是发色剂亚硝酸盐，它是鱼、肉制品加工业中常用的发色剂，硝酸盐可在亚硝酸菌的作用下还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下产生游离的亚硝酸，亚硝酸盐与肉中的肌红蛋白结合，生成稳定的红色化合物一亚硝基肌红蛋白，使肉品呈现鲜艳的红色，使肉品保持独特的色泽和风味。硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品加工中不仅起发色作用，又起到防腐作用，它具有较强的抑菌功能，可以抑制细菌芽孢的生长，特别是抑制毒性极强的梭状肉毒杆菌生长。但是亚硝酸盐又具有较强的毒性，它可以在人体内转化成N-亚硝基化合物(如NDMA)，NDMA具有很强的致癌性且损伤肝脏。为达到较好的发色效果，一些生产厂家常在市售制品中添加色素及过量的亚硝酸盐(允许残留<30mg·kg-1)。本发明食品拟通过添加无毒的发色助剂来达到有效降低发色剂亚硝酸盐的残留量且仍保持其独特的色、香、味。

国内外有用单个发色助剂(抗坏血酸、烟酰胺)来降低亚硝酸盐的报道，但未见用多种对人体无害的发色助剂协同效应的研究与应用。

发明内容

本发明的目的是提供一种低亚硝酸盐发色肉食品及其制备方法，以保障人们能长久大量的安全的食用发色肉制品。

本发明选取多种无害发色助剂(柠檬酸、葡萄糖、茶多酚等8种)通过正交、交互试验建立数学模型研究其与亚硝酸盐的协同作用，明确一些食品添加剂对于发色效果的确切作用，进而根据成本、亚硝酸盐残留量和工艺繁琐程度确定最优的低亚硝酸盐发色配方，再添加淀粉，并配以调味料(如盐、玉果粉、白胡椒粉等到)等各种辅料，从而生产出各种健康，风味依旧，营养丰富的低亚硝酸盐发色肉制品。

先采取L₄₉(7⁸)正交实验、交互作用分析等方法结合统计学软件建立发色剂及发色助剂(亚硝酸钠为食品发色剂，维生素C、烟酰胺、柠檬酸、茶多酚、维生素E、葡萄糖、乙基麦芽酚为食品发色助剂)协同作用的数学模型，以便能够确切地了解各发色剂和发色助剂的作用效果。

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