[发明专利]一种果香型树莓干红酒的制造方法

说明书

一、技术领域：

本发明涉及一种酒类的制作方法，尤其是涉及一种果香型树莓干红酒的制造方法。

二、背景技术：

树莓(Rubus sp.)为蔷薇科悬钩子属，多年生落叶果树或常绿灌木、小乔木。由于色泽诱人，风味独特，营养丰富，树莓被称作第三代新兴水果。果实除鲜食外，还可制作饮料、果酒、果酱、糕点、糖果、奶制品、茶饮等多种食品。从果酒方面看，树莓酒属于非粮食型与低度酒类，长期饮用能调整人们生理平衡，有益于身体健康。在国际市场上，树莓酒历来都十分名贵，是西方国家的高档果酒。树莓果酒的发展有很大的潜力。

二氧化碳浸渍发酵(Carbonic Maceration，简称MC)是Flanzy于1935年提出这种特殊的酿造法。与传统工艺相比，其产品色泽更为鲜艳，香气更加浓郁，口味丰满柔和，具有纯净优雅爽悦的口味，酸度低、成熟快，富有新鲜悦人的果香味与醇美协调的酒香味；特具典型完美、突出的风格。汽酒是国际上很流行的一种酒类，由于酒度低、富含二氧化碳，能起泡、具有清凉感，越来越多的受到广大消费者的欢迎。

三、发明内容：

本发明的目的在于提供一种果香型树莓干红酒的制造方法，其改变传统的酒精发酵法为二氧化碳浸渍结合清汁酒精发酵法，有效地提高了果酒色泽，降低了酒的酸度，增强了树莓酒的果香，提高了酒的稳定性和感官质量。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种果香型树莓干红酒的制造方法，其特征在于：包括以下工艺步骤：分选、二氧化碳浸渍、压榨、澄清、调整糖度、酸度、酒精发酵及稳定处理，在低温、无菌条件下灌装。

在30～35℃的温度，二氧化碳压力2.5～3.0bar的条件下浸渍5～7天。

在压榨澄清步骤中调整树莓汁的总酸为6～7g/L，糖度为187g/L。

将树莓果实进行压榨后得到的树莓汁与自流汁混合，一起转入发酵罐中，并加入加入200mg/L的葡萄酒活性干酵母(W-ADY)，在18～20℃的温度下进行酒精发酵，时间为5～7天，待残糖发至4g/L以下时终止发酵，发酵结束后，调整游离SO₂的含量为40mg/L，在0～5℃低温条件下冷藏。

与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下：

本发明是在酒精发酵前进行一定时间的二氧化碳浸渍，使树莓色素和呈香物质能够得到充分浸提。浸渍结束后进行清汁酒精发酵。这种工艺增强了对色素和香气的浸提，使树莓酒色泽艳丽，果香浓郁，有效地提高了酒的质量。

采用两种不同工艺发酵之后的原酒，香气种类差异显著。两种酒表现在香气特征上，均是以异戊醇、异丁醇、苯乙醇等为基本呈香物质，其他乙酸酯、乙醇酯等香气化合物参与影响特征香气。苯乙醇等高级醇和复杂的酯类具有优雅的芳香，赋予发酵酒清新的发酵香气、复杂的花香与果香，比如玫瑰香(rose)、紫罗兰香(violets)等花香，桃、梨、苹果、醋栗等水果芳香。多种香气成分赋予树莓原酒丰富的香气特征。相对于传统发酵工艺，CO₂浸渍工艺生产的原酒中苯乙醇含量明显高于传统工艺生产的酒，并且除了10种香气成分相同外，其他成分在数量和种类上有明显差别，CO₂浸渍工艺酿造酒中的苯乙醇含量明显高于传统工艺酒，所以CO₂浸渍处理能更多的产生树莓酒的特征香气，使其更浓郁、丰富，这充分说明CO₂浸渍工艺可增加树莓果酒香气差异，CO₂浸渍发酵可以明显改善树莓酒的风格。

在树莓发酵酒陈酿期间，传统工艺酿造的树莓酒香气种类减少，而CO₂浸渍树莓酒则增加，而且后者在陈酿后的香气成分中出现了多种具有优雅果香和醇香的酯类化合物，如异丁酸乙酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯等。这表明CO₂浸渍工艺酿造的树莓酒适合于适当的短期陈酿。

四、附图说明：

图1为本发明的工艺流程图；

图2为传统罐式发酵树莓酒工艺流程图。

五、具体实施方式：

参见图1，本发明的制造方法包括：经过原料分选、压榨、澄清(降酸)、发酵的步骤，其关键在于：A、在CO₂浸渍步骤中保持2.5～3.0bar的压力；B、在压榨澄清步骤中调整树莓汁的总酸为6～7g/L，糖度为187g/L；C、在发酵步骤中加入自溶性酵母，发酵至残糖4g/L以下时终止发酵并倒罐。

实施例：

以10吨树莓果实为酿酒原料，控制其成熟度(含糖量80g/L，含酸量9.0～11.0g/L(以酒石酸计))。剔除枝、叶、烂果、僵果及生青果，用平板送料机将整穗果实送入压力罐，同时加入SO₂ 50mg/L，然后通入纯净的CO₂气体，在30～35℃条件下浸渍120个小时，期间CO₂压力保持在2.5～3.0bar。在浸渍过程中，定期检测罐中自流汁的色度。二氧化碳浸渍结束后，将树莓果实进行压榨。将压榨汁和自流汁混合后入发酵罐内，使用KHCO₃将树莓汁的总酸调整到6.0～7.0g/L，同时调整果汁含糖量为187g/L，加入200mg/L的安琪牌葡萄酒活性干酵母(W-ADY)，在18-20℃条件下进行酒精发酵，时间为5～7天，待残糖发至4g/L以下时，终止发酵，立即进行封闭式倒罐，并添加SO₂40mg/L。在0～5℃低温条件下冷藏贮藏6个月，每两个月倒一次罐，每次倒罐后保持添满状态。然后灌装、打塞、套帽、贴标后装箱入库。其生产6吨果香型树莓干酒。