[发明专利]脱脂猪蹄的加工方法

权利要求书

1.一种脱脂猪蹄的加工方法，其特征在于，物料配比和工艺步骤如下：

a.猪蹄的选择和预先处理

选择优质的猪蹄，先割掉脚丫间的皮，用酒精喷灯把猪蹄表面烧成米黄色，用清水洗干净，然后放入锅中用蒸气预煮15—20分钟；

b.酱卤

取1倍量的腊汁老汤和2.5倍量的猪蹄，放入酱卤锅中，加入由大香、丁香、小香、香叶、生姜、大蒜、辣椒、洋葱组成的新调料包和白糖、蜂蜜、味精、酱油、食盐等调味品，用蒸汽加热2.5—3.5小时，在初始的一个小时中保持酱卤锅内的温度为95—100℃，然后通过间歇性添加纯净水的手段使锅内的温度慢慢降低至85℃，舀出上层猪油，加入适量香油，翻搅两次即可出锅；

c.封袋包装

出锅晾凉后的猪蹄称重装袋，抽真空封口，在115—125℃的灭菌缸中灭菌15分钟，晾凉后装入外包装袋中封口。

2.按照权利要求1所述的方法，其特征在于：所述腊汁老汤主要含有猪肉和鸡肉中的胶汁，初始的老汤是通过少量的猪蹄和秦巴山区土鸡用大香、草果、桂皮、香叶、丁香、花椒、食盐、香油等调料和调味品酱卤的汤汁经多次累积而成，老汤中水份含量为15—20％。

3.按照权利要求1所述的方法，其特征在于：所述酱卤过程中各种调料和调味品在酱卤汤中所占的百分比分别为：草果0.8-1.2％，大香1.0-1.5％，花椒0.2-0.4％，丁香0.1-0.3％，小香0.1-0.3％，香叶0.6-1.2％，生姜1-3％，大蒜2-4％，辣椒0.7-1.2％，洋葱3-5％，白糖1-3％，味精1.0-1.2％，食盐4.0-4.5％，酱油和蜂蜜适量。

4.按照权利要求1或3所述的方法，其特征在于：所述酱卤过程中各种调料和调味品在酱卤汤中所占的百分比分别为：草果1.0％，大香1.2％，花椒0.3％，丁香0.3％，小香0.3％，香叶0.8％，生姜2.5％，大蒜3.0％，辣椒1.0％，洋葱3.5％，白糖2.0％，味精1.0％，食盐4.0％，蜂蜜1.0％，酱油适量。