[发明专利]生产可可块的方法和从可可块生产或获得的巧克力及其它含可可产品

说明书

本发明涉及从压碎的经发酵可可豆的碎粒(nibs)生产可可块的方法。

为生产可可块，可可豆碎粒通常要经过烘烤和磨碎，所述烘烤在压碎可可 豆之前和/或之后进行。

收获成熟可可豆荚后，立即取出豆荚中的可可豆并进行发酵。这样能在 3-6天内发酵除去果肉，同时发酵产物和升高的温度导致可可豆内发生生物化 学分解。然后干燥可可豆。

在交易中，主要有两种类型或品种的可可，在交易中分别称为散装可可和 优良或香味可可。可可的主要类型为弗拉斯特罗(Forastero)，其是散装可可， 包括下亚马逊(Lower Amazon)(也称为阿梅洛纳多(Amelonado))和上亚马逊 (Upper Amazon)品种以及二者的混合物。优良或香味可可包括称为克里奥罗 (Criollo)的类型和称为曲尼塔里奥(Trinitario)的类型。

为了可以用于生产美味巧克力，发酵对于弗拉斯特罗型可可豆至关重要， 弗拉斯特罗型具有高含量的苦味和涩口的多酚。多酚在发酵过程中大量降解， 从而导致可可豆充分发酵，其碎粒呈现棕色和特有的可可香味。

对于优良或香味可可(特别是克里奥罗品种)，长期发酵没有意义，因为这 些可可的多酚含量较低或不含多酚。因此，本发明特别针对散装型可可，例如 弗拉斯特罗型，但应该指出，本发明人还针对其它种类可可豆，例如优良或香 味可可，比如克里奥罗，对许多因素进行了观察，例如下文中的密度和发酵程 度之间的相关性。

为了使弗拉斯特罗品种可可豆可以用于生产巧克力和可可产品，优选充分 发酵一批料的所有可可豆。这样做便于对所有碎粒脱壳，烘烤后能赋予所有碎 粒沁人心脾的香味。

然而，可可豆的发酵是由生产国在难以控制的原始条件下进行的过程，其 结果是并非所有可可豆都均匀发酵。体现这一情形的事实是，随机批次的可可 豆表现出各种发酵程度：有的没有发酵，有的已充分发酵。通常将新鲜的可可 豆堆成一堆或将新鲜的可可豆装在木盒中(堆积法的改进形式)进行发酵。然而， 通常优选使某一批次中充分发酵的不超过80％，因为存在该批次中的一些可可 豆会有发酵过头的危险，这样便会产生不良异味。

在常规白光中观察完整的可可豆看不出各种发酵程度之间有任何外部可 见的差异，但当切开可可豆时，通过观察切口即可依据其颜色来评估发酵程度， 详细如下：未发酵的可可豆碎粒呈浓黑灰色(slaty colour)；部分发酵的可可豆 碎粒具有明显的紫色；而充分发酵的可可豆碎粒呈特有的纯棕色。

在本文中，术语浓黑灰色、紫色和棕色可可豆用于分别指代浓黑灰色、紫 色和棕色的可可豆碎粒，术语浓黑灰色、紫色和棕色发酵程度用于分别指代从 低到高的程度，即未发酵的程度、发酵不完全的程度和充分发酵的程度。

在国际贸易中，实际可接受的质量包含2-5％未发酵的浓黑灰色可可豆和 相当比例的(5-50％)发酵不完全的紫色可可豆。在贸易中，通过所谓切割测试 (cut test)(ISO 1114、2292和2451)检验发酵程度。在该项检验中，切开代表 性数量的可可豆后，计算浓黑灰色可可豆的数目和有缺陷的、虫蛀的或发霉的 可可豆的数量。专家给发酵不完全的紫色豆打负分，虽然这在正式贸易中不予 考虑。

从SU-A-646 254知道可通过估算可可豆中特定颜色的物质之间的比例 来测定可可豆的发酵程度。做法是在5-10℃用MeOH和HCl的97:3混合物 处理可可豆20-24小时。测定所得提取物在460nm和530nm的光密度， 取测量值之比表示发酵程度。

从SU-A-1 613 951知道可将可可豆与EtOH按1:5的比例混合并提取 10-15分钟以测定可可豆样品的发酵程度。将提取物冷却至液氮的沸点，以 360nm和380nm波长照射。测定460-470nm和580-590nm的发光情况， 取这些测量值之比衡量发酵程度。

从SU-A-1 386 897知道如何测定可可豆样品的质量，质量表示可可豆 的外壳比例。

EP-A-0 227 027描述了按照大小挑选天然散装货物，例如谷物或种子 (如可可豆)的设备。从说明书中不能看出这种按照大小挑选的目的。