[发明专利]脱脂猪蹄的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及的是一种猪蹄的加工方法。

背景技术

传统酱卤猪蹄加工工艺是将去毛、洗净后的猪蹄放在卤汁汤锅中配上花椒、大香、草果、桂皮、辣椒、白糖、食盐、味精等贯常的调料一起炖煮，卤熟的猪蹄若需较长时间保藏，则再做分装、抽直空、杀菌处理。在这种工艺中，去毛的方法通常是用3∶2沥清加松香加水，在90—100℃的温度下进行，而且在酱卤的过程中，卤汁汤中必不可少的要加入一定量的亚硝硫钠或磷酸盐，以保证猪蹄的饱满外观和红亮色泽。可以说这种工艺方法存在有许多弊端。首先，用沥青和松香有毒有害的物质为猪蹄去毛，尽管这种方法简单、方便，但对猪蹄造成了污染；其次，在卤汤中加有亚硝硫钠或磷酸盐，这两种物质对人体都有致癌作用；另外，封装保藏的猪蹄开袋后无法直接食用，其油腻重、腥味大，须加热后才能食用；再就是封装保藏的猪蹄在常温下保质期短，由于其水分含量较高，即使用铝塑膜真空包装也只是90—180天的保质期。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中的不足或弊端，提出一种脱脂猪蹄的加工方法。

所述脱脂猪蹄的加工方法，其物料配比和工艺步骤如下：

a.猪蹄的选择和预先处理

选择优质的猪蹄，先割掉脚丫间的皮，用酒精喷灯把猪蹄表面烧成米黄色，用清水洗干净，然后放入锅中用蒸气预煮15—20分钟；

b.酱卤

取1倍量的腊汁老汤和2.5倍量的猪蹄，放入酱卤锅中，加入由草果、大香、丁香、小香、香叶、生姜、大蒜、辣椒、洋葱等组成的新调料包和白糖、蜂蜜、味精、酱油、食盐等调味品，用蒸汽加热2.5—3.5小时，在初始的一个小时中保持酱卤锅内的温度为95—100℃，然后通过间歇性添加纯净水的手段使锅内的温度慢慢降低至85℃，舀出上层猪油，加入适量香油，翻搅两次即可出锅；

c.封袋包装

出锅晾凉后的猪蹄称重装袋，抽真空封口，在115—125℃的灭菌缸中灭菌15分钟，晾凉后装入外包装袋中封口。

上述腊汁老汤主要含有猪肉和鸡肉中的胶汁。初始的老汤是通过少量的猪蹄和秦巴山区土鸡用大香、草果、桂皮、香叶、丁香、花椒、食盐、香油等调料和调味品酱卤成的汤汁经多次累积而成，老汤中水份含量为15—20％。

在酱卤过程中各种调料和调味品在酱卤汤中所占的百分比分别为：草果0.8-1.2％、大香1.0-1.5％、花椒0.2-0.4％、丁香0.1-0.3％、小香0.1-0.3％、香叶0.6-1.2％、生姜1-3％、大蒜2-4％、辣椒0.7-1.2％、洋葱3-5％，白糖1-3％、味精1.0-1.2％、食盐4.0-4.5％、酱油和蜂蜜适量。

本发明在猪蹄的预先处理中采用了酒精烧蹄方法，卫生无毒，操作方便，并能使猪蹄在酱卤过程中出油彻底，着色容易，对改善熟猪蹄的外观有较大的作用；在酱卤过程中由于酱卤汤中水份含量少，猪蹄容易入味，而且猪蹄中的胶原蛋白保留得较多；再由于脱去了大部分猪蹄的油脂，因而食用时不感油腻，可以开袋即食，口感好，很适合旅游途中和野餐食用；封袋包装的猪蹄能够在常温下保存240—300天。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

猪蹄的选择和预先处理：

选择无红斑、无黑点的猪蹄，弃去母猪或种猪猪蹄，先把每个猪蹄脚丫间的皮割掉，按正反两面把猪蹄统一摆放在不锈钢案上，用酒精喷灯把猪蹄表面烧成米黄色，在40—45℃的清水中浸泡30—50分钟，用毛刷去掉皮内毛孔中的毛灰，再用清水洗干净，然后放入蒸气锅中预煮15—20分钟；

酱卤：

取100kg自制的腊汁老汤和250kg猪蹄，放入酱卤锅中，加入调料包，该调料包内装有草果1.0kg、大香1.2kg、花椒0.3kg、丁香0.3kg、小香0.3kg、香叶0.8kg、生姜2.5kg、大蒜3.0kg、辣椒1.0kg和洋葱3.5kg，同时加进白糖2.0kg、味精1.0kg、食盐4.0kg、蜂蜜1.0kg、适量酱油，通入蒸汽保持酱卤锅内的温度为95—100℃，时间为1小时，此后通过间歇添加纯净水使锅内的温度慢慢降低至85℃，此过程为1.5—2.5小时，当锅内猪蹄离骨时舀出上层猪油，加入适量香油，翻搅两次即可出锅。

锅内的酱卤汤作为下一次加工猪蹄的老汤，汤中的调料包再用一次即可弃之。

封袋包装：

出锅晾凉后的猪蹄称重装袋，抽真空封口，在115—125℃的灭菌缸中灭菌15分钟，晾凉后装入外包装袋中封口。

实施例2

按照实施例1中的工艺步骤完成脱脂猪蹄加工的全过程。其中，选择上一次酱卤加工后留下的酱卤汤作为本次的老汤，并在100kg老汤中加进秦巴山区土鸡5kg，其余猪蹄的量、调料的量和调味品的量与实施例1相同。