[发明专利]一种绿茶生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种绿茶的生产工艺，属于茶叶加工方法技术领域。

背景技术

绿茶在中国有着悠久的历史。例如“康禾贡茶”，从清康熙年代开始成 为贡茶，直至清嘉庆历时进贡4代皇帝饮用，茶味清香甘醇，回味无穷，是 河源三大特产之一(《辞海》912页有记载)。现有的绿茶制作工艺包括分拣 -杀青-揉捻-成型-干燥-商品，其通常是在锅温130～180度下杀青8～ 10分钟，然后在110～120度下烘干20分钟，然后在90～100度温度下历 时1～1.5小时烤干成型。另外中国专利00107622.1公开了一种绿茶的制备 方法，新鲜茶叶在130℃杀青1分钟，自然冷却后在80℃杀青1分钟，揉捻 5分钟。干燥时首先在80℃炒50分钟，继之在120℃烘干，最后在80℃烤 30分钟。制作过程中，茶叶在高温的时间约2、5～4个小时。这种绿茶制 造工艺的成型温度较低、时间较短、热化学作用较弱，茶叶显棕色，表面有 一层黑色物质，而且香气不足，含水量高，使得茶叶难以长久保存。并不可 避免地还有多少不等的碎叶和茶灰，影响茶叶的型态与观感。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于克服现有技术的不足，提供一种色泽翠 绿、香气清和持久的绿茶生产工艺。

一种绿茶生产工艺，包括摊青工序、杀青工序、揉捻工序、炒干成型 工序，其特征在于：所述炒干成型工序包括初烘、包揉和复烘，其中初烘的 锅温为300～330℃，时间10～15分钟，至茶叶六成干；复烘的前期锅温为 300～330℃，时间10～15分钟，至茶叶八成干；后期锅温为280～300℃， 时间40～50分钟，至茶叶九成干；茶叶定形后，进入“辉锅”工序，即在 锅温120～130℃，翻炒4.0～4.5小时，通过茶叶与锅内壁之间的摩擦，磨 去茶叶表面的黑色物质，使茶叶变得灰绿而富有光泽。而且含水量可以降低 到3.5％以下。

所述杀青工序中锅温300～330℃，每锅杀青时间10～15分钟。

与现有技术相比，本发明的绿茶生产工艺中由于增加了“辉锅”工艺， 因此通过茶叶与锅内壁之间的摩擦，磨去茶叶表面的黑色物质，使茶叶变得 灰绿而富有光泽。特别是通过高温、长炒等强的热化学作用，使得绿茶色泽 翠绿、均匀，汤色深绿、明亮、清澈，香气清和持久、耐泡，味道清醇、香 滑、回甘，从而形成特有的外形及内在品质。

具体实施方式

下面对本发明的绿茶生产工艺作进一步说明。

本实施例主要是在传统的工艺基础上，加入机械设备和新的工艺，其加 工工艺过程如下：

鲜叶→精选→杀青→揉捻→初烘→包揉→复烘 →辉锅→再精选→贡茶。

鲜叶质量的基本要求是：采摘细嫩、肉厚等良种芽叶。对夹二叶为主， 少量对夹三叶，芽叶完整，色泽鲜绿，新鲜，匀净。鲜叶品质分3个等级(1～ 3等)，标准如表。

摊青(晒青、凉青、浪青)工序中要求摊青车间清洁卫生，室内通风， 清洁，无异气味，无外来粉尘，采用水泥或磨石子地面，层高4m以上。进 入加工车间的鲜叶，应立即摊青，摊青厚度3cm以下。另外不同等级、不 同品种的鲜叶要分别摊青，有表面水的鲜叶单独摊青，上、下午鲜叶分开摊 青，分别付制。摊青时间3～5小时，最多不超过8小时。摊青过程中要适 当翻叶散热，轻翻、翻匀，减少机械损伤。

摊青后进入杀青工序。可用平锅手工杀青或微型滚筒杀青机杀青。如 可采用口径100cm光滑平锅，每锅投叶量约5kg。如果采用直径30cm微型 滚筒杀青机，则投叶量为每小时25kg的摊青叶。在杀青工序中，锅温或滚 筒体温度300～330度，最适宜的温度为310～320度。杀青时间为平锅每锅 杀青10～15分钟，滚筒杀青从摊青叶入筒到出筒时间为10～15分钟。在杀 青工序结束后，杀青叶失重率：13％～15％。

杀青工序结束后，进入揉捻工序。揉捻工序中采用手工揉捻或25型或 30型揉捻机进行机械揉捻，经过杀青后的杀青叶应趁热揉捻。手工揉捻在 蔑匾内进行，每次3～4锅杀青叶，采用双手在蔑匾内来回推揉，来轻去重， 反复轻揉，10-15分钟；机械揉捻每次投叶量为揉捅九成满为宜，1等鲜叶 揉捻7～10分钟，2等鲜叶揉捻9～12分钟，3等鲜叶揉捻12～15分钟。