[发明专利]一种亚硝酸盐含量较低的腌制泥螺及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及腌制水产品的加工技术领域，尤其指一种亚硝酸盐含量较低的腌制泥螺加工方法。

背景技术

我国的浙东沿海地区及沪杭一带居民，素有食用腌制水产品的习惯，上海人尤其对“黄泥螺”情有独钟。这里所称的泥螺，其实是一种生长在沿海滩涂中的软体动物，别名“吐铁、麦螺、梅螺”；它不仅味道鲜美，是人们“下饭”的极好佳肴，还含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁及多种维生素等营养成分，因此具有一定的药用价值。据《本草纲目拾遗》载：“泥螺有补肝肾，润肺、明目、生津”的功效。民间还有以酒渍食，防治咽喉炎、肺结核的做法。由于泥螺的食用方法通常都是腌制后生食，因此其菌落总数难免较高，且腌制过程中还会产生微量的亚硝酸盐。而亚硝酸盐近年来被国际公认为致癌物质；因此，若仍以传统的加工方法来加工腌制泥螺及其他水产品，不对传统工艺进行改革，这在一定程度上制约了这一产业的发展。本申请人经过长期试验，证明用本发明方法加工的腌制泥螺及其他水产品，可显著降低腌制品中的菌落总数及亚硝酸盐含量。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：克服现行的腌制泥螺加工方法所造成的菌落总数及亚硝酸盐含量较高的缺陷，通过对传统腌制方法的改进，使腌制泥螺中的菌落总数及亚硝酸盐含量大大降低，使食用泥螺更加安全、卫生，口味更加纯正。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：亚硝酸盐含量较低的腌制泥螺，包括经过加工处理的泥螺和添加有茶多酚的调味浸泡液，在定量的玻璃瓶中装入加工处理过的泥螺，将配制好的调味浸泡液灌入玻璃瓶，其数量以浸没泥螺为度，使液面离瓶口约1厘米，盖上瓶盖，塑料膜加封，冷藏于-6℃以下的冷库中。

所述泥螺的加工处理过程为：

a.原料挑选：选色泽清亮、足红口黄无破壳的新鲜泥螺作原料；

b.盐水浸泡：将选好的泥螺放入桶中，加入盐度为10％～15％的盐水，用双手上下缓缓翻动，直至产生气泡，然后静置1小时，使其吐出部分泥沙，待肌体收缩、分泌黏液后捞起；

c.清洗沥干：将上述盐水浸泡过的泥螺捞起后摊放在筛上，用自来水冲洗干净，并将水分沥干；

d.盐渍腌制：将沥干水分后的泥螺以100∶3的螺盐质量比拌和，并轻微搅动，使泥螺充分盐渍均匀，然后静置24小时；

e.二次清洗：将腌制后的泥螺轻轻捞起，摊放在筛上，用清洁的自来水进行二次冲洗，并将水分沥干；

f.白酒杀菌：将酒精度为52°的酿造白酒倒入二次清洗后的泥螺中将其浸没，浸泡7小时进行杀菌；

g.三次清洗：将经白酒杀菌后的泥螺轻轻捞起，摊放在筛上，用清洁的自来水进行第三次冲洗，直至只有轻微酒味，然后将水分充分沥干；

h.配制调味浸泡液，通用配方是：酒精度≤12°的低度黄酒2.5％、精盐3.5％、白糖2.25％、味精1.6％、茶多酚0.05％～0.2％、90.1％～89.95％洁净的冷开水搅拌均匀备用；

j.装瓶灌液：用定量漏水容器捞起泥螺，装入洁净的玻璃瓶中，然后加入配制好的调味浸泡液，使泥螺完全浸没在液中，液面离瓶口约1厘米，将瓶盖拧紧并加封塑料膜；

K.冷藏贮存：加工完毕的瓶装泥螺必须贮存在-6℃以下的冷库中，并且在运输过程中也须用冷藏车运输，直至食用前才可脱离低温。

本发明的加工方法其特征是在腌制泥螺的调味浸泡液中添加了0.05％～0.2％的茶多酚，而茶多酚具有降低亚硝酸盐含量和抑制细菌生长的作用。

经实验证明：从茶叶中提取的天然物质茶多酚具有高效的抗氧化、抑制细菌生长的作用，它能有效降低泥螺中的亚硝酸盐含量和菌落总数，并有去除泥螺腥味的功能。

在腌制浸泡液中添加适量的茶多酚的方法，也适用于腌制炝蟹、蟹糊、海蜇等其他水产品，均能达到同样的效果。

具体实施方式