[发明专利]稳定的乳液

说明书

技术领域

本发明涉及用于饮料乳液(beverage emulsion)的油相，还涉及包括该油组分的饮料乳液、包括该乳液的饮料，以及制备该组分和乳液的工艺。

背景技术

饮料乳液是一类众所周知的食品。其由连续水相组成，在该连续水相中分散了微细液滴形式的不连续油相。因此，它们被称为水包油(O/W)乳液。它们一般具有不透明或混浊的外观。

包括饮料乳液的饮料是一种很普及的食品。消费者认为它们一般混浊的外观是与其中的天然果汁有关。而且，该油相可包括一种或多种亲脂成分，否则它们不能在饮料中混溶，该亲脂成分例如是调味油(flavoroils)。

需要满足这种饮料乳液的配方。无论是作为浓缩的和稀释的(即成品)饮料，它们在很宽的温度范围内和贮存条件下都必须稳定，同时还能够直接进行配制和制成饮料。

饮料乳液本身为热动力不稳定，且在贮存时易于分解。饮料乳液的腐坏的最常见表现为″成环″和″沉淀″。成环是指在容器颈部的周边形成白色的环状物，沉淀是指在底部沉淀出物质。

已经试图通过两个主要的方法控制饮料乳液的稳定性。

i.使油相和水相之间的密度差异最小化；和

ii.缩减分散相(即油)的液滴大小。

通过使用增重剂实现油相和水相之间的密度差异的最小化。该增重剂一般为亲脂组分，其用于提高油相的密度。从前，溴化植物油为广泛使用的增重剂；然而，在多个国家中，此添加剂被禁止应用在食品中。目前更常用的增重剂包括SAIB(乙酸异丁酸蔗糖酯)和酯胶(木松香甘油酯)。一般而言，用SAIB或SAIB与酯胶的混合物将油相的密度调整为0.96～0.99，或用酯胶将其调整为0.93～0.95。

一般通过用于制备乳液的工艺以及所使用乳化剂的性质来联合控制液滴的大小。150～300巴的均化压力能够获得乳液稳定性方面的良好结果。

对于饮料乳液，乳化剂的选择有阿拉伯树胶。然而，阿拉伯树胶是由阿拉伯胶树(Acacia Senegal)生成的天然渗出物树胶，阿拉伯胶树(Acacia Senegal)是最适宜在非洲的干旱地区生长的灌木。因此，阿拉伯树胶的可利用度和价格受到该地区的政治和气候条件的影响而波动。

曾经提出多种有潜质的阿拉伯树胶替代物，特别是改性淀粉。然而，其对饮料产品的味道和口感会造成不良的影响，尤其是在需要较大量的乳化剂的情况下。当在饮料产品中包括了大量的乳化剂，某些乳化剂还会使饮料产品变得不稳定。此外，很多碳酸糖胶都较昂贵。

人们认为甜菜果胶是饮料乳液中的阿拉伯树胶的替代物。甜菜果胶来自甜菜浆(pulp)，其价格经济可取，且为天然生成的材料，因此消费者和监管当局对其普遍认可；甜菜果胶不会给制成的饮料带来令人厌恶的味道或不想要的口感。

现有技术

US 5,008,254公开了对水煮后的(spent)甜菜浆的水提物进行高温受控水解而得的果胶，及其作为功能性成分的应用。由此制得的果胶具有稳定水中的柑橘油乳液的优异特性。其中公开了一种调味油乳液，其包括用溴化植物油将密度调整为1.046的加州橘子油、水相和甜菜果胶乳化剂。

尽管由此得到的乳液作为乳化剂时与使用阿拉伯树胶的乳液的稳定性相当，但是经过三个月的贮存后，可观察到一些重力沉淀。

DE 4313549公开了一种用于从甜菜获得果胶的工艺，其省却了醇沉的传统步骤。获得的果胶尤其适用于稳定食品乳液。

US 6,663,717B2公开了一种同时纯化甜菜浆并从中分离果胶和果胶糖/低聚物的方法。

申请号0002082-02(哥本哈根果胶A/S(Copenhagen Pectin A/S)，Hercules Incorporated的分公司)公开了一种饮料乳液，其包括：i)由橘子油组成用酯胶8BG增重的油相，其密度调合成0.93；ii)水；和iii)GENU果胶型BETA。酯胶可延迟称为奥斯特瓦尔德熟化的不稳定现象的出现。

出版物FA O 5.13.09-02″Flavour Oil Emulsion with XPQ-EMP 3″(Degussa Texturant Systems)公开了甜菜果胶在饮料乳液的制备中的应用。此乳液中的油相包括橘子油和增重剂。