[发明专利]一种焙烤食品用的馅料

说明书

技术领域

本发明涉及食品添加剂领域，特别是涉及一种用于蛋糕、面包、西点等焙烤食品用的馅料。

背景技术

目前，在烘焙行业，用于焙烤食品中的馅料的大致有以下几种：

一、果酱(或果膏)：作为烘焙产品的夹心馅料用的果酱(或果膏)，容易出现结团变硬的现象，影响口感。其原因是：由于果酱(或果膏)的含水量一般超过50％，远高于烘焙产品(一般不超过30％)的含水量。由于配方原因，其持水能力有限，必然有部分的水分从果酱(或果膏)转移到烘焙产品中，影响烘焙制品的保质期。同时由于水分的散失，果酱原有的光泽度、流动性、口感也会受到影响；

二、植脂奶油：一般经搅打充气后作为夹心馅料使用。长时间放置，馅料内的水分会被焙烤制品逐渐吸走，影响馅料外形，严重者会降低烘焙制品保质期。其原因是：由于焙烤制品内部孔洞的吸附作用，馅料放置一段时间，会导致空气泡破裂，恢复原来液体的状态，水分亦逐渐被烘焙制品内部吸走，因此影响烘焙制品外观和保质期；

三、人造奶油+糖/糖浆，该馅料通常含有未融化的糖颗粒，口感较粗，冬天容易变硬，影响烘焙制品的品质。其原因是：由于生产工艺的原因，含有部分未完全溶化的糖颗粒，口感较粗、有砂粒感；人造奶油熔点较高(＞28℃)，在冬天容易变硬，作为馅料使用影响烘焙制品品质。

此外，采用果酱或植脂奶油做夹心馅料的烘焙产品，保质期比较短，大约一周以内；采用人造奶油+糖/糖浆的，保质期可达到6个月以上。综上所述，无论采用果酱、植脂奶油、人造奶油+糖/糖浆，都存在不同程度的的影响馅料及烤焙产品的质量和口感等缺陷，难以满足客户的需要。

发明内容

本发明的目的在于针对上述存在问题和不足，提供一种既可在焙烤食品中保持较好的持水性、光泽度和稳定性，且口感好，同时又能使焙烤产品口感细腻和延长保质期的焙烤食品用的馅料。在此基础上，本发明进一步的目的是提供一种口感更细腻、光滑的焙烤食品用的馅料。

本发明的技术方案是这样实现的：

本发明所述焙烤食品用的馅料，包括以下重量配比的组分：

砂糖10～30％、变性淀粉0-11％、亲水胶体0.1-0.6％、

蒸馏单甘酯1～5％、山梨酸钾0.01～0.1％、

食用香精或食用色素或其两者组合0.2-0.5％、食用保水剂5～30％、

余量为水，且水的含量不超过50％。

为进一步的提高馅料的口感，还可在上述馅料中添加占总重2-5％填充物，所述填充物可为奶粉、麦芽糊精或其两者组合。为使馅料口感更细腻、光滑，本发明的优选方案是采用全脂奶粉作为填充物。

其中，上述变性淀粉可为淀粉磷酸酯钠或羟丙基淀粉醚或其两者的组合。为使本发明在赋予馅料厚实口感的同时，又可进一步的增加馅料的持水能力，上述变性淀粉的优选方案为淀粉磷酸酯钠和羟丙基淀粉醚的组合。

为进一步的提高馅料的持水能力及抗冷冻效果，使馅料即使在冬天使用仍能保持原有的流动性和口感，上述亲水胶体为果胶、黄原胶或其组合，其中，当上述亲水胶体为两者组合时，上述果胶为0.09-0.5％，上述为黄原胶0.01-0.1％。

上述食用保水剂可为甘油、浓度75％的山梨醇或其组合。为确保馅料的口感，本发明的优选方案是采用浓度75％的山梨醇作为食用保水剂。

其中，当上述填充物为麦芽糊精，上述食用保水剂为浓度为75％的山梨醇时，所述馅料各组分的重量配比是：

砂糖20～30％、淀粉磷酸酯钠1-9％、羟丙基淀粉醚1-2％、

果胶为0.09-0.5％、黄原胶0.01-0.1％、蒸馏单甘酯1～5％、

麦芽糊精2-5％、山梨酸钾0.01～0.1％、

浓度为75％的山梨醇10～30％、食用香精和食用色素0.2-0.5％、

余量为水，且水的含量不超过50％。

当上述填充物为单独的麦芽糊精或奶粉，上述食用保水剂为甘油时，所述馅料各组分的重量配比是：

砂糖20～30％、淀粉磷酸酯钠1-9％、羟丙基淀粉醚1-2％、

果胶为0.09-0.5％、黄原胶0.01-0.1％、蒸馏单甘酯1～5％、

奶粉或麦芽糊精2-5％、山梨酸钾0.01～0.1％、

甘油10～30％、食用香精和食用色素0.2-0.5％、

余量为水，且水的含量不超过50％。

当上述填充物为麦芽糊精和奶粉，上述食用保水剂为浓度为75％的山梨醇和甘油时，所述馅料各组分的重量配比是：