[发明专利]酸性乳饮料及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸性乳饮料，其具有优异的品质稳定性，不会产生乳蛋白的凝聚、沉淀，并具有良好的风味，更具体地说，本发明涉及一种即使实质上不使用增稠稳定剂也可以防止出现乳蛋白的凝聚、沉淀等酸性乳饮料特有的品质劣化并具有良好风味的酸性乳饮料及其制造方法。 

背景技术

发酵乳、乳酸菌饮料、酸奶等含活菌型酸性乳饮料作为具有整肠作用、免疫活化作用等生理活性的健康饮料被广泛饮用。另外，将乳酸菌、双歧杆菌属细菌用由乳原料构成的培养基培养得到的培养液(发酵乳基剂)具有特有的风味，所以对其实施杀菌处理等后，用于各种饮料食品，以赋予其特有的风味。 

另外，近年为了对应消费者多样化的嗜好，除了现有的酸性乳饮料之外，还提出了各种类型的酸性乳饮料，这些之中，比较流行的是进行低卡路里的所谓清淡型酸性乳饮料的开发。这些清淡型酸性乳饮料在制造时，为了降低卡路里，通常削减作为主要卡路里源的糖类物质或将其替换为难消化性糖类。但是，由于通常乳蛋白在酸性条件下的分散稳定性不稳定，所以如此进行糖类物质的削减、替换时，出现了保存中容易产生沉淀、凝聚、乳清分离等问题。 

上述的沉淀、凝聚或者乳清分离不仅明显损害外观，而且对饮用时的风味也有影响，有时有损清凉感，所以提出了各种方法以改善这些问题。具体地说，为了提高酸性乳饮料的品质稳定性，提出了实施均质化处理的方法(专利文献1)；使用果胶、羧甲基纤维素(CMC)、大豆多糖类、结冷胶、刺槐豆胶、罗望子胶、藻酸丙二醇酯等各种增稠稳定剂中的1种或合用两种以上的方法(专利文献2～4)。 

因此，现状是在制造清淡型酸性乳饮料时，通常为了提高品质稳定性而使用各种增稠稳定剂。 

专利文献1：日本特开平5-43号公报 

专利文献2：日本特开昭54-525754号公报 

专利文献3：日本特开昭59-151837号公报 

专利文献4：日本特开平9-266779号公报 

发明内容

但是，酸性乳饮料不仅重视品质的稳定性，还重视其风味方面，在这样的酸性乳饮料中像过去那样使用增稠稳定剂的情况下，该增稠稳定剂所特有的粘性感等有时会对风味带来不好的质感。并且，从增稠稳定性方面出发，通常使用的果胶、CMC在低pH区域具有发生凝胶化的性质，并不能说将其用于酸性乳饮料是一种有效的方案。 

另外，对于低卡路里的所谓清淡型酸性乳饮料来说，其存在优选兼具程度适中的甜味和清淡的口味(质感)的风味的倾向，所以并不能说使用增加粘性感的增稠稳定剂等是件好事。 

所以，本发明的目的是提供一种品质稳定性优异、风味良好、低卡路里的清淡型酸性乳饮料及其制造方法而不利用以往使用的各种增稠稳定剂。 

本发明人为了在不使用增稠稳定剂的情况下得到品质稳定性优异的低卡路里酸性乳饮料进行了深入研究，结果发现，通过将聚右旋糖和特定的糖类物质添加到酸性乳饮料中并使其满足预定的条件，能够得到品质稳定性等同于使用了增稠稳定剂时的风味良好的酸性乳饮料，从而完成了本发明。 

即，本发明涉及一种酸性乳饮料，其特征在于，其含有聚右旋糖和选自下述组(a)的至少一种以上糖类物质，这些成分的可溶性固体成分的总量为12.0质量％～17.0质量％，并且所述酸性乳饮料实质上不含增稠稳定剂。 

(a)葡萄糖、果糖、砂糖、海藻糖、麦芽糖、赤藓醇、山梨糖醇、木  糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、帕拉金糖、低聚半乳糖 

另外，本发明还涉及一种酸性乳饮料的制造方法，其特征在于，在酸性乳饮料基剂中添加聚右旋糖和选自下述组(a)的至少一种以上的糖类物质，并使这些成分的可溶性固体成分的总量为12.0质量％～17.0质量％。 

(a)葡萄糖、果糖、砂糖、海藻糖、麦芽糖、赤藓醇、山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、帕拉金糖、低聚半乳糖 

本发明中使用的聚右旋糖和各种糖类物质是通常作为甜味剂使用的食品材料，所以安全性优异，并且只需满足预定的条件来使用这些物质，即可容易地提高酸性条件下的乳蛋白的稳定性而无需使用容易影响风味、口感的各种增稠稳定剂，能够得到品质稳定性优异且具有良好的风味的酸性乳饮料。 

因此，根据本发明，由于没有使用各种增稠稳定剂来提高品质稳定性，所以能够获得降低产品成本、提高作业效率等的效果。 

具体实施方式