[发明专利]改进的风味组合物

说明书

技术领域

本发明涉及改善食品、饮料、药品、烟草产品和口腔护理产品的风味的领域。特别是，本发明提供了风味组合物，该组合物可以用于赋予食品、饮料、药品、烟草产品和口腔护理产品以更丰满和更丰富的味道。本发明的风味组合物的特征是，存在能增强并补充其它赋予风味的物质的影响的一种或多种调节风味物质。

本发明还包括上述调节风味物质在改善食品、饮料、药品、烟草产品和口腔护理产品的味道中的用途；本发明还涉及含有这些调节风味物质的食品、饮料、药品、烟草产品和口腔护理产品。

背景技术

食品和饮料的风味由两部分组成：气味和味道。通常，通过鼻腔中的嗅觉上皮感觉到的称作“气味”，而术语“味道”通常用于描述通过口，特别是舌头感觉到的感官刺激。食用时所体验的风味感觉，特别是味道，提供了摄入食物前的最后的食物分析。尽管视觉的和嗅觉(闻)的信号已经给出了第一指示，但只有在将食物摄取到口中后，才能作出了咽下食物或拒绝食物的最后决定。甜味通常是食物安全的(美味可口的)信号而导致摄入食物。对于咸味和鲜味(umami)的“反应”真正依赖于信号的强度。苦味和酸味通常被体验为可导致拒绝的排斥的味觉感受。温度是另一个量度标准，就像痛觉如辣椒素(辣椒)和某种化学品(如二氧化碳)一样，可以通过温度评价食品。

简而言之，这意味着味道是很重要也很复杂的系统。直到最近，更多的风味研究集中到气味。特别是最近几年，出现了一系列有关对食品的味道具有(积极)作用的分子的出版物。

到目前为止已表征了非常多的涉及不同味觉感受中的受体的事实(B.Lindemann；Nature 413，219(2001))极大地激励了上述的研究。

味道的另一个引人注意的方面是，味道可以对气味产生影响。据报道，口中有人工变甜的水的人比口中有淡水的人对苯甲醛的气味更敏感(P.Dalton等人，Nature Neurosci.3，431-432(2000))。

已经描述了几种筛选系统，该系统可以在短期内筛选大量的对味道响应起(调节)作用的分子(参见WO 04055048、GB 2396414、WO 0177292和US 2004/0072254)。

到目前为止，大量的关于味道调节的研究致力于在美味产品中增加味道。主要是日本的几种出版物描述了鲜味分子，即，谷氨酸一钠(MSG)的替代分子(H Suzuki等人，J Agric Food Chem 50，313-318(2002)；K Shima等人，J Agric Food Chem 46，1465-1468(1998)；Y Ueda等人，Biosc Biotech Biochem611977(1997))。

在EP 1291342中公开了“整体味道增强剂”，据报道，该整体味道增强剂也适合于增强甜味。

在专利申请WO 9704667和WO 04075663中描述了三肽、氨基酸和乳酸的缩合物及氨基酸和琥珀酸的缩合物，它们既具有本身的味道又具有一些增强性能。据报道，将α-酮酸加入食品中赋予了食品主体(body)感觉和口感(US 6287620)。

也有要求保护绿原酸以增强甜味并降低苦味(WO 02100192)。

已经有相当多的研究工作致力于发现苦味抑制物(A.N.Pronin等人，Chemical Senses 29，583-593(2004)；EP 1401500；P.A.Breslin，Trends in FoodScience & Technology 7，390-399(1996))。

在糖果和饮料产品中，还报道了调味品的味觉量度的重要性的实例。这些实例包括味道属性，例如苦味、麻味(tingling)和清凉-清爽(cooling-freshness)。

苦味是一些食品风味的本质特点，如巧克力味道。已知嘌呤生物碱，如可可碱和咖啡因，以及氨基酸和肽长期作为苦味物质。在英国专利GB1420909中公开了使用嘌呤生物碱和氨基酸或低聚肽的组合可以再造可可的苦味，所述组合产生了同时具有的自然的苦味和涩味特征，这种特征比单独使用这些物质中任一种所产生的特征更显著。