[发明专利]一种火候控制方法和装置

说明书

技术领域

本发明涉及一种火候控制方法和装置，更具体地讲，本发明涉及一种根据发热强度测量装置所测量数据进行烹调火候控制的方法及装有发热强度测量装置的烹调器具。

背景技术

烹调火候是由“火”和“候”两个因素决定的。“火”是火力大小，“候”是时间长短。其中，“火”是更为基本的因素，因为加热时间的长短是根据火力大小而定的。而所谓火力实际上就是加热热源的发热强度。实际烹调过程中，加热热源如火焰、电阻热源、红外辐射源、电磁热源等的发热强度，是会变化的，而且在大多数情况下也是需要调整的。例如，燃气气源热值不一致或不稳定，烹调时虽设定同样的燃气通道开度或流量，发热强度却可能不相同；即使热值一致或稳定不变，燃气流量和压力等的变化也会造成发热强度不同；电/磁类加热，当电压和电流等不稳定时，其发热强度也会不稳定。在此种情况下，如果不能准确地知道热源的发热强度并及时掌握其变化情况，就很难保证烹调尤其是自动/半自动和标准化烹调的质量。

现有的烹调器具，虽然可以通过调节燃气流量、压力、电压、电流等方式设定多档火力或连续调节火力，但是由于上述造成发热强度变化因素的影响、调节装置的误差、以及人手调节的不准确性等，这种设定或调节的结果可能是不准确、不一致或不稳定的。对于人工烹调器具，这种设定或调节的结果是否符合烹调的需要，是由烹调者根据经验判定的；对于自动或半自动的烹调器具，理论上可以由其控制装置根据某些间接参数如时间、温度等进行判定和调节的，例如通过测量烹调锅具的温度、传热介质的温度、或者烹调锅具内烹调物的温度等，来判断上述设定或调节的结果是否达到要求和进行再调节。中国专利93218539.8中提出以传感器测量炒锅锅底的温度，根据该温度测量值调节燃气量。中国专利00202013.0中提出在锅盖上测温。这些测量方式都不能直接、准确和及时地反映出热源发热强度的真实状况，根据这些测量所得的数据进行火候控制，往往是不准确和不及时的。

对于以水、油、辐射和蒸汽等为主传热介质和不需要快速翻动和快速成熟的烹调方式，例如煮、炖、煨、炸、烤、蒸等，由于传热介质温度的测量较容易、对火力误差的宽容度较大，以及烹调过程比较缓慢，所以通过上述的火力多档设定、测温和控制时间等方式，基本上可以达到烹调的要求，但对于其它类型的烹调，尤其是以金属(例如锅具)为主传热介质，以及需要快速翻动和快速成熟的烹调方式，例如炒、爆、熘等，通过测量锅具、锅中被烹调物等的温度等来调节火力，进而控制火候，理论上是可行的，但问题是此类烹调过程尤其是爆炒时温度变化很快，而上述现有技术的方法需要在烹调过程开始后才能逐步获得反馈数据和进行调节，且其测温反馈-调节过程往往滞后，有时还需多次反馈调节，很难跟上烹调变化；另外，烹调物在烹调器具内无规律的移动，使得温度分布不均匀、温度变化无规律、热平衡瞬间变化，局部温度的测量很难有代表性，这样，测量得到的温度的绝对准确性和相对准确性都无法控制，从而使得无法及时准确控制烹调尤其是炒菜的火候，这也是市场上至今尚没有成熟的自动炒菜机的重要原因之一。

烹调，尤其是以标准化的方式进行烹调时，热源的发热强度是决定烹调火候的最直接和首要因素，如果加热强度设定或调节有误差，或发生变化，当误差或变化值达到足以影响到烹调出品品质的程度时，与火候相关的工艺参数就必须进行相应的修正或调节，否则会因为火候不正确而严重影响菜肴出品的品质和一致性。但是要正确地对这些工艺参数进行修正或调节，其前提是必须能够准确测定和掌握热源发热强度的数值及其变化。而按照上述现有技术中的设定或调节火力方法，烹调器具的操作者或烹调器具的控制装置无法及时、准确地知道发热强度的数值和掌握其变化情况，因而也就很难对火候进行及时准确的控制。

因此，有必要提供一种能够及时准确获得热源发热强度及其变化并据以及时准确控制火候的方法和装置。

发明内容

本发明的目的之一是提供一种烹调火候的控制方法，该控制方法利用热源的发热强度及其变化的数据，作为控制参数，实现对烹调火候的及时准确控制。

本发明的另一目的是提供一种能够准确控制烹调火候的烹调方法，该烹调方法根据热源的发热强度而对烹调火候进行控制，尤其适用于实现高质量的自动/半自动烹调火候和过程控制，以及烹调过程的标准化。

本发明的再一目的是提供一种采用上述控制烹调火候控制方法的烹调器具，该烹调器具包括测量热源发热强度的装置。

为实现上述的发明目的，一方面，本发明提供了一种烹调火候的控制方法，该方法包括如下步骤：

(1)测量烹调热源的发热强度；