[发明专利]一种复水性好不易结块香蕉粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及香蕉粉的制备，具体是指一种复水性好不易结块香蕉粉的制备方法。

背景技术

香蕉果肉质地柔软，清香爽口，是一种营养价值极高的水果。据分析，在100克香蕉果肉中含有78克的水份、0.25毫克的胡萝卜素、0.02毫克的维生素B、6毫克的维生素C、1.2克的蛋白质、0.6克的脂肪、20克的碳水化合物、10毫克的钙、35毫克的磷、0.8毫克的铁以及472毫克的钾，还含有微量的维生素B2、维生素B5、钠、锌等人体所需物质。

自2001年以来，香蕉销售价格较低，一度跌到每公斤收购价0.2元以下。我国香蕉年产量逐年增加，2004年香蕉总产量突破600万吨，占华南各省水果总产量的47％，香蕉亩产平均为4000-5000斤，香蕉种植对促进当地农业经济的发展，实现农业增效、农民增收发挥重要作用。

目前，香蕉的深加工落后，80％以上的都是以鲜果投放市场，香蕉是一种跃变型水果，容易腐烂变质，在流通和贮藏过程中会有大量损耗。香蕉深加工产品单调，况且目前的加工方法多数难以保持香蕉原有的颜色和风味，影响了市场开发。香蕉深加工落后的主要原因是传统的加工方法难以保证产品质量，护色、灭酶和保持天然风味等关键技术仍未取得实质性进展，更缺少去皮及系列加工技术与设备。因此，研究香蕉的深加工新技术、开发新产品的工业化生产显得非常重要，工业化生产研究中应充分利用香蕉营养特性、功能特性，对香蕉进行综合利用，以增强我国香蕉产品在国际市场上的竞争力，加快香蕉产业的发展步伐，必将产生巨大的经济效益和社会效益，使香蕉产业具有广阔的发展前景和能够可持续健康发展。

香蕉粉是近年来国际上出现的新产品，其营养丰富，食用方便，故有“植物奶粉”之称。国外通常以冷冻及真空低温干燥方法将香蕉肉烘干，再研磨成粉。采用这种加工工艺不但设备昂贵，而且产量低、能耗大。采用喷雾干燥法制作香蕉粉，加工成本较低，产品质量优良。

专利号为02100338.6的中国发明专利公开了一种“生产纯香蕉粉的技术工艺”，用喷雾干燥方法生产纯香蕉粉，香蕉果肉经热杀酶、护色、高速剪切乳化、二次均质，进行高压喷雾干燥，干燥由高压喷雾、固定流化床、振动流化床顺序完成。但是没有公开香蕉中果胶的处理方法，而香蕉中含有约1～3％的果胶物质，如果没有得到很好处理，会影响喷雾的效果，并增加喷雾的难度，甚至无法进行喷雾，即便进行了喷雾，所得的香蕉粉也很容易结块，复水性差，该技术在喷雾过程中没有公开用除湿空气冷却香蕉粉，没有明确包装的方式、包装的环境条件以及包装的气流湿度。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述现有技术存在的不足，提供一种复水性好的不易结块的香蕉粉的制备方法。

本发明的目的通过如下技术方案实现。

一种复水性好不易结块香蕉粉的制备方法，包括如下步骤和工艺条件：

第一步将香蕉去皮，果肉立即投入1.00％～1.25wt％亚硫酸氢钠溶液中浸泡5～10min，然后在90℃～100℃中保温10min，水料比为1∶1～3∶1，迅速冷却至室温，用高压剪切式乳化机搅细；

第二步将香蕉汁中加入香蕉果肉质量0.20～0.50％的VC和0.20～0.50％的柠檬酸，调节pH为3.0～4.5，升温至50℃～60℃，用香蕉果肉质量的0.1～0.3％果胶酶进行可控酶解20～30分钟，后用90℃～95℃保温20分钟；

第三步将酶解后的香蕉汁，加入香蕉肉质量5.0～11.5％的玉米淀粉、1.0～3.0％的β-环状糊精、2.0～6.0％糖粉和1.0～2.0倍于香蕉重的水，进行二级均质，一级均质压力为18MPa～25MPa，二级均质压力为1.8MPa～2.5MPa；

第四步将均质后的香蕉汁进行压力喷雾干燥，进风温度为150℃～180℃，出风温度80℃～85℃，进料压力为8MPa～15MPa，用50～60％的除湿空气冷却到约40℃；

第五步将冷却后香蕉粉立即进行铝塑包装，无菌干燥空气的湿度不高于20％，包装车间的环境湿度保持在45～60％。

所述的亚硫酸氢钠溶液为护色处理溶液，浓度优选为1.20wt％。

所述的加入VC和柠檬酸的用量分别优选为香蕉果肉质量的0.3～0.4％和0.3～0.4％。

所述的可控酶解优选用果胶酶进行酶解30分钟，用量优选为香蕉果肉质量的0.2～0.3％。

所述的压力喷雾干燥是指进风温度优选为160℃～175℃，出风温度优选为85℃，进料压力优选为10MPa～15MPa，优选用50～60％的除湿空气冷却到约40℃。